A lire

► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

A suivre

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

Cassis

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie  française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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Magazine

Henri Di-Nola, marseillais et meilleur ouvrier de France Barman

6 février 2015
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grandpastis
2 minutes de lecture

C’était mercredi 4 février dernier, il était 18 heures. Le marseillais Henri Di-Nola, enseignant au lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine était sacré Mof Barman. « C’est un moment magnifique car le titre de Mof barman est seulement né en 2011 », raconte ce dynamique papa de 47 ans. Déjà, le 15 octobre, les demi finales avaient réuni les 24 meilleurs barmen de France. Sélectionné, Henri s’est retrouvé confronté à 6 autres compétiteurs pour une finale au niveau très élevé.

Henri Di Nola Bis« Il y avait une épreuve écrite sur l’histoire, la culture générale et l’actualité des Mof. Nous devions ensuite créer un cocktail pour 4 personnes en choisissant nos ingrédients dans un panier composé de sirops, jus de fruits et nectars, des eaux de vie, des bières etc. Moi, j’ai travaillé sur le thème du made in France en mariant une bière blonde, du sirop de violette, du jus de Cranberry et du kirsh ». Le compétiteur devait ensuite argumenter, présenter élégamment, évoquer l’inspiration de sa composition, en bref : donner vie et corps à sa recette.
« Une autre épreuve consistait à promouvoir et servir un vin effervescent selon les règles de la sommellerie française sur le thème : 19h au bar d’un grand hôtel ». Sans parler d’un questionnaire oral sur le cognac (histoire, cépages, vieillissements) et les 40 minutes allouées pour rédiger en anglais une fiche technique sur le thème : « Une maison de champagne vous sollicite pour créer un cocktail autour de sa cuvée Fleur de Printemps ».

A la lecture des épreuves, ce titre de Mof Barman est d’un très haut niveau et on imagine sans peine la fierté qu’Henri Di-Nola éprouve à l’idée de porter une chemise au col tricolore. « Ce fut un bel exercice pour apprendre à gérer le stress et c’est un bon état des lieux de mes savoirs » lâche-t-il. Une aubaine pour le lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine qui voit sa pédagogie reconnue…

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