On pensait tout connaître des saveurs du cacao jusqu’à la semaine dernière. En présentant sa toute nouvelle gamme Sequencia, la chocolaterie de l’Opéra à Châteaurenard vient de frapper un grand coup. « Nous avons créé un nouveau procédé de torréfaction révolutionnaire qui révèle toute la richesse aromatique de la fève de cacao » ont annoncé, devant un impressionnant parterre de chocolatiers, pâtissiers, confiseurs et restaurateurs, les dirigeants de la Chocolaterie de l’Opéra. Pour mettre en oeuvre ce nouveau procédé de torréfaction séquentielle, Olivier et Nicolas de Loisy, père et fils, ont doté leur usine d’un outil de production ultra moderne adapté à leurs recherches : « Nous avons étudié pendant plus de 5 ans, les phénomènes se produisant lors de la torréfaction, explique Olivier de Loisy. Nous avons découvert qu’en créant des cycles de torréfaction, nous révélions des arômes jusqu’ici occultés par la torréfaction des fèves de cacao ».
Méthode déposée et protégée
En résumé, torréfié selon cette méthode dont le processus a été déposé et protégé, le chocolat révèle des parfums très différents de ce que nous avons l’habitude de consommer. Dans le droit fil de cette découverte, la Chocolaterie de l’Opéra vient de mettre sur le marché une gamme baptisée Sequencia composée de deux chocolats :
- Le Altapaz est un Guatemala à 73% aux notes fortes de cacao très appuyées. Le « fondant beurré » de ce chocolat noir peu sucré laisse place à une note astringente en finale. Ce chocolat velouté, rond et chaleureux, laisse deviner une pointe acide virant sur l’agrume ; remarquable.
- Le Vibrato, est le fruit d’un assemblage de fèves provenant de Madagascar et du Guatemala. Son nez racé est celui d’un chocolat plus rustique ; ses tanins ont été travaillés et polis. Soyeux en bouche il laisse apparaître des notes fruitées par rétro-olfaction. Lui aussi, il jouit d’une surprenante longueur en bouche.
Ces nouveaux chocolats sont désormais proposés à la vente auprès des professionnels de la chocolaterie-pâtisserie. Les plus curieux pourront se rendre chez le chocolatier Frédéric Hawecker (à Châteaurenard) pour le découvrir décliné en bonbons, gâteaux et tablettes.
Également disponible chez Marrou pâtisserie à la fin de l’été