Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Dominique Frérard, chef des Trois Forts : « J’aurais aimé être journaliste à l’Equipe »

Le 21 septembre prochain, Dominique Frérard fêtera ses 24 ans à la tête des cuisines du restaurant les Trois Forts, du Sofitel Vieux-Port à Marseille. Une exception dans un paysage gastronomique plus habitué aux chefs étoiles filantes. Maître cuisinier de France, ce professionnel affiche 41 ans de métier et revendique la formation de quantités de centaines de jeunes cuisiniers avec qui il conserve les meilleurs rapports. De sa cuisine qu’il qualifie de « simple et d’influence italo-méditerranéenne », Dominique Frérard précise qu’elle est « de goût et sans fioritures ». Exit les sauces au profit « des vrais jus », le chef enfourche le cheval de la légèreté avec de moins en moins de crème dans ses préparations, et de la transparence en intensifiant son sourcing produits : « On fait de gros efforts pour avoir un maximum de produits bio et proposer une carte à prédominance végétale », assure-t-il. Au-delà des modes, Frérard, imperturbable, maintient le cap.

Dominique Frérard
Le chef en cuisine avec, à sa gauche, Benjamin Mathieu, venu en ami cuisiner avec lui le temps d’un service…

Sofitel Vieux-Port, restaurant les Trois Forts, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. 

Quelle est votre vertu préférée ?
Rester humble et ne pas se la péter, rester simple et ne jamais prendre le cigare. Il y a quelques jours, j’ai fait un dîner avec Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée. J’ai été surpris par sa gentillesse et son accessibilité.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Chez une femme ?
J’attends d’un homme la franchise, la simplicité et des rapports vrais et sans parure. Je déteste les hommes mielleux.
D’une femme, j’aime son sens de la conversation, qu’elle soit cultivée et épicurienne. Je n’aime pas les femmes habillées et maquillées avec ostentation.

Quel est votre principal défaut ?
Peut-être, parfois, n’ai-je pas su me vendre, je n’ai pas su me mettre suffisamment en avant.

Quel est votre rêve de bonheur ?
Que les miens soient très heureux ; je participe aux Cuistots du Coeur et j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.

Qui voudriez-vous être ?
Je n’envie personne, je suis quelqu’un qui aime la vie et le travail, à fond le travail… Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe.

Quels sont vos auteurs préférés ?
J’aime bien Victor Hugo, et attention, ce n’est pas que l’auteur des « Misérables » !

Que retrouve-t-on dans votre play-list ?
J’aime bien tout ; dans mon téléphone, il y a les Rolling Stones, Soprano, AC/DC, du Johnny Hallyday. J’aime les chansons qui racontent quelque chose, une histoire.

Quels sont vos héros historiques ?
Je ne vois pas, je n’en ai pas… Je citerais volontiers des sportifs, Carl Lewis, Platini, Zidane ; finalement, le métier de cuisinier, c’est très sportif.

Quelles sont les fautes qui vous inspirent le plus d’indulgence ?
Les erreurs de jeunesse. La vie exige de tout homme ou femme, de savoir doser, mesurer chacune de nos actions ou paroles. C’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Votre devise ?
Rester le même et toujours progresser.

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