Art de vivre

Dans la bibliothèque d’un chef confiné, Xavier Zapata

Zapata
Confinement oblige, le chef envoie un selfie devant quelques uns de ses précieux ouvrages

Les écoles hôtelières sont-elles les seules garantes de la formation des cuisiniers de demain ? Rien n’est moins sûr, certains autodidactes, à l’image de Xavier Zapata, allant puiser dans les écrits de leurs maîtres une inépuisable inspiration, montrent que la voie littéraire s’avère viable. “Je lis pas mal, deux livres par mois voire plus, confie Xavier Zapata, le chef du restaurant Madame Jeanne. Moi je suis un autodidacte, j’ai beaucoup, énormément appris la cuisine dans les livres, ils ont été très précieux pour moi qui n’ai suivi aucune formation académique”.

Chapel, Pacaud, Ducasse, Rollinger, Gagnaire… Zapata énumère ces grands noms alignés sur les rayonnages de sa bibliothèque. “J’ai une grande partie de la collection “Les Recettes originales de…” parue chez Robert Laffont dans les années 1980 dont celui des Troisgros”. Quant à son premier ouvrage, celui qui a profondément marqué ses débuts, Zapata annonce l’opus de Guy Savoy, “La cuisine de mes bistrots” et une dilection pour Alain Ducasse. “Le premier livre que j’ai lu de lui, c’est “la Riviera d’Alain Ducasse” chez Albin Michel et ce livre prouve, avec Robuchon, combien ces deux chefs ont été les héritiers de la nouvelle cuisine. Ils ont été les premiers à introduire des ingrédients populaires dans leurs recettes et plats. Ducasse est un type qui a une vision et de la classe, c’est plus ça que je retiendrai de lui que son côté entrepreneurial. Il y a un vrai génie dans la simplicité”
Alain Chapel entre lui aussi au Panthéon du chef marseillais qui parle de bible, “c’est surtout son traité de philosophie culinaire qui m’a poussé vers lui. C’est probablement le chef qui m’a le plus touché par son identité si profonde”. Dans la grande famille des cuisiniers français, Zapata range Chapel dans la catégorie de ceux qui “arrivent à s’effacer et à apporter un truc en même temps. Il est dans la pureté des goûts”.

“L’échec c’est fondamental, il faut se planter pour continuer”

Pierre Gagnaire

Les goûts littéraires d’un cuisinier n’engagent que lui, prévient Xavier Zapata qui range ses pairs en deux profils : “Il y a ceux qui restent dans leur maison à l’image de Pascal Barbot, et ceux qui font du business”. Evoquant encore Gagnaire rencontré à Paris lors d’un événement aux côtés de Yotam Ottolenghi, le chef de Madame Jeanne se souvient “de son équipe avec laquelle Gagnaire entretenait une relation de bienveillance, de connivence et d’enthousiasme. Je venais de fermer les Pieds dans le Plat au cours Julien et de voir tous ces gens avec l’air heureux, ça m’avait redonné la pêche”.

Des livres, il en a plein les cartons et confesse en avoir beaucoup donné lors de son dernier déménagement, “j’en ai donné 100, 200 peut-être”, estime Zapata qui confirme aussi une passion pour les Américains William Faulkner et Jim Harrison : – J’ai une grosse passion pour le roman US qui date de 10-15 ans” souffle-t-il. Dans son tiercé gagnant, Zapata rangerait le livre d’entretiens de Pierre Gagnaire “Un principe d’émotions'”(Argol Ed.), le fameux “la Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes” (Robert Laffont, Ed.) d’Alain Chapel et “Sorcier” de Jim Harrison, “un faux polar hilarant jalonné de punch lines fantastiques”…

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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