Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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En direct du marché

Marie Rebuffat, un bonheur pâtissier sans lactose ni gluten

Marie Rebuffat

Marie Rebuffat compte parmi les rares, ils se comptent sur les doigts d’une seule main, à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose. A quelque chose malheur est bon, Marie a mis à profit 4 années de sa vie professionnelle, mises entre parenthèses, pour s’initier aux nouvelles techniques et produits permettant de pâtisser sans gluten ni lactose. Un virage à 180 degrés pour cette ancienne élève du lycée hôtelier de Toulon, titulaire d’un BTS hôtellerie-restauration. « J’avais entamé une mention dessert à l’assiette mais je l’ai arrêtée à 3 mois, pour intégrer la brigade de l’Amphitryon, un deux macarons de Toulouse » dit-elle.

Sept farines, autant de sucres
Marie et Matthias, son conjoint, en rêvaient et c’est un heureux concours de circonstances qui leur a permis d’ouvrir leur pâtisserie à mi-chemin netre l’église et l’obélisque de Mazargues : – Ce local dormait depuis 6 ans et il appartenait à un client, l’occasion était trop belle alors on a sauté dessus », glisse Matthias Benard. Depuis le 21 juin 2021, les intolérants au gluten ou au lactose ont trouvé, rue Emile-Zola, leur bonheur sucré « et même le grand public ! précise Marie. Nos clients viennent pour déguster une pâtisserie légère, jamais écœurante ». De fait, outre la sélection rigoureuse de fruits frais et de saison, la pâtissière travaille avec plus de 7 farines différentes, plusieurs sucres comme le muscovado, le sucre de coco, le rapadura ou la vergeoise bonde et brune… Le chocolat noir, blanc et au lait est issu d’une chocolaterie française spécialisée dans le « no lactose », répondant à un souci de travailler le plus possible en local.

Marie Rebuffat

Merci Clément !
En vitrine, les choux et tartelettes témoignent du goût avéré de cette jeune artisan pour le pochage (travail à la poche à douille) et son intérêt pour le chocolat et la noisette, « en revanche, j’ai du mal à travailler le pamplemousse ». De cette intolérance au lait de vache et au gluten, découverte voilà 7 ans, Marie a su tirer une force et son inspiration proposant 5 gâteaux à la semaine et une suggestion tous les week-ends. Sur la caisse, de merveilleux cookies au cœur coulant de pâte noisetée, des granola, canistrelli et quelques cakes de voyage (banana bread, citron), sacrifient à la tendance baladeuse.

« J’ai occupé mon premier poste de chef pâtissier chez Une table, au Sud, c’est là-bas qu’on s’est rencontré avec Matthias, ensuite j’ai travaillé avec bonheur chez Vanessa Robuschi », relate Marie Rebuffat. Aujourd’hui, membre des Sud’Crés, l’artisan rend hommage à Clément Higgins, « qui nous a beaucoup aidés, il nous a donné des adresses de fournisseurs, nous conseille sur l’animation du magasin, c’est quelqu’un qui a le sens du partage ». Un dernier gâteau avant de partir ? Le Snickers chocolat-caramel-vanille, un plébiscite qui est appelé à devenir un classique.

Pâtisserie Marie Rebuffat, 50, rue Emile-Zola, Marseille 9e arr. ; infos au 04 91 71 27 45. Gâteaux de 5,50 à 6 €, cakes de 9,50 à 12,50 €.

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