► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Carnet de cave

Pastis des Creissauds, le millésime 2020 déjà dans les verres

3 juin 2022

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grandpastis

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Tous les ans au mois de mai, selon un immuable rituel, la Maison Ferroni préente son nouveau pastis des Creissauds millésimé. Ce printemps n’a pas échappé à la règle et Guillaume Ferroni vient donc de présenter son pastis, millésime 2020 pour satisfaire au cycle de production de deux ans. La première année est vouée à la récolte et à la macération, la deuxième au vieillissement en foudres de chêne, une année durant. « La caractéristique de notre pastis, c’est qu’il n’a aucune continuité aromatique, ça veut dire qu’il peut être différent d’une année à l’autre parce que nous ne travaillons qu’avec des plantes fraîches », explique Guillaume Ferroni.
A l’égal de ce qui se passe dans le monde du vin, la météo joue un rôle primordial puisqu’au plus les saisons sont sèches, plus ce sera intense aromatiquement. « La macération permet en outre d’extraire des tanins qui assurent l’évolution ensuite, en bouteilles à l’instar d’une liqueur ou d’une chartreuse », poursuit le distillateur.

En fin de repas, boire un shot de pastis pur, comme une chartreuse, sans eau ni glaçon. Un délice qui facilite la digestion et peut même remplacer un dessert

Isope, mélisse, anis… Dix-neuf plantes, toutes issues des 3 hectares autour du château des Creissauds, entrent dans la composition du pastis de la Maison Ferroni, « et elles sont travaillées vertes, dans l’heure de la récolte ». Il y a trois façons de fabriquer du pastis : le mode industriel, par macération ou distillation, « avec la macération, on travaille à froid, c’est très respectueux pour la plante », estime « Guillaume des Cressauds » qui note un engouement pour les pastis d’auteurs : – Les marques de niche trouvent un nouvel essor avec le pastis et il y a même des micro-distilleries à Paris et à Lyon qui en font. Les mentalités changent et il y a un regain d’intérêt pour le travail artisanal ». Le pastis des Creissauds enregistres des ventes en progression lente mais régulière ; ainsi, 12 000 bouteilles du 2020 ont été mises en vente et l’équipe compte commercialiser 15 000 cols du 2022 dans deux ans. « Parce qu’une fois qu’ils l’ont goûté, nos clients l’ont adopté ».

Pastis des Creissauds 2020, 45 € les 70 cl. Pastis en version XO, vieilli 6 ans en fûts, boisé et structuré, 120 € les 70 cl (millésimes 2014 et 2015).