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Une saumoneraie à Pertuis, un petit goût d’Ecosse en plein Luberon

Cordonnier

Du saumon écossais au meilleur de la qualité et fumé en plein Luberon ? Une approche originale et un succès qui ne se démentent pas depuis 16 ans. Dans leur laboratoire de Pertuis, Hervé et Claire Cordonnier ont fait de la qualité le maître-mot de leur activité. Anciens restaurateurs dans le village de Grambois, les Cordonnier voient s’installer, en 1998, une saumoneraie à 50 mètres de leur auberge. Au fil des semaines, ils prennent l’habitude d’y acheter leurs poissons qui font l’unanimité auprès de leurs clients. De fil en aiguille, Hervé se prend de passion pour le métier et propose à son épouse de changer de vie et de métier en 2001, en rachetant la saumoneraie.

« Nous sommes artisans saurisseurs, explique Hervé Cordonnier. C’est-à-dire que notre métier consiste à la conservation du saumon ». Avec la fin de l’année et les fêtes qui battent leur plein, le couple accuse une hausse d’activité de quelque 45%, portée par les exigences de consommateurs avides de traçabilité : « La relation directe sans intermédiaire rassure le client, expliquent les artisans, qui voit in situ avec quels produits et comment nous travaillons ». Sel breton de Guérande, bois de frêne des monts du Lyonnais, saumons d’élevages écossais nourris sans OGM, voilà pour le secret. Ensuite, viennent le tour de main et quelques évidences : des poissons jamais congelés, travaillés un par un, frais et à la main, tranchés au couteau ou en machine pour une préservation optimale des chairs.

« Notre clientèle se compose d’un tiers de particuliers et deux tiers de professionnels » détaille Hervé Cordonnier. Les restaurateurs de renom portés par le guide Michelin et les amateurs de cœur de filet fumé supérieur, de saumon fumé mariné pastis-fenouil, vodka-aneth ou bourbon-poivre, se succèdent dans la boutique attenante au labo. « De 6 à 8 heures de salaison, 3 heures de fumage, quelques jours de maturation sont indispensables pour parvenir au bon produit » affirme Hervé Cordonnier. Le temps, ultime ingrédient pour atteindre la perfection.

Saumoneraie Saint-Martin, 270, avenue François-Gernelle, Zac Saint-Martin, 84120 Pertuis. Infos au 04 90 778 681.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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