Préparation : 20 min / Cuisson: 12 min
Votre marché pour 4 personnes : 400g de jeunes carottes (la recette donne d’excellents résultats avec une boîte de carottes rondelles d’Aucy de 400 g, poids net total) ; 2 petits oignons blancs frais ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra ; 150 g de bisque de homard ; 5 cl de vin blanc sec ; 10 cl de crème fleurette ; 1 carotte fraîche ; 4 belles langoustines cuites décortiquées ; quelques petites pousses de menthe fraîche ; 1 cuillère à café de grains de sésame dorés ; sel et poivre du moulin.
On y va : laver et peler sommairement les jeunes carottes, les cuire vapeur jusqu’à consistance tendre et conserver un peu de jus de cuisson. Les tailler en rondelles. Sinon, ouvrez et versez la boîte de carottes rondelles d’Aucy avec le jus. Verser ensuite les rondelles de carottes avec leur jus dans une casserole. Ajoutez les oignons frais pelés, coupés en quatre, la bisque de homard, le vin blanc. Assaisonnez de sel et faites chauffer à feu moyen 10 min. Transvasez l’ensemble dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Poivrez. Ajoutez la crème fleurette et mixez à nouveau 10 sec. Réservez au chaud. Pelez et coupez la carotte fraîche en cubes de 5 mm. Poêlez-les avec un filet d’huile d’olive, à feu vif pendant 3 min. Dès qu’ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier absorbant. Répartissez le velouté bien chaud dans chaque assiette creuse et disposez une langoustine sur un pic sur chacun d’entre eux. Parsemez de quelques cubes de carottes puis agrémentez de pointes de crème tirées au couteau. Rafraîchissez de pointes de feuilles de menthe et parsemez de graines de sésame, servez aussitôt.
Astuce : vous pourrez remplacer les langoustines par des moules de bouchot cuites décortiquées ou encore des noix de saint-jacques juste poêlées en fonction des saisons et arrivages chez votre poissonnier.
Bonus : les veloutés c’est la version chic des potages et c’est aussi un bon moyen de manger des légumes (brocolis) et des butternut !

► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
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