Restaurants en Provence Var

La Truffe à Aups, la cuisine heureuse de Sebastian et Nadine Gaillard

Sebastian et Nadine Gaillard

2012-2022, dix années se sont écoulées depuis que Sebastian et Nadine Gaillard ont installé leur restaurant dans ce qui fut, plusieurs décennies durant, l’une des plus grosses boulangeries d’Aups. Dix années se sont écoulées pour bâtir une réputation, celle d’un chef  au travail sérieux, doublé d’un homme chaleureux, bourré d’humour avec un rare sens de la dérision. Dix années se sont écoulées pour faire de la Truffe une ambassade de la tuber melanosporum et de ses déclinaisons variétales, un restaurant devenu référent dans le Haut-Var. 
Comme toujours en pareil cas, derrière le chef, il faut aller chercher la femme. A l’image de l’homme de sa vie, Nadine, déborde de créativité et d’enthousiasme. Ne voulant pas rester dans l’ombre de son mari aux origines argentines, la paraguayenne de naissance s’est lancée avec bonheur dans la pâtisserie. A force de ténacité et de curiosité, l’autodidacte a acquis de solides bases qui lui permettent désormais de jouer sa partition, très peu sucrée, à égalité avec l’univers salé de Sebastian.

Loin de vouloir nous conduire sur les chemins de la cuisine sud-américaine, Sebastian et Nadine Gaillard se sont pris de passion pour la gastronomie de tradition française et la truffe, qu’ils mâtinent de leurs influences et de leur chaleur toute latine. Il en résulte une carte délicate, une succession de jeux de textures et saveurs marqués de quelques grands moments. D’un dîner d’été, on gardera en tête quelques fulgurances, à l’instar de cette patate douce-œuf et truffes, doublées d’un sens évident dela mise en scène avec un jeu de fumaisons épatant. La pluma ibérique-riz sauvage et brede mafane (un cresson latino-americain) ou l’exceptionnel bœuf en croûte d’épices-petits pois et espuma de foie gras donnent le vertige.
Jamais en reste d’un bon conseil, Nadine propose d’accompagner, avec beaucoup d’à propos, tous les plats des vins du domaine de Valcolombe à Villecroze. Des accords parfaits, une harmonie totale, de la cuisine ouverte sur salle jusqu’aux convives conscients de leur chance.

Sebastian et Nadine Gaillard

« Je vais cherches mes fruits et légumes chez  Campagne Lulounette, c’est un jeune couple de maraîchers bio à Aups, tout comme mes viandes maturées à la boucherie Hugues au village, dit Sebastian jamais en reste pour partager ses adresses. L’huile d’olive vient du moulin Gervasoni tout proche et mes fromages de brebis de la ferme du Jas de Vignal. La truffe du Haut-Var et le safran me sont fournis par Fabien Daini », poursuit-il, faisant son traditionnel tour de salle. Pendant ce temps, Nadine donne à déguster une parfaite tête de moine garnie de truffe et caviar, préambule idéal à son entremets de vanille (pompona de Madagascar) caramel et truffe tout en arôme et légèreté.

Alors faut-il réserver son couvert à la Truffe chez Sebastian et Nadine Gaillard ? Oui si vous aimez la truffe et le caviar car le chef (et sa pâtissière) les travaillent avec minutie. Oui si vous cherchez les bons rapports qualité-prix car ce restaurant est imbattable sur ce critère. Oui pour le caractère généreux et amical de cette famille qui donne à choisir entre des repas en 2, 3, 4 services, végétariens ou pas. Oui enfin parce que les restaurants qui respirent le bonheur ne sont pas si fréquents.

Restaurant La Truffe… y algo más ! 10, rue du Maréchal Foch, 83630 Aups ; infos au 04 94 67 02 41. Formules 35, 42 et 50 €. Menus truffe ou caviar, 60, 70, 80 €.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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