La Ciotat

Flacons, c’est fini. L’aventure aura duré un an, Jonathan Poncelet à l’assiette et Enzo Cala, au verre ont décidé de vendre leur restaurant de la rue du Maréchal Foch dans le Vieux-La Ciotat. On regrettera le credo du duo : faire bien, bon et cool. D’après les rumeurs, Jonathan restera à La Ciotat pour se déporter en périphérie et faire vivre une table essentiellement du midi. A suivre.

Saint-Tropez

Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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7e Arrondissement Marseille Restaurants en Provence

Au restaurant les Trois Forts, Sylvain Touati cuisine avec l’accent

La nouvelle carte été 2024 du restaurant les Trois Forts

Il y a deux mois, début février 2024, le Grand Pastis annonçait l’arrivée de Sylvain Touati aux Trois Forts, le restaurant du Sofitel Vieux-Port. « Un recrutement on ne peut plus marseillais, avec un chef qui a grandi à Endoume », se réjouit encore Vincent Gaymard, le directeur de l’hôtel. Pour célébrer les arrivées conjointes du printemps et de son chef, l’hôtel emblème du groupe Accor a organisé un déjeuner-cocktail en invitant quelques médias afin de se faire une idée précise des talents de cette recrue tout juste quadragénaire.

Premier constat, et pour enfoncer le clou de son identité régionale, le chef mise tout sur le local et le méditerranéen. La brousse du Rove est parsemée de petits champignons à la grecque-petits-pois et radis en salade à l’huile de laurier, les sardines sont marinées aux oignons doux épices pissalat-jaune d’œuf confit au citron et poutargue. Petite exception pour confirmer la règle : la saint-jacques est travaillée en fine raviole truffée sur un crémeux d’artichauts. Les saveurs de la brousse sont timorées mais le caractère gras de la sardine est fouetté par l’acide de l’agrume ; le chef entame le récit d’un repas vitrine qui, peu à peu, va gagner en intensité.

Les pieds paquets d'encornets du restaurant les Trois Forts

Un style assumé pour le restaurant les Trois Forts

Grand absent des menus contemporains, l’amer revient ici avec courage dans ce barbajuan (sorte de mini tielle) aux blettes-artichauts pignons et concombre.  Suivent ensuite des pieds-paquets d’encornets-écume de soupe de poissons de roche, une composition créative et très identitaire à savourer sans bouder son plaisir face à la mer. Les années sont passées, les styles de vie aussi. Désormais, le Sofitel accueille en mode cool avec un service soucieux de bien faire mais beaucoup plus aérien qu’auparavant. On se prélasse dans un canapé à l’heure apéritive, on traîne à table à l’heure du dessert et du café tout en refaisant le monde.

Le castel retravaillé servi au restaurant les Trois Forts

Fraise, citron, fleur d’oranger… Marseille dans l’assiette

Si les assiettes avaient un accent, il serait provençal et à la sobriété des plats salés, répond la fantaisie des desserts qui bousculent les codes. Touati, dès son arrivée, est allé goûter le castel du Trianon, la pâtisserie voisine. Il en a retenu les arcanes du goût pour proposer une crème pralinée-éclats de meringues et quenelle de sorbet citron ; hommage pensé et retravaillé à sa sauce pour un dessert  devenu mythique.  Fruit roi de la saison, la fraise Cléry s’accompagne d’une évidente rhubarbe acidulée-crème vanillée et d’un chichi frégi à la fleur d’oranger. L’Estaque est en face sur la côte, les sourires trahissent une heureuse surprise.

Alors Vincent Gaymard a-t-il eu raison de croire en Sylvain Touati ? Puisque l’heure est aux paris, nous, on dit oui. On aime le caractère très sudiste, pour ne pas dire bucco-rhodanien, de cette cuisine baignée de soleil. Il y a quelques timidités (la brousse et ses petits pois atones) et de  belles idées (pieds paquets d’encornets). Vous retrouverez de l’audace dans l’amer du barbajuan et le sorbet citron qui accompagne le castel. Au restaurant les Trois Forts, Sylvain Touati propose sa vision de la cuisine marseillaise d’aujourd’hui, chose finalement rare chez ses contemporains.

Restaurant les Trois Forts, Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00. Carte 100 €.

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