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Sabrina Guez, « le confort du confidentiel »

Sabrina Guez, pâtissière marseillaise

Depuis 2011, Sabrina Guez trace son sillon. Aujourd’hui installée boulevard Bompard, elle partage ses locaux professionnels avec son frère Renaud et sa belle-sœur, Géraldine, qui ont fondé le traiteur l’Assiette des chefs. Dans son laboratoire avec 2 salariés, Sabrina se réjouit de l’ouverture du monde de la pâtisserie aux femmes : – C’est chouette la mixité ! On n’est pas encore à 50-50 entre hommes et femmes mais on parle de plus en plus de nous dans le métier et je trouve ça bien », assure-t-elle, en évoquant la jeune cheffe française Nina Métayer, toute récente championne du monde de la pâtisserie 2023.

Le Grand Pastis : En quoi la pâtisserie féminine est-elle différente de la pâtisserie masculine ?
Sabrina Guez : Je ne veux pas faire de généralités ni caricaturer mais je trouve que les pâtissières sont plus portées sur la sensibilité et l’équilibre. À titre personnel, je travaille sur la finesse, la bonne mesure et je pense que le plus dur n’est pas de faire un beau gâteau mais de faire un gâteau équilibré. Cela veut dire qu’il ne doit pas être écœurant, avec une juste présence de sucre et des saveurs toutes marquées sans jamais en majorer une au détriment d’une autre.

Le G.P. : Quels sont vos classiques ?
S.G. : Chez moi, en hiver, c’est la tarte au citron meringuée, le choco-praliné croustillant (le Trianon ou Royal chocolat) et le Castel. Le fraisier est l’entremets le plus vendu en été. Pour coller à l’air du temps, j’ai supprimé le beurre au profit du mascarpone dans la mousseline du fraisier ; j’ai allégé le sucre et je la travaille à la façon d’une crème montée. J’ai conservé la pâte d’amandes parce que je trouve que ça fonctionne très bien avec le fruit même si certains la trouvent ringarde.

« Aujourd’hui, les clients sont plus sensibles aux saisons même si on aura toujours les irréductibles du fraisier à Noël »

Le G.P. : Vous n’avez jamais été membre de l’association des Sud’crés ?
S.G. : J’ai été en contact avec eux mais lorsque je me suis lancée j’étais toute seule ; ensuite, j’ai été prise par le travail et ma vie personnelle, je n’ai plus eu le temps d’y revenir. Je préfère ne pas adhérer à une association plutôt qu’être toujours absente dans les rendez-vous et réunions.

Dans le labo de Sabrina Guez, la pâtissière marseillaise

« J’aime bien rester dans l’ombre mais ce que j’adore vraiment, c’est parler pâtisserie avec des confrères »

Le G.P. : On dit que vous avez le culte de la discrétion…
S.G. : J’ai surtout trouvé mon équilibre. Les gens me posent toujours la question de savoir quand je vais ouvrir une boutique et invariablement, je réponds « non » car je suis attachée à mon modèle de pâtisserie livrée à domicile ou à la commande. Les clients s’y sont habitués et j’ai grandi avec  et finalement je me suis attachée à ce modèle. La période COVID m’a beaucoup aidée car chez moi le click’n collect a toujours été dans mon ADN , quand le confinement a été déclaré, j’étais déjà prête.
Je n’aime pas me mettre en avant. Bien sûr, c’est flatteur de répondre aux sollicitations mais je n’ai pas la culture de la gagne, je ne suis pas une bête à concours… Parfois, je me demande si je manque d’ambition car je n’ai pas envie d’ouvrir 10 boutiques et je veux faire ce que j’aime. Pourtant, je ne suis pas timide et j’aime beaucoup les gens.

Le G.P. : Vous jonglez avec les paradoxes…
S.G. : L’humain et la transmission m’intéressent beaucoup plus que ma seule mise en avant. Je travaille énormément et j’ai la chance d’avoir su m’entourer de jeunes qui ont un peu la bougeotte mais en même temps je les pousse à s’émanciper et à vivre plein d’expériences pour s’enrichir.

Le G.P. : Qu’allez vous proposer pour les fêtes de Noël ?
S.G. : La clientèle de Noël est fidèle et très attachée à la tradition C’est pourquoi je vais continuer à proposer 3 bûches : la première au chocolat et noisette du Piémont ; la seconde mêlera marron-vanille et agrumes et la troisième mettra en scène des pommes rôties caramélisées et vanillées… Cette dernière bûche est assez régressive et réconfortante, j’y ajoute une pointe de passion pour fouetter l’ensemble.

Le G.P. : Pas de glaces ?
S.G. : Non pas de bûches glacées même si j’ai beaucoup développé les glaces depuis 2 ans. Je viens de sortir un kit profiteroles parce que les clients ont un vrai intérêt pour ce dessert à monter à la maison. Ça marche fort et la glace est très bonne.

Sabrina Guez, pâtisseries à commander, infos au 06 17 52 25 16.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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