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Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, Oh Faon leurs gâteaux végétaux !

Jérôme Raffaelli et Kevin YauAu début de l’été prochain, vraisemblablement début juillet, la pâtisserie Oh Faon ! (prononcer OOoohh Faannn) ouvrira ses portes au 2, rue Edmond-Rostand, côté préfecture. Oh Faon ! ce sont deux passionnés qui se sont lancés dans la pâtisserie vegan, une pâtisserie sans ingrédients d’origine animale. Un gâteau sans lait, ni beurre et encore moins d’oeuf ? C’est le pari de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau. Les deux entrepreneurs, respectivement 40 et 27 ans, ont choisi le faon comme animal totem, « un clin d’oeil à l’expression marseillaise et à notre engagement pour la cause animale » assure Jérôme Raffaelli.

Ancien consultant en marketing digital, Kevin Yau s’ennuyait ferme au bureau et sentait grandir « une sensibilité gastronomique ». De son côté, Jérôme, éprouvait le besoin urgent de changer de métier : « J’ai été assistant réalisateur pendant 15 ans et il me fallait trouver un métier qui me rendrait heureux à nouveau, un métier qui me permettrait de fabriquer des choses de mes mains » se souvient-il. Dans le binôme, Jérôme se revendique « vegan » mais tempère aussitôt : « Depuis que je fais de la pâtisserie, je suis revenu à une ligne moins orthodoxe. Etre vegan c’est répondre à une éthique mais ça me dérange un peu car je n’aime guère le cloisonnement ». « Et à être trop rigoriste, on risque d’être dogmatique » poursuit Kevin.

Oh FaonOh Faon ! propose donc une carte de recettes pâtissières sans produits d’origine animale : « C’est un peu difficile sur certaines techniques car l’oeuf est une matière première extraordinaire, dit Jérôme. Il lie, foisonne, colore, émulsifie et aucune matière végétale ne fait tout ça à la fois, il faut donc combiner plusieurs végétaux pour retrouver ces vertus ». « La finalité, c’est consommer de façon plus responsable et de manger mieux » sourit Kevin. Sur les étagères du laboratoire, des laits et crèmes de soja, amande ou avoine, des pectines végétales, de l’agar agar. « Pour le chocolat, nous avons choisi Cluizel, une maison française qui nous garantit une transparence absolue sur les origines et l’absence de lécithine de soja » affirme Jérôme Raffaelli. « Nos clients disent que nos gâteaux sont plus digestes. Personnellement, on pense que nos gâteaux sont bons, beaux et que les saveurs sont plus franches », assure Kevin Yau.

Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, Oh Faon ! Infos au 06 50 84 94 67. Ouverture d’une boutique 2, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e, en juillet prochain.

Et sur le plateau, on mange quoi ?

La gamme de gâteaux évolue au fil des saisons et compte en moyenne 10 recettes. La tarte au citron jaune doit son étonnante puissance à l’absence de corps gras qui enrobent les saveurs acides et s’affiche aussi légère qu’un sorbet, soutenu par la fève tonka et le poivre timut. Autre recette star, les trois boules chocolat à l’huile d’olive, praliné et sésame noir ; posées sur un biscuit très croustillant et déconcertantes de légèreté, ces boules respectent la force du cacao sans le dénaturer. Annie rend hommage aux saveurs anisées avec une saveur pastis-orgeat façon mauresque et petite feuille d’absinthe ; la tarte kéké sur une pâte sablée crème coco et citron vert surprend avec une gelée pomme verte-concombre céleri et feuilles de menthe. Enfin, le galet blanc se compose d’une mousse vanille bourbon et caramel fondant à coeur et biscuit moelleux amande. De grands classiques pâtissiers, étonnamment légers et puissants en goûts. Est-ce bon ? Assurément, presque déstabilisant car la dégustation est légère, peu sucrée, croustillante, fondante, évanescente : un bonheur lorsqu’on arrive en fin de repas.

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 L’olive dans tous les sens ! La 3e édtion de la fête de la Gastronomie de Marseille se déroule le 22 septembre de 9h à 17h, à la découverte d’un des éléments fondateurs de la culture et de la gastronomie en Méditerranée.
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wahid Le Best of Sylvestre Wahid Avec 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, 2 étoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris… Sylvestre Wahid est à 43 ans une figure montante de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucres ajoutés » a fait son succès partout dans le monde. Homme de passion, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid vise à revisiter la cuisine traditionnelle française en donnant de la mémoire à l’éphémère. Ses plats signatures ? La variation autour de la betterave cuite en croûte de sel-brioche-foie gras et truffe noire, le caneton laqué aux épices-radicchio et croûte d’agrumes-poivre Sansho… Des plats au « goût simple et direct ».
Best of Sylvestre Wahid, chez Ducasse Ed., 116 pages, prix de vente : 14 €.