Et de trois ! C’est la dernière ligne droite, les derniers coups de pinceau et marteau avant l’accueil des premiers clients le 29 novembre prochain. Une boutique l’Art de la Fromagerie ouvre au coeur même du périmètre Endoume avec toujours la même équipe aux commandes. « Cette ouverture répond à un obligatoire besoin de développement, explique Sylvain Basset. Si on veut travailler en direct et connaître tous les producteurs, il faut connaître leurs pratiques en détail, de l’alimentation aux soins, en passant par l’agriculture et les techniques de fabrication ». Et le fromager d’expliquer : – Si on a plusieurs points de vente, on se délivre de la tutelle des grossistes et on accède à de la haute qualité fromagère en direct ».
« Dites-moi comment sont élevées les bêtes,
je vous dirai si le fromage a une chance d’être bon »
« Si on veut soutenir les paysans,
il faut accepter la Nature telle qu’elle est »
La question de la souffrance animale est devenue primordiale pour l’équipe de l’Art de la Fromagerie : « Au plus l’exploitation est importante au plus elle dégrade la qualité de vie de l’animal. Un petit producteur de haute qualité n’a pas besoin de nous pour vivre, il a ses propres réseaux de distribution et de vente. Donc si je veux ses fromages, je suis obligé d’aller le voir, de nouer des liens sur le long terme pour qu’une relation humaine et de confiance s’établisse ». Aujourd’hui, l’enseigne propose quelque 150 références sur 300 fromages en rotation au fil des saisons, « mais on a réduit la gamme pour augmenter le niveau de qualité« , avance Sylvain Basset. A Endoume, trois personnes feront vivre la boutique dont Antonin Basset, le fils de 23 ans, passionné lui aussi par la démarche entreprise par cette équipe de douze personnes, toutes très engagées dans la formation, la transmission et le souci de préservation de la Nature.
L’Art de la Fromagerie, 119, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. ; ouverture, le 29 novembre.
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