Art de vivre

Tendances, les tops et les flops des fêtes 2018

Chaque année, un vent d’inspiration court les rues et atterrit à la carte des restaurants ou dans nos cuisines. Alors, puisque la période y invite, faisons le tour des tendances et des ratages de ces derniers mois, histoire de rire ou de polémiquer…

La sapote noire
les tops Le lapin à la royale : Lionel Lévy à l’Intercontinental début décembre (Marseille), le restaurant Saisons dans son menu truffe de la mi-décembre (Marseille), la Villa Madie (Cassis) dans cette semaine précédant Noël… Tous remettent le lièvre à la royale à leur carte. Ce plat se rapprocherait d’un ragoût mais il s’avère d’une incroyable complexité nécessitant trois jours de travail si l’on s’en tient à la recette imaginée par les maîtres-queux de Louis XIV qui devaient créer des plats pour un souverain édenté. Il fallait donc manger sans mâcher ce fameux lièvre « parfumé mais point trop, poché dans un fumet relevé de vin, égayé de pointes d’ail et d’échalotes, servi avec une sauce liée au sang de l’animal » (texte formulé ainsi au tout début XVIIIe siècle). L’apparition du foie gras ne viendra que plus tard…

Le gâteau de voyage : A l’origine, ce terme désigne les cakes, mi-cuits, madeleines, financiers, pains d’épices, kouign-aman et autres pâtisseries qui s’emportent, se conservent quelques jours à température ambiante et se mangent aisément à la main. Un terme qui date du XVIIe siècle, époque où la noblesse, se rendant de ses châteaux de province à Versailles, en plusieurs jours, avait besoin de gâteaux supportant les chaos du transport…
Le grand retour des sauces : elles ne sont plus circonscrites à la seule période des fêtes. Les assiettes proposant trois cubes de viande ou de poisson et 4 gouttes de sauce décorée d’une pluche de persil déposée à la pince à épiler c’est fini. Le public s’est lassé. Il s’agit-là désormais de proposer des assiettes rassurantes, effet collatéral d’une période vécue comme incertaine. Des compositions plus rustiques mais raffinées. Exemple flagrant de ce phénomène : le retour du pâté en croûte. La création d’un championnat du monde dont les finales se déroulent non loin de la Provence, dans la Vallée-du-Rhône illustre bien ce revival.

Le noir comestible : symbole de chic et d’élégance, le noir a fait son apparition il y a quelques années avec le pain au charbon. Ce dernier, bien que présentant très peu d’intérêt gustatif, a le mérite d’amuser son monde. Le phénomène s’amplifie avec l’arrivée de l’ail noir obtenu par fermentation et importé de Corée. La sapote noire arrive également en France : ce fruit hypocalorique ressemble à un croisement de tomate et de kiwi, sa chair  se mange à la cuillère comme le kiwi avec un étonnant goût de chocolat… A quand son arrivée en Provence ?

les flops La cosmoculture : Voici ce qu’on peut lire sur la page du site du Club des amateurs de vins exquis : « Renaissance d’une méthode de culture ancestrale. Basée sur les connaissances des civilisations antiques (Maya, Inca) la cosmoculture s’appuie sur les échanges entre les énergies cosmiques et telluriques. Sur le terrain, des balises accumulatrices d’énergies cosmiques implantées sur des points précis servent à favoriser cette relation intime entre le ciel et la terre et à recréer une ambiance où la vigne retrouve ses défenses naturelles ». Alors oui au bio, oui à la biodynamie, oui aux vins nature mais il va falloir s’arrêter car à force de nous sortir des concepts fumeux du chapeaux tous les 6 mois, le consommateur risque de prendre le contre-pied de tous ces phénomènes…

Les légumes en tablette : Au départ, il y a une intention louable, celle de limiter le gaspillage et de consommer des légumes moches que le consommateur n’achèterait pas spontanément. Neuf étudiants en ingénierie alimentaire et design ont imaginé une tablette non pas de chocolat mais de légumes. Le souci, c’est qu’elle contient 35% de beurre de cacao alors qu’un légume ne contient pas de gras. Pas top pour lutter contre le surpoids  et l’encrassement des artères tout ça !

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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