Ils ont ouvert leur Solea le 21 juin 2024 et, en moins d’un an, la petite musique du duo a fini, à l’instar du chant des sirènes, par séduire le Gault&Millau qui attribue à Adrien et Valentine, le titre de jeune talent 2025. Deux chefs, deux identités qui racontent, en un seul lieu, un jeune et romanesque parcours. « Nous nous sommes connus à l’hôtel du Castellet, dans les brigades de Fabien Ferré et Christophe Bacquié », raconte Adrien Antelme. La suite est cousue de fil blanc : des quelques villages qui leur tendaient les bras, le duo a choisi Aups pour son terroir truffier et ses trésors agricoles. Une adresse parfaite pour écrire un nouveau chapitre, gastronomique cette fois.
Ça gratte l’appétit
Accueil souriant, service parfois timide, conseils vins avisés… l’ambiance est celle d’une bonne table qui ne se la raconte pas. On trinquera avec une vodka marinée à l’orange-sirop de noisette torréfiée et prosecco, le cocktail parfait pour découvrir la carte. La promesse saisonnière est respectée (asperges vertes-sauce hollandaise et jaune d’œuf confit, morilles farcies à la volaille et aux champignons-émulsion forestière), l’engagement local aussi aussi (filet de lieu confit, artichaut, légumes primeurs et beurre blanc citronné). Pour ces deux dernières inspirations, un blanc du domaine Ray-Jane à Bandol ou un clos de l’Ours minéral (cuvée Milia 2023) feront merveille. Du rosé (dom. Valcolombe en coteaux varois à Fontchène en IGP Alpilles) au rouge (Fondrèche en nature, AOC Ventoux), on surfe sur les vignobles du Sud-Est avec l’assurance de tomber sur des valeurs sûres.
Solea, fleuron aupsois
Une quenelle de sorbet (Valentine et Adrien en raffolent) à la carotte trait de caramel à l’orange donne le coup d’envoi : le dîner sera frais, léger et technique. La pomme de terre au lard fumé, oignons confits et émulsion au comté gratte la langue, excite l’appétit. On gardera du gravlax de truite bio du Larzac, fenouil croquant et oranges le souvenir d’une composition puissante où se combinent acide et piment. Le filet de canette des Dombes est cuit à la perfection, les chairs sont juteuses, les graisses croustillantes enveloppent les saveurs ; la pressée de pommes de terre et jus corsé en rajoute dans le registre rustique. On gardera un souvenir ému de ces suprêmes de pamplemousse-sorbet pamplemousse et émulsion en dôme de yaourt posé tout naïvement sur une dacquoise toute souple. Le trio de sorbets (eh oui, encore !) citron, fraise et chocolat est parfait.
Une petite sommité de thym-fleur ici, un jus corsé là, on reste ému par la précision du geste qui préfigure celle des goûts. Une table harmonieuse, fine, délicate mais pas maniérée. Nos deux jeunes talents ont gardé de leur passage auprès d’Emmanuel Renaut, Georges Blanc et Michel Sarran les manières de faire, et le talent de suggérer sans rien imposer. Une adresse à réserver pour les dîners joyeux, les repas de travail, les potes qui aiment la « bonne bouffe ». Avec un clin d’œil au service en salle cool et souriant ; ils ont de la chance à Aups !
Solea, 12, rue Maréchal Foch, 83630 Aups ; infos au 04 94 67 02 41. Carte 50-53 €.
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