► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Quartier Castellane-Prado • Restaurants en Provence

Ryokan Itamae, le Japon sans prendre un avion

14 janvier 2025

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grandpastis

3 minutes de lecture

La quête du goût juste et authentique ; la passion d’un itamae, titre rare décerné aux maîtres sushis officiant dans des établissements plus soucieux de la tradition que du décor. Voilà comment pourrait se résumer la trajectoire d’Anthony Khalifa, à la direction d’un des restaurants japonais les plus sérieux qu’on puisse chercher à Marseille. Dans ce petit restaurant où la salle fusionne avec la cuisine, les discussions sont chuchotées, l’ambiance intime, l’atmosphère feutrée. Dans une vitrine, une belle sélection de sakés cohabite avec des bières japonaises, la rareté des étiquettes de whiskies suscite la curiosité et donne envie de tout goûter. Sous l’œil guerrier d’Actarus et de Goldorak, Elodie nous tend une carte et pendant ce temps, l’inspecteur Gadget veille sur une armée de statuettes manga. Ryokan Itamae

Washoku, sushi et karaage

Pour ceux qui ont peur d’innover, la carte offre de beaux classiques comme la salade de chou « sauce secrète », des tartares de thon et saumon, des soupes miso, des gyoza, brochettes et autre bol d’edamame. Mais si on veut s’aventurer sur de nouveaux goûts, les washoku (plats japonais populaires) avancent de solides arguments : gyudon (bœuf aux oignons japonais mariné dans un dashi), torikatsu (poulet pané panko-riz et chou mariné), sukiyaki don (servi sur un bol de riz gluant). Of course, la galaxie des sushi, maki, crispy, nigiri, chirashi et sashimi délicieux répond à l’appel, l’effet de surprise en moins.

Faire bien et bon demande du temps d’autant qu’Anthony cuisine tout. Ce délai fait office de sas, comme un temps de préparation à la découverte. La soupe tori, soupe wonton garnie de ravioli au poulet et légumes, se raconte en un bouillon miso rouge avec une note pimentée fine. Champignon, algues nori, cébettes… tout le raffinement de la recette se cache dans ses assaisonnements et équilibres élégants. Suit une assiette creuse de curry japonais agrémenté de poulet panko et d’une sauce oignons… « La cuisson longue permet une belle concentration des saveurs, c’est un plat qu’on trouve un peu partout dans l’archipel et on est là très proche des goûts japonais », confie le chef. Tout est dit.

Itamae, comme un ryokan

Si les desserts ne sont pas le point fort de la gastronomie nippone, le manque d’audace de la clientèle a aussi beaucoup découragé Anthony dans sa volonté de proposer des « choses vraies ». Notre itamae a conçu des recettes à mi-chemin entre Occident et Extrême-Orient, des créations qui font le lien entre les deux cultures. Et c’est plutôt bien vu. La panacotta au jus de yuzu est très dense, elle est nappée d’un coulis fraise-framboise et c’est un best-of que le chef décline au fil des saisons et des arrivages de fruits frais. ‘Il y a aussi le cœur coulant 70% chocolat glace thé matcha bio et coulis de fruits », ajoute en guise d’exemple Elodie. Ryokan Itamae

Alors faut-il aller dîner chez Itamae ? Oui, parce qu’Anthony Khalifa fait de gros efforts pour nous guider sur le sentier de l’authenticité. Son restaurant n’est pas un Disneyland enfilant les perles du floklore gustatif, c’est une adresse où prendre son temps, le calme, la bonne humeur et la simplicité sont autant de composantes, avec les plats servis, d’une soirée réussie. Pas mal de connaisseurs y ont leur table, et ça, ça inspire confiance.

Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, Marseille 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54. Formules 24, 28, 31, 36, 50 et 85 €.
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