Ryokan Itamae, le Japon sans prendre un avion

La quête du goût juste et authentique ; la passion d’un itamae, titre rare décerné aux maîtres sushis officiant dans des établissements plus soucieux de la tradition que du décor. Voilà comment pourrait se résumer la trajectoire d’Anthony Khalifa, à la direction d’un des restaurants japonais les plus sérieux qu’on puisse chercher à Marseille. Dans ce petit restaurant où la salle fusionne avec la cuisine, les discussions sont chuchotées, l’ambiance intime, l’atmosphère feutrée. Dans une vitrine, une belle sélection de sakés cohabite avec des bières japonaises, la rareté des étiquettes de whiskies suscite la curiosité et donne envie de tout goûter. Sous l’œil guerrier d’Actarus et de Goldorak, Elodie nous tend une carte et pendant ce temps, l’inspecteur Gadget veille sur une armée de statuettes manga. Ryokan Itamae

Washoku, sushi et karaage

Pour ceux qui ont peur d’innover, la carte offre de beaux classiques comme la salade de chou « sauce secrète », des tartares de thon et saumon, des soupes miso, des gyoza, brochettes et autre bol d’edamame. Mais si on veut s’aventurer sur de nouveaux goûts, les washoku (plats japonais populaires) avancent de solides arguments : gyudon (bœuf aux oignons japonais mariné dans un dashi), torikatsu (poulet pané panko-riz et chou mariné), sukiyaki don (servi sur un bol de riz gluant). Of course, la galaxie des sushi, maki, crispy, nigiri, chirashi et sashimi délicieux répond à l’appel, l’effet de surprise en moins.

Faire bien et bon demande du temps d’autant qu’Anthony cuisine tout. Ce délai fait office de sas, comme un temps de préparation à la découverte. La soupe tori, soupe wonton garnie de ravioli au poulet et légumes, se raconte en un bouillon miso rouge avec une note pimentée fine. Champignon, algues nori, cébettes… tout le raffinement de la recette se cache dans ses assaisonnements et équilibres élégants. Suit une assiette creuse de curry japonais agrémenté de poulet panko et d’une sauce oignons… « La cuisson longue permet une belle concentration des saveurs, c’est un plat qu’on trouve un peu partout dans l’archipel et on est là très proche des goûts japonais », confie le chef. Tout est dit.

Itamae, comme un ryokan

Si les desserts ne sont pas le point fort de la gastronomie nippone, le manque d’audace de la clientèle a aussi beaucoup découragé Anthony dans sa volonté de proposer des « choses vraies ». Notre itamae a conçu des recettes à mi-chemin entre Occident et Extrême-Orient, des créations qui font le lien entre les deux cultures. Et c’est plutôt bien vu. La panacotta au jus de yuzu est très dense, elle est nappée d’un coulis fraise-framboise et c’est un best-of que le chef décline au fil des saisons et des arrivages de fruits frais. ‘Il y a aussi le cœur coulant 70% chocolat glace thé matcha bio et coulis de fruits », ajoute en guise d’exemple Elodie. Ryokan Itamae

Alors faut-il aller dîner chez Itamae ? Oui, parce qu’Anthony Khalifa fait de gros efforts pour nous guider sur le sentier de l’authenticité. Son restaurant n’est pas un Disneyland enfilant les perles du floklore gustatif, c’est une adresse où prendre son temps, le calme, la bonne humeur et la simplicité sont autant de composantes, avec les plats servis, d’une soirée réussie. Pas mal de connaisseurs y ont leur table, et ça, ça inspire confiance.