Marseille

Les Casseroles solidaires.- L’association Vendredi 13 en partenariat avec le restaurant Les Jardins du Cloître organise le jeudi 27 février à 19h30, un dîner caritatif pour soutenir Les Casseroles Solidaires. Une action qui permet de distribuer 2 500 repas chaque année pour les étudiants en situation de précarité sur les campus marseillais de Luminy, Saint-Charles et Saint-Jérôme.Initiée en 2020 durant la pandémie de Covid-19, l’action des Casseroles Solidaires avait alors permis de distribuer 160 000 repas aux plus démuni·es. Aujourd’hui, le restaurant produit et donne 50 repas chaque samedi à l’association Vendredi 13 pour qu’ils soient ensuite distribués aux étudiants nécessiteux. Les chefs des Jardins du Cloître, Valentin Small et Michel Portos proposent un menu en 5 temps, toujours dans l’esprit de leur restaurant, réalisé à partir de produits sains, frais, locaux et de saison.
• Jeudi 27 février à 19h30, infos au 07 87 83 86 68. Tarif : 180 € par personne et 1620 € la table de 9 convives. Inscriptions ici

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Une saumoneraie à Pertuis, un petit goût d’Ecosse en plein Luberon

Cordonnier

Du saumon écossais au meilleur de la qualité et fumé en plein Luberon ? Une approche originale et un succès qui ne se démentent pas depuis 16 ans. Dans leur laboratoire de Pertuis, Hervé et Claire Cordonnier ont fait de la qualité le maître-mot de leur activité. Anciens restaurateurs dans le village de Grambois, les Cordonnier voient s’installer, en 1998, une saumoneraie à 50 mètres de leur auberge. Au fil des semaines, ils prennent l’habitude d’y acheter leurs poissons qui font l’unanimité auprès de leurs clients. De fil en aiguille, Hervé se prend de passion pour le métier et propose à son épouse de changer de vie et de métier en 2001, en rachetant la saumoneraie.

« Nous sommes artisans saurisseurs, explique Hervé Cordonnier. C’est-à-dire que notre métier consiste à la conservation du saumon ». Avec la fin de l’année et les fêtes qui battent leur plein, le couple accuse une hausse d’activité de quelque 45%, portée par les exigences de consommateurs avides de traçabilité : « La relation directe sans intermédiaire rassure le client, expliquent les artisans, qui voit in situ avec quels produits et comment nous travaillons ». Sel breton de Guérande, bois de frêne des monts du Lyonnais, saumons d’élevages écossais nourris sans OGM, voilà pour le secret. Ensuite, viennent le tour de main et quelques évidences : des poissons jamais congelés, travaillés un par un, frais et à la main, tranchés au couteau ou en machine pour une préservation optimale des chairs.

« Notre clientèle se compose d’un tiers de particuliers et deux tiers de professionnels » détaille Hervé Cordonnier. Les restaurateurs de renom portés par le guide Michelin et les amateurs de cœur de filet fumé supérieur, de saumon fumé mariné pastis-fenouil, vodka-aneth ou bourbon-poivre, se succèdent dans la boutique attenante au labo. « De 6 à 8 heures de salaison, 3 heures de fumage, quelques jours de maturation sont indispensables pour parvenir au bon produit » affirme Hervé Cordonnier. Le temps, ultime ingrédient pour atteindre la perfection.

Saumoneraie Saint-Martin, 270, avenue François-Gernelle, Zac Saint-Martin, 84120 Pertuis. Infos au 04 90 778 681.

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