► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Les amandes et pistaches à la (re)conquête de la Provence

11 mai 2019

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grandpastis

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Calissons d’Aix, croquants marseillais, nougats de Sault… Des plaisirs de toujours provençaux ? Plus vraiment. Si Aix-en-Provence était jusqu’en 1920 la capitale de l’amande, abritant une bourse des fruits à coques, aujourd’hui, 80% des amandes douces consommées dans le monde arrivent de Californie, première région de production mondiale.

amandes Le prunus dulcis, ou amandier, a déserté les champs du plateau de Valensole durant la première moitié du XXe siècle au profit de la lavande et du blé dur. Le début des années 2010 a marqué son grand retour. Un plan de relance des amandiers a vu le jour par l’action conjointe des Chambres d’agriculture et de certains acteurs de la filière. Du côté des chocolatiers et confiseurs, la demande est réelle. En témoigne l’intérêt qu’Olivier Baussan, dirigeant de la fabrique des Calissons du Roy René, porte au projet dès ses débuts. « La consommation [d’amandes] a doublé en France sur les dix dernières années. Rien que pour notre production annuelle, 200 tonnes d’amandes sont nécessaires » explique-t-il.
Autour du jeune syndicat de l’amande, créé en 2016 par André Pinatel, la filière s’organise : recherche de porte-greffes peu gourmands en eau, tentative d’acclimatation du prédateur naturel iranien d‘Eurytoma amygdali (la guêpe de l’amande, qui dévaste les cultures d’amandiers en dévorant le fruit dans la coque) pour développer la production biologique, en adéquation avec les attentes des consommateurs. Peu à peu, certains agriculteurs se laissent convaincre que l’amandier peut être aussi rentable que la vigne.

Développer la filière pistache
Forte de ce premier succès, la chambre d’agriculture du Vaucluse élabore depuis le début de l’année 2019 un plan pour développer la filière pistache. « Nous avons fait une première séance d’information qui a eu un succès fou avec la présence de 150 agriculteurs, se remémore Olivier Baussan. Je suis allé en Tunisie et j’ai rencontré celui qui a consacré sa thèse à la pistache. La transmission du savoir est importante car le pistachier est une culture délicate. L’intérêt porté par les agriculteurs à cet arbuste est tel que ça va aller vite même si un pistachier ne donne qu’après 5 ou 6 ans. D’ici 20 ans, il y aura beaucoup de pistachiers en Provence ! »

A en croire l’un des fondateurs de L’Occitane, « là aussi, la demande est énorme. Amandes et pistaches sont des aliments-santé plébiscités par le consommateur final mais elles sont aussi des ingrédients traditionnels de la cuisine méditerranéenne. Les Italiens sont, par exemple, friands de l’accord chocolat/pistache tandis que la glace pistache de la firme Amorino est un succès planétaire ». Pour ce parfum, Amorino utilise la variété sicilienne de Bronte, incomparable au goût et considérée par les amateurs comme la meilleure au monde. « Au Roy René, nous relançons actuellement le nougat avec des amandes et de la pistache. Une belle valorisation car dans le nougat, les fruits sont entiers et avec la peau » dit Baussan. Amande et pistache : un double pari provençal qui s’annonce gagnant et gourmand.

Elsa Galland

Photo Roberta Sorge