► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
De Marseille à Toulon, union sacrée autour du rhum-café. La maison Ferroni, conduite par Guillaume Ferroni, figure française (et marseillaise) du cocktail, des spiritueux et de la distillation, vient de finaliser une recette dite de rhum-café. A l’origine de ce nouveau breuvage, il faut aller chercher du côté de Toulon, et d’une marque historique varoise : les Cafés Maurice. C’est Boris Touaty, arrière petit-fils de Marc-Maurice Lévy, créateur de la marque de torréfaction en 1875, qui a eu l’idée de ce rapprochement.
« Nous avons été mis en relation par un ami commun, relate Ferroni. Boris avait déjà un sirop au café à son actif et voulait une liqueur ». La recette résulte de l’assemblage des notes d’un café finement torréfié avec un rhum boisé, il s’agit d’une liqueur mais la législation impose la mention de « rhum-café », eu égard à l’ajout de sucre dans la liste des composants. La mise au point a demandé trois mois de travail et s’appuie sur trois paramètres : le taux de sucre, le dosage de café (juste torréfié, encore chaud, plongé dans le rhum avec une macération courte) pour développer des arômes mêlés d’expresso et de marc, et le très fort taux de grammage de café pour compenser la faible extraction. Voilà pour la fabrication.
« Comme un tiramisu »
« On a testé plusieurs cafés et nous avons retenu un arabica du Honduras, issu de la plantation Esperanza » relate Guillaume Ferroni. Mille bouteilles ont été produites et le rhum-café Maurice est déjà en vente à Toulon, non sans succès. « Nous sommes très heureux du résultat, affirme Ferroni. L’attaque en bouche fait immédiatement penser à un tiramisu, c’est un produit très gourmand qui se prête à merveille aux cocktails ». Un excellent spiritueux que l’on boira pur sur de la glace en fin de repas, en lieu et place d’un expresso… C’est bluffant
Cafés Maurice, 2, place Camille-Ledeau, 83000 Toulon ; infos au 04 22 44 99 45.
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