Art de vivre

Dans la bibliothèque d’un chef confiné, Xavier Zapata

Zapata
Confinement oblige, le chef envoie un selfie devant quelques uns de ses précieux ouvrages

Les écoles hôtelières sont-elles les seules garantes de la formation des cuisiniers de demain ? Rien n’est moins sûr, certains autodidactes, à l’image de Xavier Zapata, allant puiser dans les écrits de leurs maîtres une inépuisable inspiration, montrent que la voie littéraire s’avère viable. “Je lis pas mal, deux livres par mois voire plus, confie Xavier Zapata, le chef du restaurant Madame Jeanne. Moi je suis un autodidacte, j’ai beaucoup, énormément appris la cuisine dans les livres, ils ont été très précieux pour moi qui n’ai suivi aucune formation académique”.

Chapel, Pacaud, Ducasse, Rollinger, Gagnaire… Zapata énumère ces grands noms alignés sur les rayonnages de sa bibliothèque. “J’ai une grande partie de la collection “Les Recettes originales de…” parue chez Robert Laffont dans les années 1980 dont celui des Troisgros”. Quant à son premier ouvrage, celui qui a profondément marqué ses débuts, Zapata annonce l’opus de Guy Savoy, “La cuisine de mes bistrots” et une dilection pour Alain Ducasse. “Le premier livre que j’ai lu de lui, c’est “la Riviera d’Alain Ducasse” chez Albin Michel et ce livre prouve, avec Robuchon, combien ces deux chefs ont été les héritiers de la nouvelle cuisine. Ils ont été les premiers à introduire des ingrédients populaires dans leurs recettes et plats. Ducasse est un type qui a une vision et de la classe, c’est plus ça que je retiendrai de lui que son côté entrepreneurial. Il y a un vrai génie dans la simplicité”
Alain Chapel entre lui aussi au Panthéon du chef marseillais qui parle de bible, “c’est surtout son traité de philosophie culinaire qui m’a poussé vers lui. C’est probablement le chef qui m’a le plus touché par son identité si profonde”. Dans la grande famille des cuisiniers français, Zapata range Chapel dans la catégorie de ceux qui “arrivent à s’effacer et à apporter un truc en même temps. Il est dans la pureté des goûts”.

“L’échec c’est fondamental, il faut se planter pour continuer”

Pierre Gagnaire

Les goûts littéraires d’un cuisinier n’engagent que lui, prévient Xavier Zapata qui range ses pairs en deux profils : “Il y a ceux qui restent dans leur maison à l’image de Pascal Barbot, et ceux qui font du business”. Evoquant encore Gagnaire rencontré à Paris lors d’un événement aux côtés de Yotam Ottolenghi, le chef de Madame Jeanne se souvient “de son équipe avec laquelle Gagnaire entretenait une relation de bienveillance, de connivence et d’enthousiasme. Je venais de fermer les Pieds dans le Plat au cours Julien et de voir tous ces gens avec l’air heureux, ça m’avait redonné la pêche”.

Des livres, il en a plein les cartons et confesse en avoir beaucoup donné lors de son dernier déménagement, “j’en ai donné 100, 200 peut-être”, estime Zapata qui confirme aussi une passion pour les Américains William Faulkner et Jim Harrison : – J’ai une grosse passion pour le roman US qui date de 10-15 ans” souffle-t-il. Dans son tiercé gagnant, Zapata rangerait le livre d’entretiens de Pierre Gagnaire “Un principe d’émotions'”(Argol Ed.), le fameux “la Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes” (Robert Laffont, Ed.) d’Alain Chapel et “Sorcier” de Jim Harrison, “un faux polar hilarant jalonné de punch lines fantastiques”…

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre