Les déjeuners de travail ont bien changé. Fini les repas qui s’éternisaient jusqu’à 15 heures et les 4, 5, 6 plats qui s’enchaînaient, donnant l’impression, à ceux qui les subissaient, d’être tombés dans un traquenard. Sylvain Touati est arrivé aux Trois Forts, le restaurant du Sofitel Marseille Vieux-Port, en février 2024, conscient que le tournant était amorcé et qu’il fallait vivre avec son temps. Touati est un chef intelligent qui a aussi capté le besoin de rassurer les clients, de proposer des cartes tout à la fois surprenantes et puisant dans le registre classique. Le menu déjeuner à 49 €, parking compris, incarne toute cette remise en question, avec un effet waouh à la clef.
Une formule qui propose un maquereau rafraîchi-pâte de citron et crème de chou-fleur, un dos de maigre en croûte d’herbes fines-aubergine en bayaldi (façon ratatouille) avec une très jolie « sauce à manger », vierge aux olives taggiasche. La trouchia niçoise s’apparente à une omelette, comptant plus de blettes que d’œufs, farcie de pignons. La salade de pousse d’épinards qui l’accompagne est arrosée d’huile d’olive, condiments de pignon, ciboulette, morceaux de tomate confite et concombre lactofermenté. Quelques bâtonnets de pomme verte apportent fraîcheur et insistent sur l’aigrelet.
La daube de sanglier des Trois Forts
S’il ne fallait venir que pour un plat, ce serait la daube de sanglier, intense et aux saveurs profondes. Des reliefs d’écorce d’orange viennent souligner l’excellence des détails (sommités de marjolaine) et les linguine al bronzo accrochent bien la sauce. Un plat rare et courageux qui campe l’hôtel dans sa région.
Moelleux au chocolat ? Nougat glacé aux fruits du mendiant ? On préférera l’affogato, quenelle de glace vanille-mascarpone, façon crème montée pour la légèreté, et café chaud-brûlant coulant-fondant, sur des feuilles de chocolat noir. Un dessert gracieux et léger. Alors faut-il aller découvrir la formule déjeuner des Trois-Forts ? Oui d’abord pour l’accueil et le service en salle, connivent, cool, souriant, tout ce qu’on aime. Oui pour le rapport qualité-prix d’un déjeuner business à moins de 50 € très bien mené. Touati et sa brigade revendiquent leurs origines (bœuf morucha de Saint-Martin-de-Crau, la pintade fermière de Mouriès, tellines de Camargue) une certaine légèreté, de la créativité et beaucoup de bonne humeur. On quitte la table avec le sourire, ce qui était assez rare ces dernières semaines.
Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00.
Menu midi 49 € (parking compris), carte 70 €.
Egalement sur Insta.
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