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Marie Rebuffat, un bonheur pâtissier sans lactose ni gluten

Marie Rebuffat

Marie Rebuffat compte parmi les rares, ils se comptent sur les doigts d’une seule main, à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose. A quelque chose malheur est bon, Marie a mis à profit 4 années de sa vie professionnelle, mises entre parenthèses, pour s’initier aux nouvelles techniques et produits permettant de pâtisser sans gluten ni lactose. Un virage à 180 degrés pour cette ancienne élève du lycée hôtelier de Toulon, titulaire d’un BTS hôtellerie-restauration. « J’avais entamé une mention dessert à l’assiette mais je l’ai arrêtée à 3 mois, pour intégrer la brigade de l’Amphitryon, un deux macarons de Toulouse » dit-elle.

Sept farines, autant de sucres
Marie et Matthias, son conjoint, en rêvaient et c’est un heureux concours de circonstances qui leur a permis d’ouvrir leur pâtisserie à mi-chemin netre l’église et l’obélisque de Mazargues : – Ce local dormait depuis 6 ans et il appartenait à un client, l’occasion était trop belle alors on a sauté dessus », glisse Matthias Benard. Depuis le 21 juin 2021, les intolérants au gluten ou au lactose ont trouvé, rue Emile-Zola, leur bonheur sucré « et même le grand public ! précise Marie. Nos clients viennent pour déguster une pâtisserie légère, jamais écœurante ». De fait, outre la sélection rigoureuse de fruits frais et de saison, la pâtissière travaille avec plus de 7 farines différentes, plusieurs sucres comme le muscovado, le sucre de coco, le rapadura ou la vergeoise bonde et brune… Le chocolat noir, blanc et au lait est issu d’une chocolaterie française spécialisée dans le « no lactose », répondant à un souci de travailler le plus possible en local.

Marie Rebuffat

Merci Clément !
En vitrine, les choux et tartelettes témoignent du goût avéré de cette jeune artisan pour le pochage (travail à la poche à douille) et son intérêt pour le chocolat et la noisette, « en revanche, j’ai du mal à travailler le pamplemousse ». De cette intolérance au lait de vache et au gluten, découverte voilà 7 ans, Marie a su tirer une force et son inspiration proposant 5 gâteaux à la semaine et une suggestion tous les week-ends. Sur la caisse, de merveilleux cookies au cœur coulant de pâte noisetée, des granola, canistrelli et quelques cakes de voyage (banana bread, citron), sacrifient à la tendance baladeuse.

« J’ai occupé mon premier poste de chef pâtissier chez Une table, au Sud, c’est là-bas qu’on s’est rencontré avec Matthias, ensuite j’ai travaillé avec bonheur chez Vanessa Robuschi », relate Marie Rebuffat. Aujourd’hui, membre des Sud’Crés, l’artisan rend hommage à Clément Higgins, « qui nous a beaucoup aidés, il nous a donné des adresses de fournisseurs, nous conseille sur l’animation du magasin, c’est quelqu’un qui a le sens du partage ». Un dernier gâteau avant de partir ? Le Snickers chocolat-caramel-vanille, un plébiscite qui est appelé à devenir un classique.

Pâtisserie Marie Rebuffat, 50, rue Emile-Zola, Marseille 9e arr. ; infos au 04 91 71 27 45. Gâteaux de 5,50 à 6 €, cakes de 9,50 à 12,50 €.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.