Mes recettes

Blanquette de ris de veau au cidre, champignons et grattons à l’estragon

ris de veau

Préparation : 1 heure / Cuisson : 1 heure

Votre marché pour 6 personnes : 3 ris de veau ; 1 gousse d’ail ; 1 vert de poireau ; 1 feuille de laurier ; quelques épluchures de carotte et 1 oignon.
Pour la sauce : 20 cl de cidre sec (basque) ; 100 g de crème liquide.
Pour les champignons : 300 g de champignons blonds (cèpes, girolles, trompettes…) ; 5 cl d’huile d’olive ; 20 g de beurre doux.
Pour les grattons de ris de veau : les parures de ris de veau et 2 branches d’estragon.

On y va : dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée et dégermée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de deux tiers. Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.
Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds les débarrasser. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour mêler les sucs des champignons au bouillon.
Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation.
Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner. Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignon et les grattons.

Bonus : la blanquette en version végétarienne ou au poisson, c’est bon !

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu, vite su

20… comme 20 ans Edouard Loubet fête ce 10 novembre les 20 ans de ses 2 étoiles au guide Michelin. Pour l’occasion, le maître de Capelongue a invité ses potes Juan Arbelaez et Christophe Aribert pour un dîner à 6 mains et 11 services qui donne le vertige (tartare de chevreuil et réduction de figues de Barbarie-caviar osciètre impérial et petites feuilles d’oseille en vinaigrette douce ; saint-jacques à cru, pommes vertes, chou-fleur et glace truffe ; sanglier confit dans un jus truffé, siphon d’agria, anguille fumée, cacao et café)… Il faudra un sacré coffre pour souffler les 20 bougies : comptez 280 € par personne, pour une jauge de 40 couverts. Infos ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.