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Une saumoneraie à Pertuis, un petit goût d’Ecosse en plein Luberon

Cordonnier

Du saumon écossais au meilleur de la qualité et fumé en plein Luberon ? Une approche originale et un succès qui ne se démentent pas depuis 16 ans. Dans leur laboratoire de Pertuis, Hervé et Claire Cordonnier ont fait de la qualité le maître-mot de leur activité. Anciens restaurateurs dans le village de Grambois, les Cordonnier voient s’installer, en 1998, une saumoneraie à 50 mètres de leur auberge. Au fil des semaines, ils prennent l’habitude d’y acheter leurs poissons qui font l’unanimité auprès de leurs clients. De fil en aiguille, Hervé se prend de passion pour le métier et propose à son épouse de changer de vie et de métier en 2001, en rachetant la saumoneraie.

« Nous sommes artisans saurisseurs, explique Hervé Cordonnier. C’est-à-dire que notre métier consiste à la conservation du saumon ». Avec la fin de l’année et les fêtes qui battent leur plein, le couple accuse une hausse d’activité de quelque 45%, portée par les exigences de consommateurs avides de traçabilité : « La relation directe sans intermédiaire rassure le client, expliquent les artisans, qui voit in situ avec quels produits et comment nous travaillons ». Sel breton de Guérande, bois de frêne des monts du Lyonnais, saumons d’élevages écossais nourris sans OGM, voilà pour le secret. Ensuite, viennent le tour de main et quelques évidences : des poissons jamais congelés, travaillés un par un, frais et à la main, tranchés au couteau ou en machine pour une préservation optimale des chairs.

« Notre clientèle se compose d’un tiers de particuliers et deux tiers de professionnels » détaille Hervé Cordonnier. Les restaurateurs de renom portés par le guide Michelin et les amateurs de cœur de filet fumé supérieur, de saumon fumé mariné pastis-fenouil, vodka-aneth ou bourbon-poivre, se succèdent dans la boutique attenante au labo. « De 6 à 8 heures de salaison, 3 heures de fumage, quelques jours de maturation sont indispensables pour parvenir au bon produit » affirme Hervé Cordonnier. Le temps, ultime ingrédient pour atteindre la perfection.

Saumoneraie Saint-Martin, 270, avenue François-Gernelle, Zac Saint-Martin, 84120 Pertuis. Infos au 04 90 778 681.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.