► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Art de vivre

« Y a -t-il du son dans mon KoussKouss ? » sur les planches de La Criée

11 septembre 2021

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grandpastis

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Dans le droit fil du festival KoussKouss, qui a animé Marseille du 27 août au 4 septembre, dans plus de 60 restaurants associés, le théâtre de la Criée propose, en guise d’épilogue, de venir assister au spectacle culinaro-artistique « Y a-t-il du son dans mon KoussKouss ? », samedi 18 septembre prochain. Marie-Josée Ordener, cuisinière, co-directrice des Grandes Tables et aussi metteur en scène, a réuni avec l’association Because U. ART, une dizaine de femmes, entre 19 et 70 ans originaires du Maghreb, pour créer avec la collaboration d’Eléonore Bovon,
compositrice et musicienne un spectacle savoureux.

« Y a-t-il du son dans mon KoussKouss ? » invite à entrer au cœur de la fabrication du couscous avec des gestes d’avant et des paroles de maintenant. Un spectacle tout autant musical que culinaire, interprété par un chœur de femmes, au rythme d’une partition qui mêle sons de cuisine, chants, voix… au rythme des gestes de la préparation d’un couscous. Ce spectacle révèle tout à la fois la musicalité de la cuisine et des histoires. Des histoires inspirées de celle du couscous et de ses traditions et de la place, parfois imposée, que ce plat emblématique de leurs origines, tient ou a tenu, dans les petits et grands moments de vie des Lady’s de Because U.Art.

Rouler la graine pour le Couscous est un savoir-faire ancestral qui interroge les cuisiniers et cuisinières contemporains. Mais qu’en est-il du ressenti des femmes qui, depuis leur plus jeune âge, sont « mises » devant les couscoussiers : « C’est long, c’est fatiguant, ça brûle… ». Ces mots, prononcés sans aucune rancœur, sont souvent rattrapés par des : « c’était comme ça, on n’avait pas le choix » mais aussi par « on s’amusait bien, on était toutes ensemble ». La fabrication du Couscous s’accompagne traditionnellement de chants et de musiques qui ponctuent les différents moments de la recette. Les chansons racontent les évènements qui s’y rattachent : le mariage, la mort, la naissance, les départs. À chaque évènement son couscous, à chaque moment son histoire, à chaque cuisinière ses paroles.
Sur le plateau du théâtre, le public entre dans l’intimité de la cuisine des femmes. Ce ne sont pas des comédiennes qui sont là, mais bien elles, dans leur quotidien de cuisinières. Le public, sur le plateau, est le témoin de cette expérience sensorielle où chaque geste, chaque son, chaque voix est une tranche de vie au présent, racontant chacune à cet instant. Une immense toile blanche recouvre le sol au centre du plateau.
Les couscoussiers sont là, en train de chauffer, la vapeur, la graine, l’eau, le feu, les légumes, les tamis… Une fois le public installé, la partition peut commencer… et bien sûr on termine par le partage du Couscous !

Du son dans mon kousskouss, samedi 18 septembre à 12h30 à La Criée, théâtre national de Marseille, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. Tarif : 5 € sur place. Réservation indispensable au 06 03 39 14 75 (pass sanitaire obligatoire).

Avant « Y a-t-il du son dans mon kousskouss ? », il y a Rabelais, Dumas et Passard

L’introduction du couscous en France a été analysée par Mohamed Oubahli, dans « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale » rappelant que c’est dans l’œuvre de François Rabelais que le couscous est mentionné pour la première fois. En 1532, le « Coscosson » est servi avec « renfort de potages » au souper donné par Grandgousier pour fêter le retour de son fils Gargantua. Plus tard en 1546, du couscous est offert en présent, avec des langues de bœuf fumées, à Sibylle de Panzoult pour qu’elle prédise à Panurge son futur mariage, et en 1564 dans le Cinquième Livre, les « Coscotons à la mauresque » font partie d’un repas pantagruélique. En complément de ce (rapide) historique, rappelons que dans ses récits sur la Provence, Jean-Jacques Bouchard, écrivain proche de la Cour, évoque en 1630 une dégustation de couscous à Toulon, sous le nom « Courcousson » décrit comme « un plat de pâtes en forme de grain dégustés en potage » et qu’Alexandre Dumas évoquera lui le « Coussou coussou » en 1873 dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.

Le vrai développement de la consommation du couscous ne commencera sur la rive nord méditerranéenne qu’au XXe siècle, dans les familles des Algériens envoyés en métropole pour remplacer ceux partis au front de la Première Guerre mondiale. Par la suite, les pieds-noirs ont intégré le couscous en France, au moins autant que les travailleurs immigrés. Aujourd’hui hissé parmi les 5 plats préférés des Français, il est un fait culturel, pouvant susciter de multiples créations culinaires, comme chez Alain Passard qui ose à l’Arpège une « Jardinière de légumes, fine semoule à l‘huile d‘Argan » ou une « harissa et jeunes carottes en léger couscous ».