► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Le couple le plus glamour des Alpilles souffle ses 10 bougies à la tête de l’Auberge de Saint-Rémy ! C’est en 2012 que Jonathan Wahid et Fanny Rey ont ouvert les portes de leur maison sans imaginer que 5 ans plus tard, le Michelin leur décernerait une première étoile. « On a appris sur le tas, nous sommes des autodidactes, déclarent-ils en chœur. Tenir une maison, gérer une équipe avec bienveillance, la faire grandir avec passion et modernité, on a tout appris. En devenant chefs propriétaires de l’Auberge, nous avons concrétisé notre rêve, ce n’était pas une mince affaire mais nous sommes courageux et passionnés ».
Amoureux du terroir provençal, Fanny, née en Bourgogne et Jonathan, né au Pakistan, ont vu dans la Reine Jeanne la maison de leur rêve. Jean-Claude Carlotti, le propriétaire de cette bâtisse du XVe, se liant d’amitié pour les deux jeunes, la leur cède. « Aujourd’hui, nous parlons d’auberge, un lieu convivial pensé pour accueillir et se rencontrer, un lieu de vie pour se restaurer et dormir » complète Fanny Rey. L’auberge contemporaine, dans son décor, a conservé les lourdes pierres « mais tout est adouci et harmonieux, c’est un écrin pour notre cuisine, une maison de cuisiniers », explique la finaliste de la saison 2 de Top Chef sur M6 en 2011.
Le Grand Pastis : Comment définiriez-vous les contours du « style Rey » ?
Fanny Rey : Nous faisons attention à beaucoup de choses et notre travail s’appuie beaucoup sur les sens avec très peu de sel et de matières grasses animales. L’iode, c’est la colonne vertébrale de notre travail parce que quand je suis devenue maman, j’ai pris conscience du souci de nourrir l’autre. On utilise beaucoup les torréfactions et les concentrations, ce qui nous a amené à nous intéresser au goût iodé. L’iode, c’est le cousin de l’umami, c’est un exhausteur de goût très puissant qui remplace le sel et le beurre… Et ça répond à notre besoin très important en oligo-éléments.
Le G.P. : La gastronomie, c’est quoi aujourd’hui ?
F.R. : La gastronomie, c’est à la fois l’histoire et l’avenir ; elle ne peut exister sans nos « racines d’hier » qui font appel aux techniques et savoir-faire transmis. Demain, la cuisine sera liée à l’histoire commune et à l’histoire de chacun, tout est lié. Il n’y a pas de cuisine si elle n’est pas viscérale, elle est forcément liée à chacun…
Le G.P. : C’est facile de travailler avec Jonathan Wahid, votre époux ?
F.R. : On doit respecter l’espace de l’autre mais par chance, nous fonctionnons en duo. Nous avons parfois de longues discussions mais on construit tout ensemble ; seule, je n’y serais jamais arrivée. Nous sommes d’accord sur l’essentiel et sur la même longueur d’ondes…
Le G.P. : Fanny, les femmes en cuisine, c’est gagné ou pas encore ?
F.R. : Mais bien sûr que c’est gagné ! On peut devenir maman et être femme chef ! J’ai des femmes dans ma brigade, c’est certes plus compliqué d’organiser les plannings mais plus rien n’est impossible. Moi même, j’ai formé beaucoup de femmes et puis les outils de travail ont évolué, nos formes de travail sont plus légères désormais.
L’Auberge de Saint-Rémy, 12, bd Mirabeau, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 04 90 92 15 33.
Photos Virginie Ovessian
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