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Velouté de carottes aux crustacés de saison

velouté de carottesPréparation : 20 min / Cuisson: 12 min

Votre marché pour 4 personnes : 400g de jeunes carottes (la recette donne d’excellents résultats avec une boîte de carottes rondelles d’Aucy de 400 g, poids net total) ; 2 petits oignons blancs frais ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra ; 150 g de bisque de homard ; 5 cl de vin blanc sec ; 10 cl de crème fleurette ; 1 carotte fraîche ; 4 belles langoustines cuites décortiquées ; quelques petites pousses de menthe fraîche ; 1 cuillère à café de grains de sésame dorés ; sel et poivre du moulin.

On y va : laver et peler sommairement les jeunes carottes, les cuire vapeur jusqu’à consistance tendre et conserver un peu de jus de cuisson.  Les tailler en rondelles. Sinon, ouvrez et versez la boîte de carottes rondelles d’Aucy avec le jus. Verser ensuite les rondelles de carottes avec leur jus dans une casserole. Ajoutez les oignons frais pelés, coupés en quatre, la bisque de homard, le vin blanc. Assaisonnez de sel et faites chauffer à feu moyen 10 min. Transvasez l’ensemble dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Poivrez. Ajoutez la crème fleurette et mixez à nouveau 10 sec. Réservez au chaud. Pelez et coupez la carotte fraîche en cubes de 5 mm. Poêlez-les avec un filet d’huile d’olive, à feu vif pendant 3 min. Dès qu’ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier absorbant. Répartissez le velouté bien chaud dans chaque assiette creuse et disposez une langoustine sur un pic sur chacun d’entre eux. Parsemez de quelques cubes de carottes puis agrémentez de pointes de crème tirées au couteau. Rafraîchissez de pointes de feuilles de menthe et parsemez de graines de sésame, servez aussitôt.

Astuce : vous pourrez remplacer les langoustines par des moules de bouchot cuites décortiquées ou encore des noix de saint-jacques juste poêlées en fonction des saisons et arrivages chez votre poissonnier.

Bonus : les veloutés c’est la version chic des potages et c’est aussi un bon moyen de manger des légumes (brocolis) et des butternut !

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.