Art de vivre

Saisons & Saveurs à Forcalqueiret : une bonne raison pour fuir la côte

La passion est-elle héréditaire ? On peut le croire avec l’arrivée sur la place d’un tout jeune restaurant inauguré voilà 3 mois à Forcalqueiret dans le Var. A sa tête, Morgan Aimé, le fils de Fanette et Pascal Aimé, les fondateurs de La Table de Fanette à Fox-Amphoux. Morgan Aimé a appris le métier à Marseille au lycée hôtelier de Bonneveine et a obtenu un bac “service et commercialisation restauration”. De la Bonne Etape de Jany Gleize, à Château-Arnoux, à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle, à côté de Brignoles, le jeune Varois s’est rompu au métier avant de rejoindre le restaurant familial.

Saisons & Saveurs
(de g. à d.) Enzo di Garbo, Morgan Aimé et Karine Dezzani

Quelques années et une quarantaine de kilomètres plus tard, le voici à Forcalqueiret mettant en scène un “atelier contemporain, moderne et dynamique”. Et parce qu’on est plus fort quand on est uni, Morgan Aimé s’est entouré de la fidèle Karine Dezzani, une amie de la famille qui a pris la salle en charge. Côté cuisine, Morgan a fait appel à un Marseillais, âgé de 28 ans : Enzo di Garbo. Le parcours de ce dernier est pour le moins éloquent : di Garbo a travaillé trois ans chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, formé par le Meilleur Ouvrier de France Olivier Couvin. Il a aussi exercé à Macao au Dôme, le restaurant de Joël Robuchon. De ces deux expériences, il a gardé la base classique des recettes du Lyonnais et le sens du dressage du pionnier médiatique de la nouvelle cuisine. Suivront quelques années à Lausanne en Suisse, à l’hôtel Royal Savoy où il participe à la réouverture du restaurant de Marc Haerbelin avant de s’initier à la cuisine légère et aux cuissons courtes de Carlo Crisci.

Saisons & SaveursDésormais installé dans le Var avec sa compagne, marseillaise elle aussi, Enzo di Garbo compose une carte courte à base de produits locaux : asperges de Pertuis, lentilles de Rocbaron, œufs fermiers de Pontevès, pissenlits sauvages de Hyères et légumes d’Aubagne. Le Var, terre d’inspiration, dessine les contours d’une carte où le chèvre pané de Rocbaron au miel et mesclun voisine avec la fraîcheur de gambas cuites en basse température-piquillos et ricotta, où la daurade royale de tamaris-panisse et betteraves de Gardanne le dispute au rouget farci-purée de courgettes d’Aubagne, mini-légumes et sauce vierge. Saisons & Saveurs, une adresse envisagée comme une halte lors des prochains périples estivaux, loin des turpitudes de la côte varoise.

Saisons & Saveurs, quartier Les Fougoux, rond-point entre la RD43 et la D15, 83136 Forcalqueiret ; infos au 04 98 14 20 35 et 06 17 29 01 67.
Plat du jour 14,50 € ; formules 17,50, 25 et 32 €. Carte 35 €.

Photos Marie Tabacchi

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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