Carnet de cave

Bientôt les fêtes : les conseils de Sophie Nicolas pour déboucher les bonnes bouteilles

Séduire ses invités avec le bon apéritif, choisir le bon vin pour le repas, enthousiasmer à l’heure du dessert… Réussir ses accords mets-vins lors des repas des fêtes de fin d’année n’est pas chose aisée et relève, pour beaucoup, du parcours du combattant. Pour nous aider, Sophie Nicolas nous aide à faire le tri entre les bons et mauvais réflexes. A la tête d’une charmante cave réunissant quelque 550 références, la jeune dégustatrice propose une sélection de provences, bien sûr, mais aussi des bourgognes, des champagnes et une sélection bordelaise attrayante. Côté spiritueux, les rhums de Guillaume Ferroni trônent en bonne place au milieu des whiskies, pastis, gins, cognacs, armagnacs, calvados et autre cachaça.

Sophie Nicolas

 

A 3 semaines des réveillons, ce qu’il faut faire…
On achète quand ? “C’est le moment de réfléchir sérieusement à son menu et aux accords mets-vins, explique Sophie Nicolas. Les champagnes s’achètent au plus tôt pour les laisser reposer chez soi, bouteilles couchées, dans des conditions idéales. Mais tous les cavistes savent conserver leurs flacons dans les règles de l’art, précise Sophie. Cette année peut-être plus encore, on s’y prend à l’avance pour ne pas être pris au dépourvu et éviter le risque des approvisionnements difficiles. Et plus on s’y prend tôt, au plus on a de choix”.
Quid du champagne ? “On évite le champagne au dessert ; le contraste entre le vin et la sucrosité des desserts peut avoir un effet dévastateur sur les convives. On le sert à l’apéritif pour réveiller les appétits et durant le repas”.
Les liquoreux ? “Un sauternes avec le fois gras c’est sympa mais ça sature le palais durant tout le repas. On évite là encore. Réservez les vins liquoreux pour les desserts, on en boit moins et ils font écho aux notes sucrées des gâteaux”.
Avec les fruits de mer ? “C’est la grande tendance des champagnes non dosés (c’est-à-dire sans adjonction de sucre), ils se révèlent donc parfaits sur les crustacés et les fruits de mer”.
Avec les fromages ? “En général, on recommande les vins blancs avec les fromages. Un vin doux ou muté ira à merveille avec les pâtes persillées type roquefort. J’aime beaucoup aussi le cidre brut”.
Avec le camembert. Pour un chèvre de Provence, je conseille un vin blanc sec et pour un chèvre de Loire, un sancerre bien bien sec”.
Avec le chocolat ? “Restons franchouillards alors sans hésiter, un Maury même si les portos et portos vintage fonctionnent aussi bien”.

Les 3 bouteilles de Sophie
“Par nature, je suis amatrice de blancs, il n’y a pas de saison pour un vin blanc… Alors je sélectionne le Cante Gau du château la Réaltière à Rians dans le Var. Un vin qui présente une belle matière à base de carignan blanc, un cépage devenu trop rare, se sémillon et ugni blanc. Le domaine est conduit en biodynamie. Côté plats, j’imagine ce vin minéral avec une lotte en sauce, des poissons de mer cuisinés voire un homard simplement grillé au beurre ; ça marche aussi très bien avec des carpaccio et des ceviche pour peu qu’on soit mesuré sur le citron”.
Cante Gau, château la Réaltière, 25 € les 75 cl.

“J’ai aussi une tendresse pour le sauvignon blanc de Régis et Sylvain. Ce sont deux cousins marseillais qui dénichent des terroirs et des parcelles avec de grands potentiels et proposent aux vignerons de vinifier leurs raisins plutôt que de les envoyer à la coopérative. Il s’agit d’un vin du Val de Loire, un blanc gras offrant une belle salinité en fin de bouche ; c’est une pépite pour accompagner les plateaux de fruits de mer”.
Sauvignon blanc de Régis et Sylvain, 11,50 € les 75 cl.

“Pour finir, je sélectionne un rouge, le Saxeolum issu des vignobles de Seyssuel face aux réputés coteaux de Côte Rôtie. Ce 100% syrah de 2015 est typique des rouges de la vallée du Rhône, parfait pour escorter les gibiers et viandes rouges, tous les plats retour de chasse. C’est un vin très gourmand avec de flagrantes notes épicées comme le poivre voire le piment. Cette bouteille est née de la passion de 3 vignerons qui ont redonné vie à des parcelles oubliées que les Romains de l’Antiquité cultivaient déjà… D’où son nom”.
Saxeolum, 36 € les 75 cl.

Les canons de Vauban, 74, bd Vauban, Marseille 6e arr. Infos au 09 86 65 71 66. Fermé dimanche AM, lundi et mardi matin.

 

Vite lu

Marianne Planchais, Sophie Planchais, Loïc Ginet et Thomas Niesor ont imaginé un jeu de société d’ambiance, culturel et stratégique dans l’univers de la pâtisserie. Cette entreprise familiale, basée à Aix-en-Pce, a opté pour l’auto-édition et une fabrication 100% bleu-blanc-rouge. Les joueurs incarnent des pâtissiers formés en France qui s’installent à l’étranger. Leur objectif : faire partie de la crème de la crème des pâtissiers en  confectionnant, avec leurs cartes, des pâtisseries traditionnelles. Le jeu compte 400 questions sur le thème de la pâtisserie dont 100 dédiées aux enfants. babaOrum s’adresse aux amateurs de jeux de société, aux passionnés de pâtisserie, à tous ! Déjà près de 200 jeux ont été pré-commandés sur la plateforme Ulule. Si l’objectif de 300 pré-commandes est atteint, les jeux seront produits en novembre et livrés en décembre. Tous sur Ulule pour précommander le jeu, il est super !

Pizzette l'Isle sur la Sorgue Pizzette et craquante Une adresse pour les sorties entre ados et pour les parents qui veulent faire plaisir à leurs ados. Ici, on accompagne cocktails, vins et bières à l’apéro d’une ribambelle de pizzas à dévorer en égoïste ou à partager. Un apéro très cool avant d’aller au resto ensuite. Les pâtes sont ultra-fines, craquantes et si légères qu’on pourrait en dévorer des dizaines. A tester : la camembert et jambon cru,  la chèvre-miel ou la margherita…
• 19, ave des 4 Otages à l’Isle-sur-la-Sorgue (04 90 95 56 34) et 24, bd Victor-Hugo à Saint-Rémy-de-Provence (04 90 95 80 31)

Association Juris food Les conditions sanitaires le permettant, l’association Juris food organise son premier déjeuner mensuel lundi 28 juin à 12h00. Ce repas sera précédé d’une intervention de maître Marc Bruschi, directeur de l’Institut de droit des assurances à Aix-Marseille université, avocat au barreau de Marseille, sur le thème : “Covid 19 et pertes d’exploitation des restaurateurs”. Pour des questions d’organisation, l’inscription par mail est obligatoire (contact@jurisfood.fr jusqu’au 24 juin). Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon (7e arr. parking du Pharo). Participation : 29 € par personne, payable sur place par chèque ou CB. Pour tout renseignement complémentaire, Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95