► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
Les déjeuners de travail ont bien changé. Fini les repas qui s’éternisaient jusqu’à 15 heures et les 4, 5, 6 plats qui s’enchaînaient, donnant l’impression, à ceux qui les subissaient, d’être tombés dans un traquenard. Sylvain Touati est arrivé aux Trois Forts, le restaurant du Sofitel Marseille Vieux-Port, en février 2024, conscient que le tournant était amorcé et qu’il fallait vivre avec son temps. Touati est un chef intelligent qui a aussi capté le besoin de rassurer les clients, de proposer des cartes tout à la fois surprenantes et puisant dans le registre classique. Le menu déjeuner à 49 €, parking compris, incarne toute cette remise en question, avec un effet waouh à la clef.
Une formule qui propose un maquereau rafraîchi-pâte de citron et crème de chou-fleur, un dos de maigre en croûte d’herbes fines-aubergine en bayaldi (façon ratatouille) avec une très jolie « sauce à manger », vierge aux olives taggiasche. La trouchia niçoise s’apparente à une omelette, comptant plus de blettes que d’œufs, farcie de pignons. La salade de pousse d’épinards qui l’accompagne est arrosée d’huile d’olive, condiments de pignon, ciboulette, morceaux de tomate confite et concombre lactofermenté. Quelques bâtonnets de pomme verte apportent fraîcheur et insistent sur l’aigrelet.
La daube de sanglier des Trois Forts
S’il ne fallait venir que pour un plat, ce serait la daube de sanglier, intense et aux saveurs profondes. Des reliefs d’écorce d’orange viennent souligner l’excellence des détails (sommités de marjolaine) et les linguine al bronzo accrochent bien la sauce. Un plat rare et courageux qui campe l’hôtel dans sa région.
Moelleux au chocolat ? Nougat glacé aux fruits du mendiant ? On préférera l’affogato, quenelle de glace vanille-mascarpone, façon crème montée pour la légèreté, et café chaud-brûlant coulant-fondant, sur des feuilles de chocolat noir. Un dessert gracieux et léger. Alors faut-il aller découvrir la formule déjeuner des Trois-Forts ? Oui d’abord pour l’accueil et le service en salle, connivent, cool, souriant, tout ce qu’on aime. Oui pour le rapport qualité-prix d’un déjeuner business à moins de 50 € très bien mené. Touati et sa brigade revendiquent leurs origines (bœuf morucha de Saint-Martin-de-Crau, la pintade fermière de Mouriès, tellines de Camargue) une certaine légèreté, de la créativité et beaucoup de bonne humeur. On quitte la table avec le sourire, ce qui était assez rare ces dernières semaines.
Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00.
Menu midi 49 € (parking compris), carte 70 €.
Egalement sur Insta.
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