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Bûche chocolat noir absolu, zestes d’orange et pralin

bûche chocolatPréparation : 60 min / Cuisson : 11 min / Réfrigération : 120 min

Votre marché pour 14 personnes : 3 tablettes de chocolat (le Nestlé dessert noir absolu convient parfaitement) ; 4 œufs ; 120 g de sucre ; du beurre ; 120 g de farine ; 300 ml de crème fleurette ; 1 orange et 50 g de pralin.

On y va : faites fondre 400 g de chocolat cassé en carrés au bain-marie ; lorsqu’il est fondu, ajoutez la crème fleurette. Mélangez et lissez ; ajoutez un zeste d’orange râpé, mélangez encore. Placez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez votre four à thermostat 7 (200-210°C) en mode traditionnel. Beurrez soigneusement une plaque de cuisson à rebords et farinez légèrement. Battez dans un saladier, au batteur électrique, les œufs et le sucre pendant 5 minutes. Ajoutez la farine délicatement avec une spatule. Versez sur la plaque de cuisson et faites cuire 11 minutes. Démoulez sur un torchon humide et propre.
Battez le chocolat et la crème au batteur et nappez la moitié dans le biscuit (après avoir retiré le torchon). Roulez serré, et nappez le reste sur le gâteau. Parsemez dessus du pralin. Placez au réfrigérateur 30 minutes. Faites fondre le reste du chocolat encore au bain-marie ; avec un pochoir, dessinez des sapins sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur 30 minutes. Avec un reste de chocolat fondu, collez les sapins à la bûche chocolat. Placez à nouveau 30 minutes au réfrigérateur. Au moment de servir la bûche chocolat, coupez les bords pour obtenir des côtés nets et saupoudrez si vous aimez de sucre glace pour simuler la neige.

Bonus : venez piocher nos idées de bûches pour les fêtes

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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