Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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En direct du marché

Yves et Emmanuel Baussens, la noblesse charcutière de Noailles

BaussensLa charcuterie du Grand Saint-Antoine appartient au cercle très fermé des vénérables maisons marseillaises. Aux chaudes heures de la journée, Yves Baussens, père, et Emmanuel Baussens, fils, s’affairent derrière les comptoirs dans une heureuse frénésie. Depuis quelques années, la clientèle revient de plus en plus nombreuse dans cette charcuterie de quartier. « Ce sont des clients qui viennent de loin. Il y a beaucoup de bobos, une clientèle très attachées aux apéros marseillais », confie Yves Baussens. Son fils, Emmanuel, 42 ans, poursuit : – Nous travaillons le porc et ses déclinaisons, c’est ça le métier de charcutier », et de donner à goûter un sublime jambon à l’os, un peu de pâté de tête, un pâté en croûte, tous plus savoureux. « Nous proposons aussi des saucissons au cerf, au chevreuil au sanglier ou au canard », égrène presqu’intarissable Yves Baussens. La famille revendique le fait maison intégral à l’exception du jambon sec. Mais la fierté de la maison, c’est le magret de canard : – D’abord salé, puis roulé, fumé puis séché… Il a voyagé partout dans le monde, c’est incroyable ce que les gens l’aiment », sourit Yves Baussens.

« Je crois en notre métier quand il est bien fait, c’est notre seul avenir »

Le père charcutier est né et a grandi dans l’Aude ; il y possède encore des vignes, non loin de Carcassonne. Il aime le contact et s’amuse de la discrétion de son fils : – Il est comme mon épouse, il n’aime guère parler ». La carrière d’Yves est passée par Paris et son chapelet de prestigieuses maisons, de Clamart à la Bourse (le quartier du palais Brongniart), en passant par Vernouillet dans les Yvelines. « Ma femme est fonctionnaire et lorsqu’elle a été mutée à Marseille, nous nous y sommes installés » raconte Yves.
Pour être réservé, Emmanuel, le fils, n’en aime pas moins évoquer son métier. Il a suivi les pas de son papa, la passion est contagieuse. CAP-BEP cuisine, brevet pro de charcutier traiteur (maison Pou, Maison Plecq dans le IXe à Paris), Emmanuel est passé par le Centre européen des professions culinaires, a obtenu son bac cuisine, un BTS hôtellerie mention pâtisserie… « Ici, mon fils perd son temps, il faudrait qu’il parte » se désole Yves Baussens. « Notre vie c’est de 12 à 14 heures par jour du lundi au samedi », enchaîne Emmanuel. Si le père reste persuadé qu’ « il y a un avenir pour les bons produits », le fils, lui, n’y croit plus : « Les anciens ont tué le métier en faisant de la revente alors que la profession aurait dû s’accrocher au fait maison ».

BaussensQuel est le secret des Baussens ?
Ouvrir un deuxième point de vente à Marseille ? « Je n’en ai pas le courage, j’ai toute ma clientèle ici, assure Emmanuel Baussens. Il faudrait la reconstruire… J’ai une famille ». Emmanuel Baussens semble surpris que son père soit fier de lui, « il m’a tellement engueulé, jeune », mais avoue être content de travailler avec son père. « Il me fait rire, Il n’y a aucun problème avec mon fils, c’est comme dans un ménage » lance le papa avec son accent du Sud-Ouest.

Le secret des Baussens ? « Des porcs fermiers d’Auvergne élevés en liberté et nourris sans OGM, tranchent les deux artisans. Un animal en liberté et l’alimentation, tout est là »… Emmanuel est remonté travailler ; sur le pas de porte, Yves s’épanche : – Croyez-moi, j’ai beaucoup voyagé et Marseille est une ville exceptionnelle qui a des atouts énormes, nous sommes dans un quartier exceptionnel qui s’est beaucoup paupérisé, il a été abandonné par le personnel politique depuis des années ». Un avenir pour le quartier Noailles ? « Oui assurément mais ce n’est pas pour demain » ; dit Yves Baussens, parole de président de CIQ.

Au Grand Saint-Antoine, 11, rue du Marché des Capucins, Marseille 1er ; infos au 04 91 54 04 95.

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