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Tartare de veau crème de thon, huile d’olive et green zebra

tartare de veauPréparation : 1h

Votre marché pour 4 personnes : 500 g de noix ou de pavé de veau
Pour l’eau de tomate : 8 tomates green zebra ; une pincée de piment d’Espelette en poudre ; du sel.
Pour la sauce au thon : 100 g de thon fumé ; 3 filets d’anchois ; 20 g de câpres ; 2 jaunes d’œufs ; 15 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xeres.

On y va : parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare. Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède). Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon. Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment. Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir. Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates. Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xeres. Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour. Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Bonus : les tartares de poisson et de boeuf aussi vont vous surprendre.

Recette de Thibault Sombardier et photo Amélie Roche

 

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