► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Depuis 2011, Sabrina Guez trace son sillon. Aujourd’hui installée boulevard Bompard, elle partage ses locaux professionnels avec son frère Renaud et sa belle-sœur, Géraldine, qui ont fondé le traiteur l’Assiette des chefs. Dans son laboratoire avec 2 salariés, Sabrina se réjouit de l’ouverture du monde de la pâtisserie aux femmes : – C’est chouette la mixité ! On n’est pas encore à 50-50 entre hommes et femmes mais on parle de plus en plus de nous dans le métier et je trouve ça bien », assure-t-elle, en évoquant la jeune cheffe française Nina Métayer, toute récente championne du monde de la pâtisserie 2023.
Le Grand Pastis : En quoi la pâtisserie féminine est-elle différente de la pâtisserie masculine ?
Sabrina Guez : Je ne veux pas faire de généralités ni caricaturer mais je trouve que les pâtissières sont plus portées sur la sensibilité et l’équilibre. À titre personnel, je travaille sur la finesse, la bonne mesure et je pense que le plus dur n’est pas de faire un beau gâteau mais de faire un gâteau équilibré. Cela veut dire qu’il ne doit pas être écœurant, avec une juste présence de sucre et des saveurs toutes marquées sans jamais en majorer une au détriment d’une autre.
Le G.P. : Quels sont vos classiques ?
S.G. : Chez moi, en hiver, c’est la tarte au citron meringuée, le choco-praliné croustillant (le Trianon ou Royal chocolat) et le Castel. Le fraisier est l’entremets le plus vendu en été. Pour coller à l’air du temps, j’ai supprimé le beurre au profit du mascarpone dans la mousseline du fraisier ; j’ai allégé le sucre et je la travaille à la façon d’une crème montée. J’ai conservé la pâte d’amandes parce que je trouve que ça fonctionne très bien avec le fruit même si certains la trouvent ringarde.
« Aujourd’hui, les clients sont plus sensibles aux saisons même si on aura toujours les irréductibles du fraisier à Noël »
Le G.P. : Vous n’avez jamais été membre de l’association des Sud’crés ?
S.G. : J’ai été en contact avec eux mais lorsque je me suis lancée j’étais toute seule ; ensuite, j’ai été prise par le travail et ma vie personnelle, je n’ai plus eu le temps d’y revenir. Je préfère ne pas adhérer à une association plutôt qu’être toujours absente dans les rendez-vous et réunions.
« J’aime bien rester dans l’ombre mais ce que j’adore vraiment, c’est parler pâtisserie avec des confrères »
Le G.P. : On dit que vous avez le culte de la discrétion…
S.G. : J’ai surtout trouvé mon équilibre. Les gens me posent toujours la question de savoir quand je vais ouvrir une boutique et invariablement, je réponds « non » car je suis attachée à mon modèle de pâtisserie livrée à domicile ou à la commande. Les clients s’y sont habitués et j’ai grandi avec et finalement je me suis attachée à ce modèle. La période COVID m’a beaucoup aidée car chez moi le click’n collect a toujours été dans mon ADN , quand le confinement a été déclaré, j’étais déjà prête.
Je n’aime pas me mettre en avant. Bien sûr, c’est flatteur de répondre aux sollicitations mais je n’ai pas la culture de la gagne, je ne suis pas une bête à concours… Parfois, je me demande si je manque d’ambition car je n’ai pas envie d’ouvrir 10 boutiques et je veux faire ce que j’aime. Pourtant, je ne suis pas timide et j’aime beaucoup les gens.
Le G.P. : Vous jonglez avec les paradoxes…
S.G. : L’humain et la transmission m’intéressent beaucoup plus que ma seule mise en avant. Je travaille énormément et j’ai la chance d’avoir su m’entourer de jeunes qui ont un peu la bougeotte mais en même temps je les pousse à s’émanciper et à vivre plein d’expériences pour s’enrichir.
Le G.P. : Qu’allez vous proposer pour les fêtes de Noël ?
S.G. : La clientèle de Noël est fidèle et très attachée à la tradition C’est pourquoi je vais continuer à proposer 3 bûches : la première au chocolat et noisette du Piémont ; la seconde mêlera marron-vanille et agrumes et la troisième mettra en scène des pommes rôties caramélisées et vanillées… Cette dernière bûche est assez régressive et réconfortante, j’y ajoute une pointe de passion pour fouetter l’ensemble.
Le G.P. : Pas de glaces ?
S.G. : Non pas de bûches glacées même si j’ai beaucoup développé les glaces depuis 2 ans. Je viens de sortir un kit profiteroles parce que les clients ont un vrai intérêt pour ce dessert à monter à la maison. Ça marche fort et la glace est très bonne.
Sabrina Guez, pâtisseries à commander, infos au 06 17 52 25 16.
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