Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Sabrina Guez, « le confort du confidentiel »

Sabrina Guez, pâtissière marseillaise

Depuis 2011, Sabrina Guez trace son sillon. Aujourd’hui installée boulevard Bompard, elle partage ses locaux professionnels avec son frère Renaud et sa belle-sœur, Géraldine, qui ont fondé le traiteur l’Assiette des chefs. Dans son laboratoire avec 2 salariés, Sabrina se réjouit de l’ouverture du monde de la pâtisserie aux femmes : – C’est chouette la mixité ! On n’est pas encore à 50-50 entre hommes et femmes mais on parle de plus en plus de nous dans le métier et je trouve ça bien », assure-t-elle, en évoquant la jeune cheffe française Nina Métayer, toute récente championne du monde de la pâtisserie 2023.

Le Grand Pastis : En quoi la pâtisserie féminine est-elle différente de la pâtisserie masculine ?
Sabrina Guez : Je ne veux pas faire de généralités ni caricaturer mais je trouve que les pâtissières sont plus portées sur la sensibilité et l’équilibre. À titre personnel, je travaille sur la finesse, la bonne mesure et je pense que le plus dur n’est pas de faire un beau gâteau mais de faire un gâteau équilibré. Cela veut dire qu’il ne doit pas être écœurant, avec une juste présence de sucre et des saveurs toutes marquées sans jamais en majorer une au détriment d’une autre.

Le G.P. : Quels sont vos classiques ?
S.G. : Chez moi, en hiver, c’est la tarte au citron meringuée, le choco-praliné croustillant (le Trianon ou Royal chocolat) et le Castel. Le fraisier est l’entremets le plus vendu en été. Pour coller à l’air du temps, j’ai supprimé le beurre au profit du mascarpone dans la mousseline du fraisier ; j’ai allégé le sucre et je la travaille à la façon d’une crème montée. J’ai conservé la pâte d’amandes parce que je trouve que ça fonctionne très bien avec le fruit même si certains la trouvent ringarde.

« Aujourd’hui, les clients sont plus sensibles aux saisons même si on aura toujours les irréductibles du fraisier à Noël »

Le G.P. : Vous n’avez jamais été membre de l’association des Sud’crés ?
S.G. : J’ai été en contact avec eux mais lorsque je me suis lancée j’étais toute seule ; ensuite, j’ai été prise par le travail et ma vie personnelle, je n’ai plus eu le temps d’y revenir. Je préfère ne pas adhérer à une association plutôt qu’être toujours absente dans les rendez-vous et réunions.

Dans le labo de Sabrina Guez, la pâtissière marseillaise

« J’aime bien rester dans l’ombre mais ce que j’adore vraiment, c’est parler pâtisserie avec des confrères »

Le G.P. : On dit que vous avez le culte de la discrétion…
S.G. : J’ai surtout trouvé mon équilibre. Les gens me posent toujours la question de savoir quand je vais ouvrir une boutique et invariablement, je réponds « non » car je suis attachée à mon modèle de pâtisserie livrée à domicile ou à la commande. Les clients s’y sont habitués et j’ai grandi avec  et finalement je me suis attachée à ce modèle. La période COVID m’a beaucoup aidée car chez moi le click’n collect a toujours été dans mon ADN , quand le confinement a été déclaré, j’étais déjà prête.
Je n’aime pas me mettre en avant. Bien sûr, c’est flatteur de répondre aux sollicitations mais je n’ai pas la culture de la gagne, je ne suis pas une bête à concours… Parfois, je me demande si je manque d’ambition car je n’ai pas envie d’ouvrir 10 boutiques et je veux faire ce que j’aime. Pourtant, je ne suis pas timide et j’aime beaucoup les gens.

Le G.P. : Vous jonglez avec les paradoxes…
S.G. : L’humain et la transmission m’intéressent beaucoup plus que ma seule mise en avant. Je travaille énormément et j’ai la chance d’avoir su m’entourer de jeunes qui ont un peu la bougeotte mais en même temps je les pousse à s’émanciper et à vivre plein d’expériences pour s’enrichir.

Le G.P. : Qu’allez vous proposer pour les fêtes de Noël ?
S.G. : La clientèle de Noël est fidèle et très attachée à la tradition C’est pourquoi je vais continuer à proposer 3 bûches : la première au chocolat et noisette du Piémont ; la seconde mêlera marron-vanille et agrumes et la troisième mettra en scène des pommes rôties caramélisées et vanillées… Cette dernière bûche est assez régressive et réconfortante, j’y ajoute une pointe de passion pour fouetter l’ensemble.

Le G.P. : Pas de glaces ?
S.G. : Non pas de bûches glacées même si j’ai beaucoup développé les glaces depuis 2 ans. Je viens de sortir un kit profiteroles parce que les clients ont un vrai intérêt pour ce dessert à monter à la maison. Ça marche fort et la glace est très bonne.

Sabrina Guez, pâtisseries à commander, infos au 06 17 52 25 16.

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