En direct du marché

Marie Rebuffat, un bonheur pâtissier sans lactose ni gluten

Marie Rebuffat

Marie Rebuffat compte parmi les rares, ils se comptent sur les doigts d’une seule main, à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose. A quelque chose malheur est bon, Marie a mis à profit 4 années de sa vie professionnelle, mises entre parenthèses, pour s’initier aux nouvelles techniques et produits permettant de pâtisser sans gluten ni lactose. Un virage à 180 degrés pour cette ancienne élève du lycée hôtelier de Toulon, titulaire d’un BTS hôtellerie-restauration. « J’avais entamé une mention dessert à l’assiette mais je l’ai arrêtée à 3 mois, pour intégrer la brigade de l’Amphitryon, un deux macarons de Toulouse » dit-elle.

Sept farines, autant de sucres
Marie et Matthias, son conjoint, en rêvaient et c’est un heureux concours de circonstances qui leur a permis d’ouvrir leur pâtisserie à mi-chemin netre l’église et l’obélisque de Mazargues : – Ce local dormait depuis 6 ans et il appartenait à un client, l’occasion était trop belle alors on a sauté dessus », glisse Matthias Benard. Depuis le 21 juin 2021, les intolérants au gluten ou au lactose ont trouvé, rue Emile-Zola, leur bonheur sucré « et même le grand public ! précise Marie. Nos clients viennent pour déguster une pâtisserie légère, jamais écœurante ». De fait, outre la sélection rigoureuse de fruits frais et de saison, la pâtissière travaille avec plus de 7 farines différentes, plusieurs sucres comme le muscovado, le sucre de coco, le rapadura ou la vergeoise bonde et brune… Le chocolat noir, blanc et au lait est issu d’une chocolaterie française spécialisée dans le « no lactose », répondant à un souci de travailler le plus possible en local.

Marie Rebuffat

Merci Clément !
En vitrine, les choux et tartelettes témoignent du goût avéré de cette jeune artisan pour le pochage (travail à la poche à douille) et son intérêt pour le chocolat et la noisette, « en revanche, j’ai du mal à travailler le pamplemousse ». De cette intolérance au lait de vache et au gluten, découverte voilà 7 ans, Marie a su tirer une force et son inspiration proposant 5 gâteaux à la semaine et une suggestion tous les week-ends. Sur la caisse, de merveilleux cookies au cœur coulant de pâte noisetée, des granola, canistrelli et quelques cakes de voyage (banana bread, citron), sacrifient à la tendance baladeuse.

« J’ai occupé mon premier poste de chef pâtissier chez Une table, au Sud, c’est là-bas qu’on s’est rencontré avec Matthias, ensuite j’ai travaillé avec bonheur chez Vanessa Robuschi », relate Marie Rebuffat. Aujourd’hui, membre des Sud’Crés, l’artisan rend hommage à Clément Higgins, « qui nous a beaucoup aidés, il nous a donné des adresses de fournisseurs, nous conseille sur l’animation du magasin, c’est quelqu’un qui a le sens du partage ». Un dernier gâteau avant de partir ? Le Snickers chocolat-caramel-vanille, un plébiscite qui est appelé à devenir un classique.

Pâtisserie Marie Rebuffat, 50, rue Emile-Zola, Marseille 9e arr. ; infos au 04 91 71 27 45. Gâteaux de 5,50 à 6 €, cakes de 9,50 à 12,50 €.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonne-toi à la newsletter

Marseille

Loury en vente. Il a 74 ans et a consacré 54 années de sa vie à la cuisine et à son restaurant. Loin de l’écume ambiante, Loury a incarné la lame de fond de la cuisine traditionnelle provençalo-marseillaise avec la soupe de poissons, la bouillabaisse et autres pieds-paquets. A regrets, le restaurant du 3, rue Fortia (1er arr.) a été mis en vente. Il est urgentissime d’aller y déjeuner ou dîner, pour ne rien regretter.
• Infos au 04 91 33 09 73

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Suis-nous sur les réseaux