► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
De Marseille à Toulon, union sacrée autour du rhum-café. La maison Ferroni, conduite par Guillaume Ferroni, figure française (et marseillaise) du cocktail, des spiritueux et de la distillation, vient de finaliser une recette dite de rhum-café. A l’origine de ce nouveau breuvage, il faut aller chercher du côté de Toulon, et d’une marque historique varoise : les Cafés Maurice. C’est Boris Touaty, arrière petit-fils de Marc-Maurice Lévy, créateur de la marque de torréfaction en 1875, qui a eu l’idée de ce rapprochement.
« Nous avons été mis en relation par un ami commun, relate Ferroni. Boris avait déjà un sirop au café à son actif et voulait une liqueur ». La recette résulte de l’assemblage des notes d’un café finement torréfié avec un rhum boisé, il s’agit d’une liqueur mais la législation impose la mention de « rhum-café », eu égard à l’ajout de sucre dans la liste des composants. La mise au point a demandé trois mois de travail et s’appuie sur trois paramètres : le taux de sucre, le dosage de café (juste torréfié, encore chaud, plongé dans le rhum avec une macération courte) pour développer des arômes mêlés d’expresso et de marc, et le très fort taux de grammage de café pour compenser la faible extraction. Voilà pour la fabrication.
« Comme un tiramisu »
« On a testé plusieurs cafés et nous avons retenu un arabica du Honduras, issu de la plantation Esperanza » relate Guillaume Ferroni. Mille bouteilles ont été produites et le rhum-café Maurice est déjà en vente à Toulon, non sans succès. « Nous sommes très heureux du résultat, affirme Ferroni. L’attaque en bouche fait immédiatement penser à un tiramisu, c’est un produit très gourmand qui se prête à merveille aux cocktails ». Un excellent spiritueux que l’on boira pur sur de la glace en fin de repas, en lieu et place d’un expresso… C’est bluffant
Cafés Maurice, 2, place Camille-Ledeau, 83000 Toulon ; infos au 04 22 44 99 45.
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