Art de vivre

Tendances, les tops et les flops des fêtes 2018

Chaque année, un vent d’inspiration court les rues et atterrit à la carte des restaurants ou dans nos cuisines. Alors, puisque la période y invite, faisons le tour des tendances et des ratages de ces derniers mois, histoire de rire ou de polémiquer…

La sapote noire
les tops Le lapin à la royale : Lionel Lévy à l’Intercontinental début décembre (Marseille), le restaurant Saisons dans son menu truffe de la mi-décembre (Marseille), la Villa Madie (Cassis) dans cette semaine précédant Noël… Tous remettent le lièvre à la royale à leur carte. Ce plat se rapprocherait d’un ragoût mais il s’avère d’une incroyable complexité nécessitant trois jours de travail si l’on s’en tient à la recette imaginée par les maîtres-queux de Louis XIV qui devaient créer des plats pour un souverain édenté. Il fallait donc manger sans mâcher ce fameux lièvre « parfumé mais point trop, poché dans un fumet relevé de vin, égayé de pointes d’ail et d’échalotes, servi avec une sauce liée au sang de l’animal » (texte formulé ainsi au tout début XVIIIe siècle). L’apparition du foie gras ne viendra que plus tard…

Le gâteau de voyage : A l’origine, ce terme désigne les cakes, mi-cuits, madeleines, financiers, pains d’épices, kouign-aman et autres pâtisseries qui s’emportent, se conservent quelques jours à température ambiante et se mangent aisément à la main. Un terme qui date du XVIIe siècle, époque où la noblesse, se rendant de ses châteaux de province à Versailles, en plusieurs jours, avait besoin de gâteaux supportant les chaos du transport…
Le grand retour des sauces : elles ne sont plus circonscrites à la seule période des fêtes. Les assiettes proposant trois cubes de viande ou de poisson et 4 gouttes de sauce décorée d’une pluche de persil déposée à la pince à épiler c’est fini. Le public s’est lassé. Il s’agit-là désormais de proposer des assiettes rassurantes, effet collatéral d’une période vécue comme incertaine. Des compositions plus rustiques mais raffinées. Exemple flagrant de ce phénomène : le retour du pâté en croûte. La création d’un championnat du monde dont les finales se déroulent non loin de la Provence, dans la Vallée-du-Rhône illustre bien ce revival.

Le noir comestible : symbole de chic et d’élégance, le noir a fait son apparition il y a quelques années avec le pain au charbon. Ce dernier, bien que présentant très peu d’intérêt gustatif, a le mérite d’amuser son monde. Le phénomène s’amplifie avec l’arrivée de l’ail noir obtenu par fermentation et importé de Corée. La sapote noire arrive également en France : ce fruit hypocalorique ressemble à un croisement de tomate et de kiwi, sa chair  se mange à la cuillère comme le kiwi avec un étonnant goût de chocolat… A quand son arrivée en Provence ?

les flops La cosmoculture : Voici ce qu’on peut lire sur la page du site du Club des amateurs de vins exquis : « Renaissance d’une méthode de culture ancestrale. Basée sur les connaissances des civilisations antiques (Maya, Inca) la cosmoculture s’appuie sur les échanges entre les énergies cosmiques et telluriques. Sur le terrain, des balises accumulatrices d’énergies cosmiques implantées sur des points précis servent à favoriser cette relation intime entre le ciel et la terre et à recréer une ambiance où la vigne retrouve ses défenses naturelles ». Alors oui au bio, oui à la biodynamie, oui aux vins nature mais il va falloir s’arrêter car à force de nous sortir des concepts fumeux du chapeaux tous les 6 mois, le consommateur risque de prendre le contre-pied de tous ces phénomènes…

Les légumes en tablette : Au départ, il y a une intention louable, celle de limiter le gaspillage et de consommer des légumes moches que le consommateur n’achèterait pas spontanément. Neuf étudiants en ingénierie alimentaire et design ont imaginé une tablette non pas de chocolat mais de légumes. Le souci, c’est qu’elle contient 35% de beurre de cacao alors qu’un légume ne contient pas de gras. Pas top pour lutter contre le surpoids  et l’encrassement des artères tout ça !

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.