Pratiquement deux mois se sont écoulés depuis l’ouverture de Tetro, le 6 octobre dernier, le temps nécessaire pour que Raphaël François et Dylan Proisy prennent leurs marques. Le Panier et sa Grand’rue, ont été comme un point de convergence pour Dylan (ex-Sauvage, Paris) et Raphaël (ex-Eaux de Mars) qui ont jeté leur dévolu sur une carcasse de boutique à l’état brut au rez de chaussée d’un immeuble 60’s. Point de gros travaux et c’est tant mieux, les additions n’en seront que plus légères. On déjeune dans un mood amical, sourires et vue directe sur la cuisine où Dylan ressemble à un chef d’orchestre. Un ballon de vin nature en main, presqu’un cliché dans ce genre d’adresse, et nous voici flottant sur une carte éclaboussante d’iode. Tetro restaurant
Il y a trop peu de propositions pour que l’adresse soit malhonnête : deux entrées, autant de plats avec une prédominance maritime avérée et une belle inclination pour le terre-mer. Pistes de moules, moules farcies (cochon et bœuf), palourdes en aïoli-chapelure et épinards, encornets farcis aux champignons : les emblèmes méditerranéens et grands classiques de la cuisine populaire sont réunis. Les palourdes sont travaillées dans l’esprit d’une bourride, qu’on sauce au pain sans retenue ; le contraste avec la chapelure croustillante est souriant, la pointe d’amertume des épinards est bienvenue. Mais en dépit de ces bonnes intentions, le bol est trop salé et tempère les ardeurs. La fête se poursuit avec cet encornet farci aux trompettes de la mort-ricotta sur riz noir. Un sans faute, la chair du mollusque est cuite à la perfection, les saveurs et la mâche voluptueuses.
Et le dessert ? « Le chef n’a pas eu le temps d’en faire », avoue la serveuse, suscitant déception et frustration, car il aurait été intéressant de voir comment un cuisinier aussi séduisant aurait interprété une partition sucrée. Le café et une joyeuse conversation plus tard, il est temps de lever le camp. Alors faut-il aller chez Tetro ? Un critique gastronomique qui connut son heure de gloire au Figaro à la fin du XXe siècle disait qu’un restaurant est excellent lorsqu’on se souvient une semaine après, de ce qu’on y a mangé. Eh bien nous, on se souviendra encore dans un mois de ce qu’on a goûté chez Tetro.
Tetro restaurant, 36, Grand’rue, Marseille 2e arr. ; infos au 06 27 33 62 95. Carte 22-30 €.
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