Un moment hors du temps, comme une pause dans le tourbillon de la semaine. Dîner au restaurant du Sofitel, les Trois Forts, c’est regarder Marseille qui plonge dans le noir. La soirée est bien entamée et la ville reluit des phares et néons qui renvoient leurs éclats dans les eaux noirâtres du Vieux-Port. Longtemps challengé, souvent comparé, le restaurant demeure celui qui jouit de la plus belle vue sur la ville. Il est aussi celui qui a trouvé en Sylvain Touati le chef parfait pour incarner les ambitions territoriales d’une carte qui a fait de la Provence son terrain de jeu.
Peut-être aujourd’hui plus qu’hier, Touati revendique ses producteurs, pêcheurs, éleveurs sans qui la partition manquerait cruellement d’âme. De reflets en reflets, l’anchois au labneh-vierge de piment doux, le maquereau pâte de citron et glace aux pignons, nous conduisent des rivages à l’intérieur des terres. L’agneau en côtelette au gril-une épaule confite au jus et une pressée de pommes de terre au bleu du Queyras, la poitrine pochée d’une poularde, poire confite et cuisse en raviole aux champignons s’acoquinent d’oignons doux caramélisés au miel de châtaignier.
Ce soir, le jambon de thon-émulsion de poisson-œufs de hareng câpres et salsifis place hauts les curseurs d’un dîner lyrique. La raviole de saint-jacques condiment truffe-foie gras émulsion de soja joue la complexité. Les filets de rouget- chou-fleur en mousseline et rôti sauce pil-pil à l’encre de seiche (réduction de jus de carcasses de poisson montée à la façon d’un beurre-blanc) assument un caractère puissant. Un quasi de veau-pieds de mouton sauce bordelaise joue l’harmonie entre les artichauts et les champignons, le jus réduit, concentré, épais et profond enchante. Au service, Leo, Tom, Fred et Araxa insufflent à la soirée un caractère amical et enjoué. Pour finir sur une note tonique, le biscuit citron-mousse vanille-passion et parfait glacé aux agrumes joue l’ambivalence entre un repas aux notes chaleureuses et une fraîcheur végétale.
Alors faut-il succomber aux sirènes du menu dégustation servi chaque soir aux Trois Forts ? Oui car Sylvain Touati inspire la confiance et donne envie de se perdre dans ses méandres créatifs. Oui car l’ambiance vespérale des Trois Forts ne ressemble à aucune autre, teintée d’amitié, de relâchement et de détente. Oui car la qualité des produits et le rapport qualité-prix sont évidents. Une belle option pour les prochaines soirées du printemps.
Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00.
Menu dégustation en soirée, 89 € (parking compris), +55 €, l’accord mets et vins.
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