Art de vivre

Dans la bibliothèque d’un chef confiné, Xavier Zapata

Zapata
Confinement oblige, le chef envoie un selfie devant quelques uns de ses précieux ouvrages

Les écoles hôtelières sont-elles les seules garantes de la formation des cuisiniers de demain ? Rien n’est moins sûr, certains autodidactes, à l’image de Xavier Zapata, allant puiser dans les écrits de leurs maîtres une inépuisable inspiration, montrent que la voie littéraire s’avère viable. « Je lis pas mal, deux livres par mois voire plus, confie Xavier Zapata, le chef du restaurant Madame Jeanne. Moi je suis un autodidacte, j’ai beaucoup, énormément appris la cuisine dans les livres, ils ont été très précieux pour moi qui n’ai suivi aucune formation académique ».

Chapel, Pacaud, Ducasse, Rollinger, Gagnaire… Zapata énumère ces grands noms alignés sur les rayonnages de sa bibliothèque. « J’ai une grande partie de la collection « Les Recettes originales de… » parue chez Robert Laffont dans les années 1980 dont celui des Troisgros ». Quant à son premier ouvrage, celui qui a profondément marqué ses débuts, Zapata annonce l’opus de Guy Savoy, « La cuisine de mes bistrots » et une dilection pour Alain Ducasse. « Le premier livre que j’ai lu de lui, c’est « la Riviera d’Alain Ducasse » chez Albin Michel et ce livre prouve, avec Robuchon, combien ces deux chefs ont été les héritiers de la nouvelle cuisine. Ils ont été les premiers à introduire des ingrédients populaires dans leurs recettes et plats. Ducasse est un type qui a une vision et de la classe, c’est plus ça que je retiendrai de lui que son côté entrepreneurial. Il y a un vrai génie dans la simplicité »
Alain Chapel entre lui aussi au Panthéon du chef marseillais qui parle de bible, « c’est surtout son traité de philosophie culinaire qui m’a poussé vers lui. C’est probablement le chef qui m’a le plus touché par son identité si profonde ». Dans la grande famille des cuisiniers français, Zapata range Chapel dans la catégorie de ceux qui « arrivent à s’effacer et à apporter un truc en même temps. Il est dans la pureté des goûts ».

« L’échec c’est fondamental, il faut se planter pour continuer »

Pierre Gagnaire

Les goûts littéraires d’un cuisinier n’engagent que lui, prévient Xavier Zapata qui range ses pairs en deux profils : « Il y a ceux qui restent dans leur maison à l’image de Pascal Barbot, et ceux qui font du business ». Evoquant encore Gagnaire rencontré à Paris lors d’un événement aux côtés de Yotam Ottolenghi, le chef de Madame Jeanne se souvient « de son équipe avec laquelle Gagnaire entretenait une relation de bienveillance, de connivence et d’enthousiasme. Je venais de fermer les Pieds dans le Plat au cours Julien et de voir tous ces gens avec l’air heureux, ça m’avait redonné la pêche ».

Des livres, il en a plein les cartons et confesse en avoir beaucoup donné lors de son dernier déménagement, « j’en ai donné 100, 200 peut-être », estime Zapata qui confirme aussi une passion pour les Américains William Faulkner et Jim Harrison : – J’ai une grosse passion pour le roman US qui date de 10-15 ans » souffle-t-il. Dans son tiercé gagnant, Zapata rangerait le livre d’entretiens de Pierre Gagnaire « Un principe d’émotions' »(Argol Ed.), le fameux « la Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » (Robert Laffont, Ed.) d’Alain Chapel et « Sorcier » de Jim Harrison, « un faux polar hilarant jalonné de punch lines fantastiques »…

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.