Art de vivre

Saisons & Saveurs à Forcalqueiret : une bonne raison pour fuir la côte

La passion est-elle héréditaire ? On peut le croire avec l’arrivée sur la place d’un tout jeune restaurant inauguré voilà 3 mois à Forcalqueiret dans le Var. A sa tête, Morgan Aimé, le fils de Fanette et Pascal Aimé, les fondateurs de La Table de Fanette à Fox-Amphoux. Morgan Aimé a appris le métier à Marseille au lycée hôtelier de Bonneveine et a obtenu un bac “service et commercialisation restauration”. De la Bonne Etape de Jany Gleize, à Château-Arnoux, à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle, à côté de Brignoles, le jeune Varois s’est rompu au métier avant de rejoindre le restaurant familial.

Saisons & Saveurs
(de g. à d.) Enzo di Garbo, Morgan Aimé et Karine Dezzani

Quelques années et une quarantaine de kilomètres plus tard, le voici à Forcalqueiret mettant en scène un “atelier contemporain, moderne et dynamique”. Et parce qu’on est plus fort quand on est uni, Morgan Aimé s’est entouré de la fidèle Karine Dezzani, une amie de la famille qui a pris la salle en charge. Côté cuisine, Morgan a fait appel à un Marseillais, âgé de 28 ans : Enzo di Garbo. Le parcours de ce dernier est pour le moins éloquent : di Garbo a travaillé trois ans chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, formé par le Meilleur Ouvrier de France Olivier Couvin. Il a aussi exercé à Macao au Dôme, le restaurant de Joël Robuchon. De ces deux expériences, il a gardé la base classique des recettes du Lyonnais et le sens du dressage du pionnier médiatique de la nouvelle cuisine. Suivront quelques années à Lausanne en Suisse, à l’hôtel Royal Savoy où il participe à la réouverture du restaurant de Marc Haerbelin avant de s’initier à la cuisine légère et aux cuissons courtes de Carlo Crisci.

Saisons & SaveursDésormais installé dans le Var avec sa compagne, marseillaise elle aussi, Enzo di Garbo compose une carte courte à base de produits locaux : asperges de Pertuis, lentilles de Rocbaron, œufs fermiers de Pontevès, pissenlits sauvages de Hyères et légumes d’Aubagne. Le Var, terre d’inspiration, dessine les contours d’une carte où le chèvre pané de Rocbaron au miel et mesclun voisine avec la fraîcheur de gambas cuites en basse température-piquillos et ricotta, où la daurade royale de tamaris-panisse et betteraves de Gardanne le dispute au rouget farci-purée de courgettes d’Aubagne, mini-légumes et sauce vierge. Saisons & Saveurs, une adresse envisagée comme une halte lors des prochains périples estivaux, loin des turpitudes de la côte varoise.

Saisons & Saveurs, quartier Les Fougoux, rond-point entre la RD43 et la D15, 83136 Forcalqueiret ; infos au 04 98 14 20 35 et 06 17 29 01 67.
Plat du jour 14,50 € ; formules 17,50, 25 et 32 €. Carte 35 €.

Photos Marie Tabacchi

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Vite lu

In memoriam.- Claude Criscuolo s’est éteint samedi 23 janvier dernier, à 79 ans, victime de la Covid-19. Cette figure de la nuit marseillaise était le fils de Vincent qui, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avait fondé la pizzéria éponyme dans le quartier des Cinq Avenues à Marseille. Claude avait pris la succession de son père en 1977 transformant ce restaurant de quartier populaire en rendez-vous du Tout-Marseille où comédiens, chanteurs et politiques se pressaient. Les années 70 et 80 marqueront son heure de gloire, les stars de l’OM, Johnny Hallyday et autres chanteurs qui venaient de se produire sur scène, rejoignaient la pizzéria pour y dîner et festoyer jusqu’à très tôt le lendemain matin… Claude avait quitté le restaurant en 2003 pour se consacrer à bien d’autres passions. Linda, sa veuve, ses enfants Isabelle, Marie, Thomas et Stéphane ainsi que tous ses proches pleurent aujourd’hui la dernière “figure” de Marseille.

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.