Restaurants en Provence Var

La Truffe à Aups, la cuisine heureuse de Sebastian et Nadine Gaillard

Sebastian et Nadine Gaillard

2012-2022, dix années se sont écoulées depuis que Sebastian et Nadine Gaillard ont installé leur restaurant dans ce qui fut, plusieurs décennies durant, l’une des plus grosses boulangeries d’Aups. Dix années se sont écoulées pour bâtir une réputation, celle d’un chef  au travail sérieux, doublé d’un homme chaleureux, bourré d’humour avec un rare sens de la dérision. Dix années se sont écoulées pour faire de la Truffe une ambassade de la tuber melanosporum et de ses déclinaisons variétales, un restaurant devenu référent dans le Haut-Var. 
Comme toujours en pareil cas, derrière le chef, il faut aller chercher la femme. A l’image de l’homme de sa vie, Nadine, déborde de créativité et d’enthousiasme. Ne voulant pas rester dans l’ombre de son mari aux origines argentines, la paraguayenne de naissance s’est lancée avec bonheur dans la pâtisserie. A force de ténacité et de curiosité, l’autodidacte a acquis de solides bases qui lui permettent désormais de jouer sa partition, très peu sucrée, à égalité avec l’univers salé de Sebastian.

Loin de vouloir nous conduire sur les chemins de la cuisine sud-américaine, Sebastian et Nadine Gaillard se sont pris de passion pour la gastronomie de tradition française et la truffe, qu’ils mâtinent de leurs influences et de leur chaleur toute latine. Il en résulte une carte délicate, une succession de jeux de textures et saveurs marqués de quelques grands moments. D’un dîner d’été, on gardera en tête quelques fulgurances, à l’instar de cette patate douce-œuf et truffes, doublées d’un sens évident dela mise en scène avec un jeu de fumaisons épatant. La pluma ibérique-riz sauvage et brede mafane (un cresson latino-americain) ou l’exceptionnel bœuf en croûte d’épices-petits pois et espuma de foie gras donnent le vertige.
Jamais en reste d’un bon conseil, Nadine propose d’accompagner, avec beaucoup d’à propos, tous les plats des vins du domaine de Valcolombe à Villecroze. Des accords parfaits, une harmonie totale, de la cuisine ouverte sur salle jusqu’aux convives conscients de leur chance.

Sebastian et Nadine Gaillard

« Je vais cherches mes fruits et légumes chez  Campagne Lulounette, c’est un jeune couple de maraîchers bio à Aups, tout comme mes viandes maturées à la boucherie Hugues au village, dit Sebastian jamais en reste pour partager ses adresses. L’huile d’olive vient du moulin Gervasoni tout proche et mes fromages de brebis de la ferme du Jas de Vignal. La truffe du Haut-Var et le safran me sont fournis par Fabien Daini », poursuit-il, faisant son traditionnel tour de salle. Pendant ce temps, Nadine donne à déguster une parfaite tête de moine garnie de truffe et caviar, préambule idéal à son entremets de vanille (pompona de Madagascar) caramel et truffe tout en arôme et légèreté.

Alors faut-il réserver son couvert à la Truffe chez Sebastian et Nadine Gaillard ? Oui si vous aimez la truffe et le caviar car le chef (et sa pâtissière) les travaillent avec minutie. Oui si vous cherchez les bons rapports qualité-prix car ce restaurant est imbattable sur ce critère. Oui pour le caractère généreux et amical de cette famille qui donne à choisir entre des repas en 2, 3, 4 services, végétariens ou pas. Oui enfin parce que les restaurants qui respirent le bonheur ne sont pas si fréquents.

Restaurant La Truffe… y algo más ! 10, rue du Maréchal Foch, 83630 Aups ; infos au 04 94 67 02 41. Formules 35, 42 et 50 €. Menus truffe ou caviar, 60, 70, 80 €.

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► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

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La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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