Art de vivre

Dans la bibliothèque d’un chef confiné, Xavier Zapata

Zapata
Confinement oblige, le chef envoie un selfie devant quelques uns de ses précieux ouvrages

Les écoles hôtelières sont-elles les seules garantes de la formation des cuisiniers de demain ? Rien n’est moins sûr, certains autodidactes, à l’image de Xavier Zapata, allant puiser dans les écrits de leurs maîtres une inépuisable inspiration, montrent que la voie littéraire s’avère viable. “Je lis pas mal, deux livres par mois voire plus, confie Xavier Zapata, le chef du restaurant Madame Jeanne. Moi je suis un autodidacte, j’ai beaucoup, énormément appris la cuisine dans les livres, ils ont été très précieux pour moi qui n’ai suivi aucune formation académique”.

Chapel, Pacaud, Ducasse, Rollinger, Gagnaire… Zapata énumère ces grands noms alignés sur les rayonnages de sa bibliothèque. “J’ai une grande partie de la collection “Les Recettes originales de…” parue chez Robert Laffont dans les années 1980 dont celui des Troisgros”. Quant à son premier ouvrage, celui qui a profondément marqué ses débuts, Zapata annonce l’opus de Guy Savoy, “La cuisine de mes bistrots” et une dilection pour Alain Ducasse. “Le premier livre que j’ai lu de lui, c’est “la Riviera d’Alain Ducasse” chez Albin Michel et ce livre prouve, avec Robuchon, combien ces deux chefs ont été les héritiers de la nouvelle cuisine. Ils ont été les premiers à introduire des ingrédients populaires dans leurs recettes et plats. Ducasse est un type qui a une vision et de la classe, c’est plus ça que je retiendrai de lui que son côté entrepreneurial. Il y a un vrai génie dans la simplicité”
Alain Chapel entre lui aussi au Panthéon du chef marseillais qui parle de bible, “c’est surtout son traité de philosophie culinaire qui m’a poussé vers lui. C’est probablement le chef qui m’a le plus touché par son identité si profonde”. Dans la grande famille des cuisiniers français, Zapata range Chapel dans la catégorie de ceux qui “arrivent à s’effacer et à apporter un truc en même temps. Il est dans la pureté des goûts”.

“L’échec c’est fondamental, il faut se planter pour continuer”

Pierre Gagnaire

Les goûts littéraires d’un cuisinier n’engagent que lui, prévient Xavier Zapata qui range ses pairs en deux profils : “Il y a ceux qui restent dans leur maison à l’image de Pascal Barbot, et ceux qui font du business”. Evoquant encore Gagnaire rencontré à Paris lors d’un événement aux côtés de Yotam Ottolenghi, le chef de Madame Jeanne se souvient “de son équipe avec laquelle Gagnaire entretenait une relation de bienveillance, de connivence et d’enthousiasme. Je venais de fermer les Pieds dans le Plat au cours Julien et de voir tous ces gens avec l’air heureux, ça m’avait redonné la pêche”.

Des livres, il en a plein les cartons et confesse en avoir beaucoup donné lors de son dernier déménagement, “j’en ai donné 100, 200 peut-être”, estime Zapata qui confirme aussi une passion pour les Américains William Faulkner et Jim Harrison : – J’ai une grosse passion pour le roman US qui date de 10-15 ans” souffle-t-il. Dans son tiercé gagnant, Zapata rangerait le livre d’entretiens de Pierre Gagnaire “Un principe d’émotions'”(Argol Ed.), le fameux “la Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes” (Robert Laffont, Ed.) d’Alain Chapel et “Sorcier” de Jim Harrison, “un faux polar hilarant jalonné de punch lines fantastiques”…

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster (champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux USA et deux adresses à Paris), ouvre sa première adresse à Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Cannes La plage Hyde Beach du Grand Hôtel de Cannes rouvre ses portes avec une nouvelle carte sudiste signée par Stéphanie Le Quellec. Située sur le boulevard de La Croisette, la plage privée du Hyde Beach Cannes et son ponton au-dessus de la mer proposent de profiter d’une expérience de détente (et de gastronomie) les pieds dans le sable. Stéphanie Le Quellec, qui connaît bien la région pour y avoir exercé pendant près de 8 ans, renoue cet été avec la Méditerranée. Elle a promis de retravailler avec ses producteurs de cœur et leurs merveilleux produits : fromages de chèvre de la région, tomates charnues, poissons de la côte et autres aromates du marché coloré de Forville, que la cuisinière s’attachera à sublimer. Un shot de Riviera dans l’assiette…

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