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Tartare de veau crème de thon, huile d’olive et green zebra

tartare de veauPréparation : 1h

Votre marché pour 4 personnes : 500 g de noix ou de pavé de veau
Pour l’eau de tomate : 8 tomates green zebra ; une pincée de piment d’Espelette en poudre ; du sel.
Pour la sauce au thon : 100 g de thon fumé ; 3 filets d’anchois ; 20 g de câpres ; 2 jaunes d’œufs ; 15 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xeres.

On y va : parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare. Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède). Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon. Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment. Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir. Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates. Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xeres. Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour. Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Bonus : les tartares de poisson et de boeuf aussi vont vous surprendre.

Recette de Thibault Sombardier et photo Amélie Roche

 

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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