La Bonne Mer a finalement ouvert, à la plus grande joie des riverains de ce nouveau rendez-vous poissonneux du quartier Vauban. Neuf mois de travaux ont été nécessaires, conduits par l’architecte Mélanie Luccioni, pour aménager un vaste espace de quelque 115 mètres carrés pour une cinquantaine de couverts, salle et terrasse compris. A la barre de la Bonne Mer, il faut aller chercher quatre copains, associés désormais, Julien, Alexandre, Momo et Benjamin.
Et pour chacun, les rôles et missions ont été clairement définis : – Alex, c’est le restaurateur de l’équipe, il a longtemps dirigé la Madone, sur le Vieux-Port ; Benjamin, c’est le poissonnier de l’équipe et c’est lui qui s’occupe de la sélection et des achats. Momo est avocat et a voulu partager l’aventure avec nous », détaille Julien, le quatrième de la bande, hyérois d’origine et qui travaille dans la communication en qualité de consultant.
Les journées de la Bonne Mer, se partageront en deux temps : la poissonnerie (de 8h à 12h et de 16h à 18 heures) cédera la place en soirée, de 19h à 23 heures, à un restaurant mettant en assiette la poissonnerie du jour. Ceviche de daurade -marinade asiatique-figues fraîches pickels et pousses de betterave, loup à la grecque-caviar d’aubergine, feta et crémeux de patate douce, bagel de rouget-rouille safran oignon crispy roquette et beurre de tête… « Nous nous efforcerons de proposer une pêche locale et sauvage » promet Julien. Ancienne Bottega de la Bonne Mère, c’est Maheva qui, un soir, a proposé à Momo, de lui céder le magasin, « et comme Momo et Alex avaient un projet de poissonnerie, les choses se sont faites tout naturellement », explique Julien.
Cuisine avec vue sur… la salle
Le quatuor a ensuite confié la gestion du restaurant à un fils de restaurateur, Alexandre Cano, tout juste 20 ans. Elève à Bonneveine (BEP et Bac) il est aussi passé par le CFA Corot pour y décrocher son brevet professionnel. « Mon père a été cuisinier pour le Saint-Barth et pour le Petit Creux… J’ai la passion de la cuisine, j’ai tout appris avec ma grand-mère et avec mon père » souligne Alexandre Cano qui a demandé à Gilbert, de la seconder à la tâche. « La cuisine, ouverte sur la salle, ça nous permet de ressentir le service, de voir comment est l’ambiance du restaurant » expliquent Alexandre et Gilbert. Le service et l’accueil, justement, ont été confié à Aïda qui, de la sélection vins à l’accueil, accompagnera chaque service : cuvée Rascasse en blanc de Régis & Sylvain (un val-de-loire IGP, 2020), un Secret de famille Viognier (IGP méditerranée, 2019), une cuvée Corail de Raimond de Villeneuve Flayosc (chât. de Roquefort, AOP côtes de provence), la carte évolutive au fil des semaines, racontera les coups de coeur de l’équipe.
La Bonne Mer, 13, rue Fort du Sanctuaire, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 48 29 70.
Photo DR
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