Depuis janvier dernier, les connaisseurs se demandaient où avait disparu Stephan Paroche. Sur le compte Facebook du cuisinier de 44 ans, les indices le situaient en Provence, réveillant les questions de ceux qui pensaient le retrouver sur la Côte d’Azur. Cette semaine, son arrivée au Hameau des Baux a été officialisée, une arrivée officieuse datée de la mi-mars dernier. “C’est vrai, initialement j’étais sur un projet varois mais me réorienter vers ce complexe hôtelier de 5 étoiles”, explique Stephan Paroche.
Le Hameau des Baux est établi au pied du massif des Alpilles, au centre d’une propriété de cinq hectares de nature préservée. Village typiquement provençal sublimé par une touche contemporaine, ce concept-hôtel est un lieu d’art et de culture, un espace proposant un service hôtelier “façon chambre d’hôtes” de 20 chambres où on accueille “comme à la maison”. Ce resort a reçu le titre de “Meilleur espoir et créativité d’hôtel en Europe” par le jury international du prix Villégiature Awards 2016. Stephan Paroche devra gérer le pôle restauration du Hameau des Baux avec ses 3 offres : “La Table est le restaurant gastronomique du Hameau. J’y servirai une cuisine dans le droit fil de celle que je proposais à Sisteron avec un niveau égal à celui des prestations hôtelières. L’objectif avoué, c’est de décrocher une étoile au Michelin” reconnaît Paroche. Le cuisinier s’est fixé un cap mais pas de date précise : “Le propriétaire du Hameau et son directeur veulent avant tout le bien-être des clients mais j’espère que d’ici deux ans, une étoile brillera sur la Table”.
La deuxième proposition, c’est le Camion bleu : “Du 15 juin au 15 septembre, chaque soir, un food-truck animera la place centrale du village. Il servira une cuisine saine à base de produits locaux et frais. On va installer une rôtissoire pour conforter l’esprit convivial de la place. Porcelet, épaule d’agneau, taureau, poissons y seront servis au gré des menus écrits sur l’ardoise” poursuit Stephan Paroche. Dernier espace restauration, sorte de vitrine du Hameau des Baux, une ambassade de l’esprit Paroche : l’Avant-Goût est un lieu de vie directement situé sur la place de Maussane-les-Alpilles, “ce sera une adresse ouverte du petit-déjeuner jusqu’au soir tard, explique le cuisinier. Tout à la fois épicerie fine et pâtisserie, l’Avant-goût permettra de boire un café, un thé, de manger un gâteau, une viennoiserie tout au long de la journée”. A midi et pour dîner, deux formules permettront d’y manger en toute simplicité…
Stephan Paroche est un cuisinier autodidacte qui a dirigé la Magnanerie, à Aubignosc, aux portes de Sisteron, pendant 18 ans. Avec un Bib gourmand, son restaurant était un passage obligé pour qui traversait les Alpes de haute-Provence. Faisant sien l’adage “Rien n’est fait à la maison, tout est fait en cuisine”, Paroche devrait conduire une brigade de quelque 14-15 personnes. “Pour l’heure, je suis encore en période de recrutement, je lance un appel aux passionnés” dit-il avec le sourire. Une aventure nouvelle débute pour lui au Hameau des Baux.
Le Hameau des Baux, chemin de Bourgeac, 13520 le Paradou ; infos au 04 90 54 10 30.
Restaurant la Table, menu midi : 35 euros. Soir : 29, 69 89 euros.
Camion bleu : aux environs de 30 euros le soir uniquement.
L’Avant-goût, plat du jour 12 euros et menu carte : 27 euros.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.