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Tartare de veau crème de thon, huile d’olive et green zebra

tartare de veauPréparation : 1h

Votre marché pour 4 personnes : 500 g de noix ou de pavé de veau
Pour l’eau de tomate : 8 tomates green zebra ; une pincée de piment d’Espelette en poudre ; du sel.
Pour la sauce au thon : 100 g de thon fumé ; 3 filets d’anchois ; 20 g de câpres ; 2 jaunes d’œufs ; 15 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xeres.

On y va : parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare. Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède). Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon. Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment. Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir. Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates. Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xeres. Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour. Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Bonus : les tartares de poisson et de boeuf aussi vont vous surprendre.

Recette de Thibault Sombardier et photo Amélie Roche

 

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.