Marseille

► Soirée raclette à Notre-Dame-de-la-Garde Pour contribuer au financement des gros travaux d’entretien de la basilique, le père Espinosa, recteur du sanctuaire, et l’équipe qui gère le Restaurant, ont eu l’idée d’organiser des dîners dont l’intégralité des bénéfices est reversée à l’entretien du site. Chaque soirée débute à 19h par une visite privée de la crypte et de la basilique suivie, à 20 heures, d’un apéritif, puis du dîner (50 € par personne). Pour répondre aux morsures du froid hivernal, une soirée raclette est organisée le jeudi 7 mars en partenariat avec la fromagerie La Meulerie. Le dîner fondant et délicieusement parfumé sera servi sur une seule et longue table unique. Bonne humeur garantie.
• Pour la soirée raclette du 7 mars, s’inscrire ici.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

Art de vivre

Dans la bibliothèque d’un chef confiné, Xavier Zapata

Zapata
Confinement oblige, le chef envoie un selfie devant quelques uns de ses précieux ouvrages

Les écoles hôtelières sont-elles les seules garantes de la formation des cuisiniers de demain ? Rien n’est moins sûr, certains autodidactes, à l’image de Xavier Zapata, allant puiser dans les écrits de leurs maîtres une inépuisable inspiration, montrent que la voie littéraire s’avère viable. « Je lis pas mal, deux livres par mois voire plus, confie Xavier Zapata, le chef du restaurant Madame Jeanne. Moi je suis un autodidacte, j’ai beaucoup, énormément appris la cuisine dans les livres, ils ont été très précieux pour moi qui n’ai suivi aucune formation académique ».

Chapel, Pacaud, Ducasse, Rollinger, Gagnaire… Zapata énumère ces grands noms alignés sur les rayonnages de sa bibliothèque. « J’ai une grande partie de la collection « Les Recettes originales de… » parue chez Robert Laffont dans les années 1980 dont celui des Troisgros ». Quant à son premier ouvrage, celui qui a profondément marqué ses débuts, Zapata annonce l’opus de Guy Savoy, « La cuisine de mes bistrots » et une dilection pour Alain Ducasse. « Le premier livre que j’ai lu de lui, c’est « la Riviera d’Alain Ducasse » chez Albin Michel et ce livre prouve, avec Robuchon, combien ces deux chefs ont été les héritiers de la nouvelle cuisine. Ils ont été les premiers à introduire des ingrédients populaires dans leurs recettes et plats. Ducasse est un type qui a une vision et de la classe, c’est plus ça que je retiendrai de lui que son côté entrepreneurial. Il y a un vrai génie dans la simplicité »
Alain Chapel entre lui aussi au Panthéon du chef marseillais qui parle de bible, « c’est surtout son traité de philosophie culinaire qui m’a poussé vers lui. C’est probablement le chef qui m’a le plus touché par son identité si profonde ». Dans la grande famille des cuisiniers français, Zapata range Chapel dans la catégorie de ceux qui « arrivent à s’effacer et à apporter un truc en même temps. Il est dans la pureté des goûts ».

« L’échec c’est fondamental, il faut se planter pour continuer »

Pierre Gagnaire

Les goûts littéraires d’un cuisinier n’engagent que lui, prévient Xavier Zapata qui range ses pairs en deux profils : « Il y a ceux qui restent dans leur maison à l’image de Pascal Barbot, et ceux qui font du business ». Evoquant encore Gagnaire rencontré à Paris lors d’un événement aux côtés de Yotam Ottolenghi, le chef de Madame Jeanne se souvient « de son équipe avec laquelle Gagnaire entretenait une relation de bienveillance, de connivence et d’enthousiasme. Je venais de fermer les Pieds dans le Plat au cours Julien et de voir tous ces gens avec l’air heureux, ça m’avait redonné la pêche ».

Des livres, il en a plein les cartons et confesse en avoir beaucoup donné lors de son dernier déménagement, « j’en ai donné 100, 200 peut-être », estime Zapata qui confirme aussi une passion pour les Américains William Faulkner et Jim Harrison : – J’ai une grosse passion pour le roman US qui date de 10-15 ans » souffle-t-il. Dans son tiercé gagnant, Zapata rangerait le livre d’entretiens de Pierre Gagnaire « Un principe d’émotions' »(Argol Ed.), le fameux « la Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » (Robert Laffont, Ed.) d’Alain Chapel et « Sorcier » de Jim Harrison, « un faux polar hilarant jalonné de punch lines fantastiques »…

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