Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Restaurants en Provence Var

La Truffe à Aups, la cuisine heureuse de Sebastian et Nadine Gaillard

Sebastian et Nadine Gaillard

2012-2022, dix années se sont écoulées depuis que Sebastian et Nadine Gaillard ont installé leur restaurant dans ce qui fut, plusieurs décennies durant, l’une des plus grosses boulangeries d’Aups. Dix années se sont écoulées pour bâtir une réputation, celle d’un chef  au travail sérieux, doublé d’un homme chaleureux, bourré d’humour avec un rare sens de la dérision. Dix années se sont écoulées pour faire de la Truffe une ambassade de la tuber melanosporum et de ses déclinaisons variétales, un restaurant devenu référent dans le Haut-Var. 
Comme toujours en pareil cas, derrière le chef, il faut aller chercher la femme. A l’image de l’homme de sa vie, Nadine, déborde de créativité et d’enthousiasme. Ne voulant pas rester dans l’ombre de son mari aux origines argentines, la paraguayenne de naissance s’est lancée avec bonheur dans la pâtisserie. A force de ténacité et de curiosité, l’autodidacte a acquis de solides bases qui lui permettent désormais de jouer sa partition, très peu sucrée, à égalité avec l’univers salé de Sebastian.

Loin de vouloir nous conduire sur les chemins de la cuisine sud-américaine, Sebastian et Nadine Gaillard se sont pris de passion pour la gastronomie de tradition française et la truffe, qu’ils mâtinent de leurs influences et de leur chaleur toute latine. Il en résulte une carte délicate, une succession de jeux de textures et saveurs marqués de quelques grands moments. D’un dîner d’été, on gardera en tête quelques fulgurances, à l’instar de cette patate douce-œuf et truffes, doublées d’un sens évident dela mise en scène avec un jeu de fumaisons épatant. La pluma ibérique-riz sauvage et brede mafane (un cresson latino-americain) ou l’exceptionnel bœuf en croûte d’épices-petits pois et espuma de foie gras donnent le vertige.
Jamais en reste d’un bon conseil, Nadine propose d’accompagner, avec beaucoup d’à propos, tous les plats des vins du domaine de Valcolombe à Villecroze. Des accords parfaits, une harmonie totale, de la cuisine ouverte sur salle jusqu’aux convives conscients de leur chance.

Sebastian et Nadine Gaillard

« Je vais cherches mes fruits et légumes chez  Campagne Lulounette, c’est un jeune couple de maraîchers bio à Aups, tout comme mes viandes maturées à la boucherie Hugues au village, dit Sebastian jamais en reste pour partager ses adresses. L’huile d’olive vient du moulin Gervasoni tout proche et mes fromages de brebis de la ferme du Jas de Vignal. La truffe du Haut-Var et le safran me sont fournis par Fabien Daini », poursuit-il, faisant son traditionnel tour de salle. Pendant ce temps, Nadine donne à déguster une parfaite tête de moine garnie de truffe et caviar, préambule idéal à son entremets de vanille (pompona de Madagascar) caramel et truffe tout en arôme et légèreté.

Alors faut-il réserver son couvert à la Truffe chez Sebastian et Nadine Gaillard ? Oui si vous aimez la truffe et le caviar car le chef (et sa pâtissière) les travaillent avec minutie. Oui si vous cherchez les bons rapports qualité-prix car ce restaurant est imbattable sur ce critère. Oui pour le caractère généreux et amical de cette famille qui donne à choisir entre des repas en 2, 3, 4 services, végétariens ou pas. Oui enfin parce que les restaurants qui respirent le bonheur ne sont pas si fréquents.

Restaurant La Truffe… y algo más ! 10, rue du Maréchal Foch, 83630 Aups ; infos au 04 94 67 02 41. Formules 35, 42 et 50 €. Menus truffe ou caviar, 60, 70, 80 €.

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