► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Magazine

Ippei Uemura : « les chefs français et japonais cherchent la même chose »

2 décembre 2021

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Octobre 2018, décembre 2021. En trois ans à peine, le Tabi (voyage, NDLR), restaurant d’Ippei Uemura, est entré dans le paysage marseillais ; rien que de très normal pour cette table avec vue sur mer et un chef qui voue une passion conjointe à la cuisine française et aux produits locaux. Atypique, au sens exceptionnel du terme, la cuisine d’Uemura s’est hissée à un rare niveau d’exigence qui contraste avec l’humilité d’un artisan volontiers rieur. « Chacune des mes assiettes raconte une histoire. Ce sont des récits de rencontres, de ma vie, des portraits de producteurs. En fait, tous mes plats sont des plats signature » souffle ce natif de Kyoto.

« Les producteurs d’ici m’ont tellement appris qu’aujourd’hui je suis moins bête (rires). Je suis plus fier de travailler avec vos produits qu’avec des produits d’importation »
Ippei Uemura

40… comme le nombre de places assises chez Tabi. 2… comme le nombre de menus proposant de 9 à 12 plats. 5… comme le nombre de cuisiniers qui travaillent jusqu’à 23 légumes par repas.

Ce travail mêlant les produits locaux et les techniques ancestrales de la cuisine, s’appelle le kai seki, à la façon du menu gastronomique créé dans le temple du bouddhisme au XIIIe siècle. « Je ne rentre pas dans de longues explications pour rester léger », poursuit Ippei. Deux cartes cohabitent au restaurant, toujours articulées autour des produits du moment, « quand c’est la saison de la poire, je mets une poire partout où je vis. Dans ma voiture, mon salon, ma salle de bain, ma chambre, c’est une façon de fusionner avec le produit et c’est là que m’arrivent les idées. Composer une carte c’est un continuum, j’y pense 24 heures sur 24 et tous les jours de l’année » confie l’artisan qui insiste sur le grand respect dû aux producteurs : – Je les écoute, j’écoute comment et pourquoi ils cultivent. Un fruit n’est pas le même le matin, à midi et le soir, et avez-vous remarché qu’il y a une saison dans la saison ? »

Chez Uemura, la notion d’expérience est capitale, voire sacrée. Le client vient sur la corniche pour vivre une expérience, « déguster les cinq saveurs en lien avec la mer, la terre et la montagne ». En toute humilité, le fondateur de Tabi no yume estime que « les chefs ont la responsabilité de donner du rêve, offrir une autre façon de voir le monde, de donner envie, de faire naître le désir ». Un ensemble qui passe par l’assiette, dans son contenu bien sûr mais également dans son contenant ; Ippei dessine lui-même toute sa vaisselle et confie sa réalisation à des artisans français et japonais. « Le bon, c’est le faire contents le palais et le ventre. Le beau, c’est faire les yeux contents et je pense qu’on ne peut être content qu’entièrement ».

« Je ne veux ni étoile ni statue. Je ne rêve pas d’être millionnaire, je cuisine l’amour. Et parfois, à 23 heures, c’est difficile de mettre de l’amour dans les assiettes face à des clients qu’on ne connaît pas ».
Ippei Uemura

En 20 ans d’expérience de vie en France, le Japonais a compris et appris la cuisine hexagonale avec de grands cuisiniers et dresse un constat : les Japonais et leurs homologues français cherchent la même chose. « La cuisine française, c’est du beurre, du sel, du poivre, des sauces, de l’huile, on ajoute pour construire le goût. La cuisine nippone, consiste à retirer les nerfs, le sang, l’humidité du poisson pour construire le goût ». Et avec une touchante sincérité, Uemura se lance dans une déclaration d’amour : – J’adore la cuisine française, ses goûts, ses techniques, le dressage, l’harmonie et les textures. Je crois que je maîtrise bien maintenant ».

Tout en servant une infusion et invitant à « cueillir » du sucre sur l’arbre, Ippei Uemura s’amuse de toutes les similitudes et des liens tissés entre les gastronomies japonaise et française. « Tu sais, le Japon est un grand pays de champignons. Certains sont aussi bons que les cèpes et d’autres aussi chers que les truffes ». Encore un point commun.

Tabi no yume, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 22 09 33.