3 étoiles pour Alexandre Mazzia : « Les clients nous manquent »

En décembre 2018, Mazzia est nommé « cuisinier de l’année 2019 » par le guide Gault & Millau. En 2019, le chef marseillais décroche sa deuxième étoiles au guide rouge et 2 ans plus tard, le voilà touchant le Graal avec les trois étoiles. Connu et reconnu urbi et orbi, beaucoup l’assurent : il ne manque plus rien au cuisinier désormais.  » Ce sont les clients qui nous manquent ! Corrige illico le Marseillais. Avec la pandémie Covid, nous sommes restés ouverts 7 mois et demi cette année. Nous sommes une équipe d’insatiables curieux qui se complaît dans son univers. Ce restaurant, c’est un terrain de jeu qui nous permet de tout oublier. C’est un champ qu’on désherbe, qu’on laboure, on sème, on l’arrose pour récolter ensuite »… Et cette 3e étoile, elle est méritée ? – Ce macaron est une affaire qui dure ! On m’a dit qu’il y avait eu 22 visites du Michelin au restaurant pendant un an et demi, ils ont dû vouloir vérifier tous les critères »… 3 étoiles pour Alexandre Mazzia

Revenant sur l’énergie et l’âme des lieux, Mazzia assure que « dans ce restaurant, on fait ce que l’on sait faire et il y a encore plein de choses que je ne sais pas faire… Il n’y a pas de vérité en cuisine mais lorsqu’on sent que c’est le bon chemin, quand on sait qu’on travaille en accord avec ses idées et son émotion alors on y va », explique le chef de la rue Rocca au Grand Pastis.

« Je fais ce que je suis, je ne sais pas être quelqu’un d’autre. Le travail de cette équipe est sincère et nous assumons ce que nous sommes. Les gens sont venus au fur et à mesure, au fil des mois et la reconnaissance officielle a suivi mais les étoiles, les distinctions, ça n’a jamais été un objectif en soi ».

« Marco » fidèle d’entre les fidèles
Marc Altenburger, chef pâtissier et ami du chef, est un pur produit marseillais, issu du lycée hôtelier de Bonneveine, il explique pourquoi il n’a jamais quitté Marseille : – J’ai souvent pensé que les grandes maisons encourageaient l’égoïsme. Je n’ai pas un caractère qui s’impose, si on me hurle dessus, ça ne le fait pas. Ici, au fil des années, plus de 12 ans au compteur, je me suis imprégné de l’ADN Mazzia ».
En harmonie, le chef et son pâtissier essaiment leur propos de mots forts, comme une profession de foi : découvrir, rencontrer, prendre le temps, création, innover… « Avec le chef et la brigade, j’ai pensé qu’était là mon autre famille, celle avec laquelle j’irai chercher l’excellence, celle avec laquelle je fédérerai et explorerai encore plus loin » assène Marc Altenburger.

Dans les coulisses des 3 étoiles pour Alexandre Mazzia avec Darroze, Gagnaire, Hermé et Toutain

L’Histoire se raconte aussi avec toutes ces petites histoires qui la composent. Et dans l’aventure de l’obtention de la 3e étoile au guide Michelin 2021, les anecdotes abondent. En voici quelques unes, racontées par Alexandre Mazzia qui l’assure : il n’était pas au courant de l’attribution du précieux troisième macaron. « Je n’étais pas prévenu du tout ; on m’avait demandé de monter à Paris pour dimanche afin d’enregistrer une vidéo célébrant les chefs qui obtiendraient leur deuxième étoile cette année. La video devait être diffusée le lendemain lundi. En parallèle, beaucoup de gens m’envoyaient des messages d’encouragement, tous souhaitaient une troisième étoile pour le restaurant cette année mais c’est tout ». Lorsqu’il arrive au restaurant le Jules Verne, au 2e étage de la tour Eiffel, au lieu même où s’enregistrent les images qui seront diffusées le lendemain, Mazzia retrouve un Frédéric Anton, chef du Pré Catelan, tout sourire, qui lui fait découvrir les lieux. Hélène Darroze est là, elle aussi est supposée célébrer la promotion des 1 étoile du guide. Les deux Pierre, Hermé et Gagnaire, ignorent tout des raisons de leur présence mais sont ravis d’être là. « On discutait de tout et de rien, c’était très sympa », poursuit Alexandre Mazzia.

« Coquins, vous saviez ! »
Soudain, on fait monter sur scène Cédric Deckert et Hélène Darroze et on les félicite pour l’obtention d’une deuxième étoile. Mazzia panique : – Je me suis retrouvé tout seul, je m’affole ! Il m’était impossible de rester assis. Je retourne à l’entrée où Hermé et Gagnaire m’adressent des mots touchants, ils sont dithyrambiques et là, brusquement, on vient me chercher. Je monte sur scène et tout s’embrouille dans ma tête. Alors qu’on m’assaille de questions, je vois mon nom apparaître sur un écran video avec les trois étoiles ». Submergé par l’émotion, Mazzia n’arrive plus à aligner trois mots ; il s’adresse à Hermé et Gagnaire : – Vous êtes des coquins ! Vous saviez ! Je l’apprends comme ça c’est dingue ! »

3 étoiles pour Alexandre Mazzia