► Soirée lyonnaise au Ragusa.- Les habitués de Pedro et Moize à la rue Sainte se souviennent avec émotion d’Olivier Bonnot parti s’installer depuis quelques mois à Saint-Just. Le voici à la manœuvre au Ragusa, jolie table de quartier qui joue la carte du traditionnel gastronomico-bistrotier de belle tenue. Pour fêter les vins primeurs et le beaujo’, jeudi 19 novembre, le Ragusa célèbre la gastronomie lyonnaise avec rosette de Lyon, salade lyonnaise et cervelle de canut. Côté plats, on se régalera de quenelles de brochet au four à bois, d’une tête de veau roulée sauce gribiche, d’une andouillette beaujoloise, d’un mont-d’or cuit au four-pommes de terre et charcuterie, et de tripes au vin blanc. Le saint-félicien au four ou à la truffe et la tartelette au pralines cloront les agapes. Une soirée à réserver et des canons pour trinquer avec les copains.
Les amateurs de symboles y verront un message. Il a fallu 7 ans, 7 années de travaux depuis 2010 pour que l’architecte Jean-Michel Wilmotte donne vie au projet de Paul Dubrule en édifiant un chai superbe, signe de la vitalité retrouvée du vignoble de la Cavale. Cette année est donc celle de la renaissance de La Cavale, sous la houlette du nouveau directeur-général, Frédéric Kast, qui avait réussi, pendant 9 ans, à relancer le château Capion à Aniane, dans le Languedoc, ce qui lui avait valu le titre de Meilleur winemaker français par l’ISWC de Londres.
Le cahier des charges du propriétaire, Paul Dubrule, était clair : pas de luxueux chais à la bordelaise et conserver une identité méridionale : de la qualité, de l’élégance, sans aucune ostentation. « Surtout pas un Ovni, je ne voulais pas d’un musée fermé mais un lieu à découvrir, où « on peut entrer sans être invité », avec une attention particulière à l’espace commercial, pour acheter le
produit, et les produits autour du produit » explique l’homme d’affaires. Wilmotte a donc scénarisé la vinification. Les visiteurs circulent entre deux murs en pierre du Luberon avec deux ouvertures pour apercevoir les cuves et ménager des passages techniques. Sur l’ensemble de la construction, le parti pris est de raconter le dialogue entre la partie minérale et le paysage, des échanges entre l’espace intérieur et extérieur.
Les raisins arrivent sur le toit et, via un conquet unique au monde, qui monte et descend comme un ascenseur, sont acheminés dans les cuves. Ce conquet est mis en valeur pendant la visite, en apesanteur dans l’espace de la nef. Le visiteur passe dessous pour aborder l’espace commercial. Le chai d’élevage reste d’une grande sobriété avec tout juste une mise en lumière des foudres et de la voûte en béton. De la Nef à l’espace de dégustation, les parties publiques assurent une transition entre l’intérieur et l’extérieur. Une terrasse permet les dégustations et les soirées de prestige. Tout le mobilier est modulable, ce qui garantit la souplesse et l’adaptabilité de l’espace commercial qui pourra par exemple être utilisé pour des séminaires, présentations, réunions de prestige.
Caveau ouvert de 10 h à 20 h tous les jours ; 3017, route de Lourmarin, 84160 Cucuron ; infos au 04 90 77 22 96.
[Dubrule, un homme et plusieurs vies]
Paul Dubrule est un homme pluriel. Avec son complice Gérard Pélisson, ils ont créé le groupe Accor pour en faire le géant mondial que l’on sait. Sénateur-maire de Fontainebleau, il s’est passionné pour les affaires publiques et a aussi présidé la Maison de la France, devenue par la suite Atout France. Auteur d’un Rapport sur l’Oenotourisme en 2006, il a créé et présidé à ses débuts le Conseil supérieur de l’Oenotourisme. Passionné de vélo, il a rallié Fontainebleau à Siam Rep au Cambodge. Entre temps, il a décidé de reprendre son vignoble en main. Las de perdre de l’argent chaque année et de produire un vin qu’il n’avait pas envie d’offrir à ses amis, il a fait le pari de la qualité entouré par les meilleurs professionnels. Ces trois dernières années, La Cavale a enfin adopté les pratiques culturales les plus exigeantes. La première décision a été d’arrêter de désherber et de travailler les sols pour les faire revivre à l’aide de compost, de lavande puis de fumiers d’ovins, plus nourrissants. Cette démarche aboutit logiquement à une conversion en Agriculture biologique. Désormais, à l’exception de quelques vieilles vignes, l’ensemble du domaine est travaillé à la charrue…
[Notes de dégustation]
Petite Cavale blanc : assemblage de grenache blanc, ugni blanc et clairette. Un vin à la robe brillante et claire. Un nez de fleurs blanches type jasmin, chèvrefeuille et bouche sur des notes de fruits à chair blanche comme la pêche. A réserver aux amateurs de vins fleuris.
La cavale Blanc : assemblage de grenache blanc et de rolle. Sa robe très légèrement mielllée et d’un bel éclat vient en prélude à un nez de fruits secs, de miel et coing. La bouche laisse deviner des fruits secs, la noisette dominant, avec une finale sur la pâte de fruits pomme-coing-poire. Un coup de coeur.
Petite Cavale Rosé, assemblage de grenache et cinsault. La robe joliment colorée et légèrement saumonée ne cède pas à la tendance ultra-clair typique des provences. Le nez de fruits rouges évoque légèrement le pop-corn. Belle matière en bouche pour ce rosé de repas aux notes de fruits rouges assumées évoquant chez certains l’acidulé du bonbon anglais.
La Cavale rouge, assemblage de grenache, syrah et carignan. Belle robe foncée qui révèle un nez de garrigue, légèrement épicé avec des notes de vieux cèpes et de sous-bois. En bouche, la réglisse domine pour laisser place ensuite à la pâte de fruits rouges et la finale sur la framboise.
Commentaires de dégustation, Valérie Rouger / photos Christophe Billet
