Art de vivre

« Y a -t-il du son dans mon KoussKouss ? » sur les planches de La Criée

Y a -t-il du son dans mon KoussKouss

Dans le droit fil du festival KoussKouss, qui a animé Marseille du 27 août au 4 septembre, dans plus de 60 restaurants associés, le théâtre de la Criée propose, en guise d’épilogue, de venir assister au spectacle culinaro-artistique « Y a-t-il du son dans mon KoussKouss ? », samedi 18 septembre prochain. Marie-Josée Ordener, cuisinière, co-directrice des Grandes Tables et aussi metteur en scène, a réuni avec l’association Because U. ART, une dizaine de femmes, entre 19 et 70 ans originaires du Maghreb, pour créer avec la collaboration d’Eléonore Bovon,
compositrice et musicienne un spectacle savoureux.

« Y a-t-il du son dans mon KoussKouss ? » invite à entrer au cœur de la fabrication du couscous avec des gestes d’avant et des paroles de maintenant. Un spectacle tout autant musical que culinaire, interprété par un chœur de femmes, au rythme d’une partition qui mêle sons de cuisine, chants, voix… au rythme des gestes de la préparation d’un couscous. Ce spectacle révèle tout à la fois la musicalité de la cuisine et des histoires. Des histoires inspirées de celle du couscous et de ses traditions et de la place, parfois imposée, que ce plat emblématique de leurs origines, tient ou a tenu, dans les petits et grands moments de vie des Lady’s de Because U.Art.

Rouler la graine pour le Couscous est un savoir-faire ancestral qui interroge les cuisiniers et cuisinières contemporains. Mais qu’en est-il du ressenti des femmes qui, depuis leur plus jeune âge, sont « mises » devant les couscoussiers : « C’est long, c’est fatiguant, ça brûle… ». Ces mots, prononcés sans aucune rancœur, sont souvent rattrapés par des : « c’était comme ça, on n’avait pas le choix » mais aussi par « on s’amusait bien, on était toutes ensemble ». La fabrication du Couscous s’accompagne traditionnellement de chants et de musiques qui ponctuent les différents moments de la recette. Les chansons racontent les évènements qui s’y rattachent : le mariage, la mort, la naissance, les départs. À chaque évènement son couscous, à chaque moment son histoire, à chaque cuisinière ses paroles.
Sur le plateau du théâtre, le public entre dans l’intimité de la cuisine des femmes. Ce ne sont pas des comédiennes qui sont là, mais bien elles, dans leur quotidien de cuisinières. Le public, sur le plateau, est le témoin de cette expérience sensorielle où chaque geste, chaque son, chaque voix est une tranche de vie au présent, racontant chacune à cet instant. Une immense toile blanche recouvre le sol au centre du plateau.
Les couscoussiers sont là, en train de chauffer, la vapeur, la graine, l’eau, le feu, les légumes, les tamis… Une fois le public installé, la partition peut commencer… et bien sûr on termine par le partage du Couscous !

Du son dans mon kousskouss, samedi 18 septembre à 12h30 à La Criée, théâtre national de Marseille, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. Tarif : 5 € sur place. Réservation indispensable au 06 03 39 14 75 (pass sanitaire obligatoire).

Y a -t-il du son dans mon KoussKouss

Avant « Y a-t-il du son dans mon kousskouss ? », il y a Rabelais, Dumas et Passard

L’introduction du couscous en France a été analysée par Mohamed Oubahli, dans « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale » rappelant que c’est dans l’œuvre de François Rabelais que le couscous est mentionné pour la première fois. En 1532, le « Coscosson » est servi avec « renfort de potages » au souper donné par Grandgousier pour fêter le retour de son fils Gargantua. Plus tard en 1546, du couscous est offert en présent, avec des langues de bœuf fumées, à Sibylle de Panzoult pour qu’elle prédise à Panurge son futur mariage, et en 1564 dans le Cinquième Livre, les « Coscotons à la mauresque » font partie d’un repas pantagruélique. En complément de ce (rapide) historique, rappelons que dans ses récits sur la Provence, Jean-Jacques Bouchard, écrivain proche de la Cour, évoque en 1630 une dégustation de couscous à Toulon, sous le nom « Courcousson » décrit comme « un plat de pâtes en forme de grain dégustés en potage » et qu’Alexandre Dumas évoquera lui le « Coussou coussou » en 1873 dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.

Le vrai développement de la consommation du couscous ne commencera sur la rive nord méditerranéenne qu’au XXe siècle, dans les familles des Algériens envoyés en métropole pour remplacer ceux partis au front de la Première Guerre mondiale. Par la suite, les pieds-noirs ont intégré le couscous en France, au moins autant que les travailleurs immigrés. Aujourd’hui hissé parmi les 5 plats préférés des Français, il est un fait culturel, pouvant susciter de multiples créations culinaires, comme chez Alain Passard qui ose à l’Arpège une « Jardinière de légumes, fine semoule à l‘huile d‘Argan » ou une « harissa et jeunes carottes en léger couscous ».

photos © Caroline Dutrey

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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