► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Laurence Veyer a connu mille vies : architecte d’intérieur avec une spécialisation dans le design industriel, responsable com’ dans un grand groupe, consultante en stratégie de performance énergétique et des bâtiments…C’est aujourd’hui, dans le chocolat, qu’elle trouve son plein épanouissement. Sa boutique Takomi, qui a ouvert en novembre 2021, renoue avec l’âme du pays du Soleil levant “un archipel où l’on sait faire du beau avec peu”, explique cette artisan chocolatier-confiseur.
“Sobriété de la boutique, épure dans le packaging, on est loin de la profusion, s’amuse Laurence, férue des traditions séculaires japonaises, pour qui le chocolat est un moyen d’expression. Ma créativité s’exprime dans les formes et les accords à base d’agrumes, d’épices, d’herbes aromatiques”.
Pralinés maison
Passionnée de cuisine, perçue comme un “vecteur d’expression”, Laurence a renoué avec le geste et le travail des mains lors de plusieurs rencontres avec des pros du chocolat et lors d’immersions en laboratoires. Valrhona, Felchlin, Belcolade, l’artisan est très sourcilleuse sur les approvisionnements ; elle fabrique elle-même ses pralinés, au sésame noir, aux amandes, noisettes, au maïs ou aux graines de tournesol “pour garantir une goût et une identité uniques”.
« Ici, la tradition chocolatière est associée à la fibre créatrice »
Aux ganaches (mélange de chocolat, de crème voire de beurre), elle ajoute des purées de fruits, des infusions ou des épices et signe ainsi son style. Sur les étagères, il faut choisir parmi plusieurs dizaines de références, toutes plus gourmandes, à l’instar du coffret Saint-Valentin 2024, composé d’un cœur chocolat grand cru au praliné sésame noir ceint de petits cœurs guimauve banane-lime de Tahiti et gel passion.
Guimauves, pâtes de fruits, confitures, les agrumes se cachent à peu près partout à l’exception des sablés cacao-fève tonka. “Les écorces confites de citron, orange, pamplemousse ou cédrat corse nappées de chocolat ont beaucoup de succès”, confirme Laurence Veyer. Dernières témoins de l’inventivité de Madame Takomi : les confitures. Sagement alignées dans une armoire ancienne, elles se déclinent en recettes aguicheuses : ananas en cubes-orange et rhum, abricot-pistache-amandes effilées, figue de Solliès-fruits de la passion, gelée de bière brune aux épices…
Jamais avare en bons conseils, Laurence invite ses clients à la vigilance : – Un chocolat grand cru est un chocolat produit sur un terroir déterminé alors qu’un chocolat de plantation provient d’une zone encore plus petite. Goûtez ce qui vous plaît, seul votre plaisir compte et ne vous laissez pas berner par les messages marketing et les étiquettes aguicheuses”. On suivra le conseil.
Takomi, 87, bd Eugène-Pierre, Marseille 5e arr. ; infos au 04 91 47 91 06.
Takomi 100% agrumes
Les agrumes, c’est la grande passion de Laurence Veyer : – Il y a des variétés inouïes et je compte moi-même une trentaine d’arbres dans mon jardin”. Du cédrat, du citron, des clémentines corses, du combawa, du yuzu, de la bergamote… Ces arbres fascinent la chocolatière car leurs fruits “apportent du peps, de la précision dans les goûts et il y a autant de variétés qu’il y a d’arômes”. Madame Takomi raffole de la ganache au kalamansi-mandarine car le goût puissant et acide du premier est tempéré par la sucrosité de la seconde. “J’ai également mis au point gamme de sorbets, parmi lesquels le kalamansi-mandarine et un citron jaune-lime de Tahiti”. Des petits plaisirs pour les beaux jours, à savourer en quart et demi-litre…
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