Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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En direct du marché

Philippe Ayme produit de l’herbe et de la bonne !

philippe ayme la boite à herbes« On parle d’agriculteur, d’exploitant agricole, moi je me définis dans la paysannerie », avance tout de go, en guise de présentation Philippe Ayme. Aux confins des Bouches-du-Rhône, entre Fontvieille et Tarascon, avec les Alpilles et la Camargue pour tout horizon, ce paysan est le seul en France à produire et proposer des herbes aromatiques bio, 365 jours par an, en fonction de la saisonnalité des variétés. « Comme tant d’autres, je produis aussi fruits et légumes bio depuis 2000, tempère-t-il. L’aventure des herbes bio a débuté il y a 3-4 ans ». Tout en arpentant son verger de 7 hectares de poiriers, dont la plupart dépassent le siècle, « c’est normal pour un poirier d’avoir plus de 100 ans », Philippe Ayme raconte comment l’aventure des herbes fraîches est née : « Nous sommes dans une région où l’agriculture est vigoureuse et beaucoup de jeunes dynamiques sont venus s’installer. J’ai rapidement pris conscience que mon domaine de 20 hectares ne pourrait plus grandir, alors il m’a fallu trouver une culture qui ne soit pas gourmande en terre et qui m’émoustille, un produit qui me redonnerait envie ».
Après 35 ans de culture traditionnelle, Philippe souhaite sortir du quotidien et les herbes fraîches vont lui insuffler un regain d’intérêt : « Désormais, je fais tourner les cultures, je laisse quelques terres en jachère pour les reposer et puis les herbes c’est un complément pour les périodes creuses »

« Le but, c’est zéro rupture d’approvisionnement,
tout en respectant la saisonnalité »

Entre 2012 et 2013, Philippe Ayme prend la décision de cultiver des herbes et entame les premiers essais variétaux : « On a toujours besoin d’apprendre, le monde végétal est tellement vaste »… L’expérience débute sur 3000/4000 mètres carrés,  elle couvre désormais 2 hectares de serres et 4 ha de plains champs. On recense 30 variétés d’herbes aromatiques, du basilic en été au cerfeuil-oseille en hiver. « L’essentiel de la production est destiné à la France », raconte Philippe Ayme. Si la Provence est devenue terre de prédilection pour les herbes aromatiques de qualité, pour la plupart Label Rouge, la production de notre paysan à la voix rieuse et au sourire malicieux, se distingue « parce que je vends du frais coupé. De la coupe au panier du client, il n’y a jamais plus de 72 heures ». Dans plus de 700 magasins bio de France, au fil des saisons, les barquettes de Philippe Ayme, estampillées « la Boîte à Herbes », se reconnaissent par le petit paysan joliment dessiné dessus.

Et aussi l’aloe vera et la canne à sucre

Philippe Ayme a noué des partenariats avec des agriculteurs espagnols. Ici, il aide à la production de canne à sucre, là, il accompagne la culture d’aloe vera. Depuis mars 2016, la Boîte à Herbes propose une production haut de gamme d’aloe vera issue de l’agriculture biologique et cultivée en biodynamie. Ce produit est spécialement étudié pour que les consommateurs puissent réaliser leurs préparations cosmétiques. On peut également l’utiliser pour des boissons (jus de fruit frais, thé glacé, milk shakes, smoothies), dans des plats (salades, sauces, soupes) ou en cure pour améliorer la digestion. La canne à sucre est commercialisée depuis juillet dernier. La Boîte à Herbes est devenue, malgré une surface encore modeste, le premier planteur de canne à sucre d’Europe !

Bonus : quelques idées recettes avec des fines herbes ici et ici.