Souvent dans un restaurant, derrière la figure du cuisinier ou du propriétaire, surgit celle du (de la) sommelier(e), garant des meilleurs accords mets-vins. Au gré d’une conversation, Dimitri Droisneau, le chef de la Villa Madie à Cassis, confesse toute l’estime qu’il porte à Lionel Legoinha, son sommelier de 34 ans. “Parfois je pars avec lui à la découverte des vignerons et vignobles, c’est un garçon super” affirme le cuisinier. Formé au lycée hôtelier de Biarritz, Lionel a décroché un BP sommellerie en 2000. De la Rotonde, à la Tour-de-Salvagny dans l’ouest lyonnais, à la Villa Florentine dans la cité des gones, Legoinha grandit dans des maisons étoilées à la solide réputation.
En décembre 2007, il arrive à Cassis et passe chef sommelier deux ans plus tard. “Je n’ai pas fait beaucoup de maisons mais je suis un type fidèle, assure-t-il. Le temps c’est une matière première pour un sommelier. Faire deux ans quelque part ça me semble un minimum”. Avec une réputation de sacré fêtard, le sommelier de la Madie redevient sérieux et se confie.
La Villa Madie, avenue du Revestel, 13260 Cassis ; 04 96 18 00 00.
Quelle est la qualité que Lionel Legoinha préfère chez un homme ?
L’honnêteté. Il y a de plus en plus de gens hypocrites, j’aime la simplicité et les gens naturels.
… et chez une femme ?
L’honnêteté n’a pas de sexe et ce qui est valable pour un homme l’est aussi pour une femme. La discrétion aussi est une qualité…
Qui sont vos héros dans la vie quotidienne ?
Je n’en ai pas du tout ; je ne bade personnes et j’ai beau chercher, je ne vois personne qui me fasse rêver. Il y a beaucoup de personnes de valeur autour de moi mais je n’ai pas le caractère d’un fan.
… Et dans la fiction ?
Ah, la, oui… Un manga que j’aime beaucoup : les Chevaliers du Zodiaque. Le héros s’appelle Seiya, ce sont toutes mes années 80 ça…
Le temps libre existe-t-il ?
Oui même s’il y en a de moins en moins. J’adore regarder les émissions sportives à la télé, la NBA et la NFL, la ligue de foot américaine, j’adore ça. Je joue aussi un peu au foot avec les copains à l’occasion, en fait j’ai besoin de me couper du quotidien. J’aime bien faire la cuisine à la maison ; je crois que je suis un cuisinier raté. Je n’étais pas assez fort, il faut beaucoup de créativité et de justesse pour cuisiner.
Qu’offrez-vous à vos amis et qu’attendez-vous d’eux ?
J’offre des bouteilles de vin, de belles et bonnes bouteilles. Je préfère offrir que recevoir, je suis très maladroit quand on m’offre quelque chose. Je n’attends rien de mes proches.
Votre dernier livre ?
Mes cours de sommellerie que je rabâche ; je vais sur des sites de vignerons et sur l’actualité du vignoble. Je lis aussi des magazines sur le vin.
Votre prochain voyage ?
Normalement, la Guadeloupe pour aller voir ma soeur qui vit là-bas mais c’est pas pour tout de suite, dans un an et demi peut-être.
Quelle est votre vertu principale ?
Parler de soi, pffff… Je suis quelqu’un d’entier.
Qu’écoute-t-on dans votre bibliothèque itunes ?
Je suis un fan inconditionnel de punk rock, les groupes No FX, No use for a name, pas mal de compilations.
Un peintre favori ?
Je n’ai pas cette culture, ce n’est pas un domaine qui m’attire. La photo me parle plus, suscite des choses en moi bien plus qu’un tableau.
Ce que vous détestez par-dessus tout ?
Peut-être les gens qui ne restent pas à leur place. Il y a beaucoup de choses que je n’aime pas mais pas au point de détester.
Une couleur ? Une fleur ?
J’adore les orchidées, c’est beau et il y en a de toutes les couleurs ; c’est une fleur tout terrain. J’aime beaucoup le bleu turquoise, le marron et le beige.
Quel don auriez-vous aimé posséder ?
J’aimerais pouvoir parler toutes les langues et les dialectes du monde ; j’y pense souvent, la langue est une barrière même quand on parle la même entre nous.
Quelles sont vos fautes qui vous inspirent le plus d’indulgence ?
Au travail, je suis très sévère avec mes équipes, je suis très à cheval sur certains principes et cette dureté me pousse paradoxalement à plus d’indulgence. Parfois je suis plus indulgent tellement j’en demande aux autres.
A la fin de ce questionnaire, quel est votre état d’esprit ?
Il est comme au début de cet entretien, il y a 20 minutes. Tout ce dont on a parlé, j’en parle au quotidien, rien ne m’a dérangé.
Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. 
Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.