Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Chez Takomi, les chocolats passion agrumes de Laurence

Takomi, chocolaterie marseillaise avec Laurence Veyer

Laurence Veyer a connu mille vies : architecte d’intérieur avec une spécialisation dans le design industriel, responsable com’ dans un grand groupe, consultante en stratégie de performance énergétique et des bâtiments…C’est aujourd’hui, dans le chocolat, qu’elle trouve son plein épanouissement. Sa boutique Takomi, qui a ouvert en novembre 2021, renoue avec l’âme du pays du Soleil levant “un archipel où l’on sait faire du beau avec peu”, explique cette artisan chocolatier-confiseur.
“Sobriété de la boutique, épure dans le packaging, on est loin de la profusion, s’amuse Laurence, férue des traditions séculaires japonaises, pour qui le chocolat est un moyen d’expression. Ma créativité s’exprime dans les formes et les accords à base d’agrumes, d’épices, d’herbes aromatiques”.

Pralinés maison

Passionnée de cuisine, perçue comme un “vecteur d’expression”, Laurence a renoué avec le geste et le travail des mains lors de plusieurs rencontres avec des pros du chocolat et lors d’immersions en laboratoires. Valrhona, Felchlin, Belcolade, l’artisan est très sourcilleuse sur les approvisionnements ; elle fabrique elle-même ses pralinés, au sésame noir, aux amandes, noisettes, au maïs ou aux graines de tournesol “pour garantir une goût et une identité uniques”.

Takomi, chocolaterie marseillaise 5e arr.

« Ici, la tradition chocolatière est associée à la fibre créatrice »

Aux ganaches (mélange de chocolat, de crème voire de beurre), elle ajoute des purées de fruits, des infusions ou des épices et signe ainsi son style. Sur les étagères, il faut choisir parmi plusieurs dizaines de  références, toutes plus gourmandes, à l’instar du coffret Saint-Valentin 2024, composé d’un cœur chocolat grand cru au praliné sésame noir ceint de petits cœurs guimauve banane-lime de Tahiti et gel passion.
Guimauves, pâtes de fruits, confitures, les agrumes se cachent à peu près partout à l’exception des sablés cacao-fève tonka. “Les écorces confites de citron, orange, pamplemousse ou cédrat corse nappées de chocolat ont beaucoup de succès”, confirme Laurence Veyer. Dernières témoins de l’inventivité de Madame Takomi : les confitures. Sagement alignées dans une armoire ancienne, elles se déclinent en recettes aguicheuses : ananas en cubes-orange et rhum, abricot-pistache-amandes effilées, figue de Solliès-fruits de la passion, gelée de bière brune aux épices…

Takomi, chocolaterie marseillaise dans le 5e arrondissement

Jamais avare en bons conseils, Laurence invite ses clients à la vigilance : – Un chocolat grand cru est un chocolat produit sur un terroir déterminé alors qu’un chocolat de plantation provient d’une zone encore plus petite. Goûtez ce qui vous plaît, seul votre plaisir compte et ne vous laissez pas berner par les messages marketing et les étiquettes aguicheuses”. On suivra le conseil.

Takomi, 87, bd Eugène-Pierre, Marseille 5e arr. ; infos au 04 91 47 91 06.

Takomi 100% agrumes

Les agrumes, c’est la grande passion de Laurence Veyer : – Il y a des variétés inouïes et je  compte moi-même une trentaine d’arbres dans mon jardin”. Du cédrat, du citron, des clémentines corses, du combawa, du yuzu, de la bergamote… Ces arbres fascinent la chocolatière car leurs fruits “apportent du peps, de la précision dans les goûts et il y a autant de variétés qu’il y a d’arômes”. Madame Takomi raffole de la ganache au kalamansi-mandarine car le goût puissant et acide du premier est tempéré par la sucrosité de la seconde. “J’ai également mis au point gamme de sorbets, parmi lesquels le kalamansi-mandarine et un citron jaune-lime de Tahiti”. Des petits plaisirs pour les beaux jours, à savourer en quart et demi-litre…

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