► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Christophe Bacquié quitte le Var et s’installera dans le Luberon en 2023

6 juillet 2022

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grandpastis

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Sobrement annoncé par voie de communiqué, le départ de Christophe Bacquié a été officialisé il y a peu. Après treize années passées au Grand Hôtel du Castellet, le chef aspire à quelque chose de plus « intime ». Au Grand Pastis, il révèle son installation en 2023, avec son épouse, dans le Luberon. Confidences.

Le Grand Pastis : Après 13 années passées à l’hôtel du Castellet vous annoncez votre départ en pleine gloire, pourquoi ?
Christophe Bacquié : Depuis de longues années, ma femme et moi, avions cette envie de porter un projet qui serait le nôtre et nous sommes arrivés au bon moment pour le mener à bien. Nous avons 50 ans et c’est maintenant ou jamais pour se lancer. Peu importe ce que nous avons fait jusqu’ici, même si nous sommes fiers du chemin accompli, nous avions besoin d’écrire notre histoire, la nôtre.

Le G.P. : Dans un communiqué vous annoncez créer votre propre maison en 2023. Où sera-t-elle ? Serez-vous indépendants ou associés ? Membre d’un chaîne type Relais & Châteaux ?
C.B. : Je ne veux pas trop parler sur le projet car nous signerons en octobre prochain mais il s’agira d’une chambre d’hôtes avec une table d’hôtes et une offre gastronomique. Nous avons choisi de nous installer dans le Luberon. Nous avions aussi envie d’un endroit confidentiel, d’être plus proches des clients. Nous aurons 5 chambres en tout. Nous y allons seuls ; c’est, je le répète, le projet d’une vie, la conclusion d’une carrière. Nous avons toujours travaillé pour les autres et là, ce sera pour nous. Je pense qu’aujourd’hui, l’essentiel de mon parcours est plus derrière que devant moi. Mais comme dans toute aventure, nous prenons un risque, forcément.

• Christophe Bacquié en dates
1972, naissance en Corse, et enfance à Lumio à côté de Calvi. Après un passage à Paris, rejoint l’Oasis à Mandelieu-la Napoule et Stéphane Raimbault. Intègre la maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Bisay, puis, à 25 ans, en 1997, retourne à Lumio au poste de sous-chef à la Villa. Un an après, il en co-dirige la cuisine avec Jean-Luc Deboeuf. En 2000, rencontre avec son épouse. 2002, première étoile pour le restaurant l’Alivu de La Villa. 2004, titre de Meilleur Ouvrier de France. 2007, deuxième étoile au guide rouge. En 2009, installation au Grand Hôtel du Castellet pourlequel il décorche la 2e étoile en 2010. En 2018, il décroche sa 3e étoile au guide Michelin.

Le G.P. : Vous promettez un lieu « à taille humaine », ce n’était plus le cas au Castellet ?
C.B. : C’est un hôtel exceptionnel dans lequel nous avons travaillé avec une équipe hors norme, un domaine de 13 hectares et 42 chambres alors que dans le Luberon nous aurons 3,5 hectares et 5 chambres. Nous recevrons chez nous, conformément à quelque chose que je dis depuis très longtemps, dans un esprit aubergiste tant dans la façon de cuisinier que d’aborder le client.

Le G.P. : On voit que des palaces parisiens renoncent à leurs restaurants étoilés, que la famille Bras a récusé ses étoiles, que le Plaza Athénée a demandé à Alain Ducasse de partir… La gastronomie 3 étoiles est-elle encore rentable et répond-elle aux enjeux de l’époque ?
C.B. : Notre départ du Castellet n’a rien à voir avec la décision de la famille Bras qui est maître chez elle. Ici, au Castellet, nous sommes cadres dirigeants. Chez nous, notre modèle sera complètement différent. Oui je pense que cette forme de gastronomie a encore un avenir (il cite Arnaud Lallement, Arnaud Donckele et tant d’autres, NDLR), il y a encore une place pour une vision. Chez nous, chaque étape de l’expérience client sera ciselée.

« Nous façonnerons un lieu unique, emprunt des valeurs qui nous rassemblent : la discrétion et la sincérité »
Christophe Bacquié

Le G.P. : Serez-vous encore en quête d’étoiles dans ce futur établissement ?
C.B. : Les étoiles appartiennent au guide Michelin qui en fera ce qu’il veut.

Le G.P. : S’il fallait un mot pour résumer toutes ces années au Castellet ?
C.B. : Il n’y en a pas qu’un mais plusieurs. Je dirai le plaisir, le travail, la rigueur, l’excellence. Aujourd’hui et demain, je prendrai toujours du plaisir dans mon travail mais différemment.

Le G.P. : Le dernier service ?
C.B. : Le dernier service aura lieu à la fin du mois de novembre, il me semble le dimanche 27 mais je n’en suis pas sûr. Je pense déjà au dernier service, au dernier client, à la dernière assiette. Bien sûr que c’est un gros pincement au cœur car nous avons vécu une aventure hors norme, comptez le nombre de 3 étoiles en France et dans le monde ! Nous quitterons, mon épouse et moi, l’hôtel à la fin janvier. Mais au-delà, c’est une chance et un honneur d’être arrivé à ce niveau-là.

Le G.P. : Qui pour vous succéder ?
C.B. : Le Grand Hôtel du Castellet continuera, différemment mais restera toujours aussi exceptionnel. Mon successeur est connu, ce sera un homme qui, comme moi, aura à cœur de porter les valeurs de la transmission.

Grand Hôtel du Castellet, route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet.

Photos @ Live and shoot