Guide Michelin 2019 : la Provence mise sur ses jeunes

La grand’messe qui fait pleurer des hommes, des pères, des chefs de famille, des chefs d’entreprise s’est achevée. Michelin a distribué ses étoiles ce lundi 21 janvier à la salle Gaveau, dans le 8e arrondissement parisien. Les années où Jean-Luc Petitrenaud tenait le micro sont loin ; désormais, c’est Audrey Pulvar qui s’y colle. Plus prosaïquement, 75 restaurants ont gagné une étoile cette année dans le guide Michelin 2019 parmi lesquels 68 ont remporté leur premier macaron. Pour la région Provence, un seul mot suffit à résumer le millésime : équilibre.

Ils perdent leur étoile
A Aix-en-Provence, Michael Féval annonçait, avec amertume, dimanche 20 janvier au soir, la perte de son étoile. Il n’est pas le seul : Le Pré du Moulin à Sérignan-du-Comtat dans le Vaucluse et la Maison-domaine de Bournissac à Noves (Bouches-du-Rhône) devront digérer la nouvelle.

Ils gagnent leur première étoile
Le millésime 2019 est marqué par « un nombre record de tables de haute volée, « sa diversité culinaire », « sa répartition harmonieuse sur l’ensemble du territoire » et « un manifeste de la jeunesse » a affirmé le directeur international des guides Michelin Gwendal Poullennec. Jérémy Scalia illustre cette orientation : cuisinier à l‘hôtel de Tourrel à Saint-Rémy-de-Provence, il gagne sa première étoile alors qu’il occupe pour la première fois de sa jeune carrière le poste de chef. La Mirande (Florent Pietravalle) à Avignon, l’Oustalet (Laurent Deconinck) à Gigondas, Saisons (Julien Diaz) à Marseille et la Table du Hameau (Stéphan Paroche) à Maussane-les-Alpilles, affichent ce lundi soir un grand sourire.

Mazzia, 2 étoiles comme annoncé
Comme le Grand Pastis l’avait annoncé samedi 26 janvier, Alexandre Mazzia décroche sa deuxième étoile pour son restaurant AM à Marseille. Lundi  14 janvier dernier, le guide Michelin avait téléphoné à tous les promus de cette année pour les informer qu’ils étaient invités à Paris ce lundi 21. Alexandre Mazzia faisait partie de la liste. Interrogé, ce dernier avait affirmé que personne ne l’avait invité. L’obtention de cette deuxième étoile était un secret de polichinelle, tout le monde savait…

Sans pour autant revenir sur les attributions et retraits qui ont défrayé la chronique, on retiendra de cette édition l’anecdote qui a concerné la famille Bras à Laguiole en Aveyron. Le jadis triplement étoilé Sébastien Bras, qui avait demandé en septembre 2017 son retrait du guide rouge pour regagner en « liberté » et en finir avec « la pression », est réintégré avec deux étoiles cette année, une initiative qui a suscité son « étonnement ». « C’est une décision contradictoire qui nous laisse dubitatifs », a-t-il déclaré dans un communiqué. Le guide Michelin, « n’est pas un carcan », « à aucun moment nous ne voulons vous contraindre », a répondu Gwendal Poullennec à Paris devant un parterre de chefs. Le guide Michelin qui ne contraindrait pas les chefs ? Voilà qui ajoute le burlesque au mensonge…

L’intégralité des étoilés 2019 en Provence

Beau coup de com’, Michaël Féval perd son étoile…

Comment négocier au mieux la perte de son étoile ? En l’annonçant soi même ! Dimanche soir, le chef aixois Michaël Féval s’est fendu d’un petit texte sur son compte Facebook. En voici le contenu : « Suppression de l’étoile ! Hier soir 19h30, appel masqué du guide : votre étoile ne sera pas reconduite… Stupéfaction absolue !
Cette étoile, nous l’avions rêvée et obtenue en 2017, un an après l’ouverture, alors que nous étions seulement 2 en cuisine et 2 en salle. Nous l’avons reçue comme une chance incroyable, qui nous a poussé à travailler sans relâche pour être à la hauteur de cette belle reconnaissance. Aujourd’hui, nous sommes 7 à toujours nous renouveler et nous investir pour faire un peu mieux chaque jour.
Inutile de dire que nous ne comprenons pas cette décision tellement discordante avec le travail fourni, notre implication, notre motivation, notre passion et surtout les retours quotidiens de nos clients ! Mais nous devons l’accepter, puisque de toute façon nous n’avons pas le choix… Nous attendrons le commentaire écrit dans le guide 2019 et d’éventuelles explications de la part du guide. En attendant, nos pensées vont à nos équipes, qui fournissent un travail exceptionnel, aux clients et aux fournisseurs qui nous font confiance chaque jour depuis 3 ans et demi. Ce qui ne tue pas rend plus fort, n’est ce pas ?
Olivia & Mickael ».
En coupant l’herbe sous les pieds du guide, le couple Féval prend l’initiative de l’annonce en soulignant les incohérences supposées de Michelin déclenchant une salve de commentaires enthousiastes. Bien joué mais il faut une fois encore rappeler que seul compte le cahier de réservations et qu’il vaut mieux afficher complet qu’avoir une étoile et une comptabilité dans le rouge.