► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Marseille • Quartier centre-ville • Restaurants en Provence

Mathieu et Diane mettent le Oaï à la rue Sainte

1 février 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

C’est le petit dernier qui vient hanter la rue Sainte avec une enseigne qui, rien qu’à la prononciation, fait (sou)rire. Mathieu Paoli et Diane Giorgetti viennent d’ouvrir le Oaï, qu’il conviendra de prononcer le « Wouaille » en appuyant bien sur le ‘ille » final. Les deux associés ne se sont pas lancés au hasard, Mathieu ayant appris le métier avec sa maman dans trois affaires familiales, la Crêpe au Carré, au Petit bistrot et le Bistrot des Dames. Diane, elle, après un cursus classique, est allée à Bonneveine tout apprendre des métiers de la sommellerie.
Les deux se sont connus chez Greg Hessmann, au bar de la Relève, et ont eu l’idée de s’associer pour mettre le Oaie à la rue Sainte.

Ils voulaient proposer un restaurant marseillais avec des pieds-paquets, de la daube, des panisses, des encornets farcis avec de l’ail et de l’huile d’olive à tous les coins d’assiette ronde. Aussi, Mathieu qu’on voit souvent traîner à Vauban, et Diane ont-ils recruté un autre pote de la Relève, William Wantz, pour conduire la cuisine. Formé 6 années durant chez Frérard au Sofitel et 4 ans chez Marrou, William a aussi fait les riches heures de Ricou à Ventabren… Un parcours provençal qui fait oublier ses origines alsaciennes…

A l’heure du déjeuner, tout le monde est là : les potes bien sûr et ceux qui le deviendront. L’ardoise passe de table en table ; poireaux-jambon-béchamel, court bouillon de lotte safrané-fregola sarda, champignons farcis, encornets sautés… Les assiettes traversent le passe à un rythme soutenu. Les pieds-paquets ont été cuits 12 heures et la sauce tomatée se laisse saucer avec un pain à la croûte croustillante. Les couteaux persillade poussent à se lécher les doigts et leur caractère aillé marque leur personnalité. La mousse choco-piment d’espelette donne les nerfs et le flan aux œufs, évidement fait maison, se pare d’un caramel beurre-salé tout très bon.

Alors peut-on aller mettre le Oaï à la rue Sainte ? Oui et plutôt deux fois qu’une car c’est bon, ça change tous les jours et parce que Mathieu et Diane sont des gens cool ; la preuve, ils ont plein d’amis. Ça trinque, ça rigole et ça mange, preuve que l’adresse à de belles heures devant elle. En soirée, on prend les mêmes et on recommence en mode quelques mini assiettes et des bouteilles à partager à moins que vous ne préfériez accompagner les bouteilles d’un ou deux plats, genre pavé de rumsteak-mousseline de légumes ou médaillon de lotte-bouillon épicé-compote de fenouil. Prêts pour le oaï ?

Le Oaï, 40, rue Sainte, 1er ; Instagram @oai.marseille Carte 30 €.