Philippe Moréno et Christopher Bignon, à la Table du Mucem : de la difficulté de faire simple

Inauguré en 2013, le Mucem, musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, abrite un complexe de restauration composé d’un restaurant (la Table), d’une brasserie (la Cuisine), d’un café et d’un kiosque voué au snacking. Cet ensemble confié au cuisinier marseillais Gérald Passédat est animé sur place au quotidien par deux hommes qui ont la lourde charge de faire vivre l’esprit de la maison mère sise à quelques centaines de mètres à vol d’oiseau, sur la corniche. Jeunes et bourrés de talent, ils doivent tout à la fois être libres et eux-mêmes tout en respectant la ligne imposée par leur patron. Entre eux, les rôles sont bien répartis : Philippe Moréno conduit la carte salée de « la Table », et Christopher Bignon travaille sur les suggestions sucrées. Le premier a 38 ans ; il a commencé à bosser avec Passédat, au Petit Nice, il y aura 20 ans, en juillet prochain. Le second, 27 ans à peine, a poussé la porte du restaurant de la corniche il y a tout juste 6 ans. Les deux hommes ont en commun une grande timidité. S’ils parlent cuisine avec aisance, ils ont beaucoup plus de mal à se raconter. Outre sa direction des cuisines de la Table, Moréno « gère aussi les achats des deux restaurants du Mucem, du café et du kiosque du rez-de-chaussée ». Bignon, lui, fournit « en pâtisserie les deux restos, le café, le kiosque ainsi que la pâtisserie installée aux Voûtes, juste en face ».

Les deux chefs sont arrivés au Mucem en même temps, c’était en 2013 : « J’en ai bavé au début, se souvient Philippe Moréno. J’étais second au Petit Nice et puis je travaillais le sucré. Du jour au lendemain il a fallu exercer les fonctions d’un chef et passer côté salé. Pour moi, le plus perturbant c’était les volumes de production. Au Petit Nice, je préparais des desserts selon des volumes et un cahier des charges radicalement différents de ceux que j’ai ici ». Alors Philippe Moréno a-t-il totalement laissé tomber le sucré ? « De temps en temps, je donne quelques idées à Christopher, c’est tout, il est libre à 100% » admet-il. « C’est vrai que je suis très autonome, reconnaît Bignon, mais lorsque je sors un dessert, je le soumets toujours à ma hiérarchie pour validation ».

Marseillais « des quartiers nord », Philippe Moréno a décroché son BEP cuisine à la Cadenelle « parce qu’à l’école hôtelière de Bonneveine, ils ne voulaient pas de moi, j’avais de trop mauvaises notes ». Mais la passion et l’âge aidant, c’est à Bonneveine que le cuisinier a ensuite obtenu sa mention complémentaire en pâtisserie. Originaire d’Auvergne, Christopher Bignon a suivi les cours de l’école hôtelière d’Yzeur, dans l’Allier. Les deux hommes aux origines si différentes partagent un même sentiment perfectionniste : « Notre avenir au Mucem ? On a la tête dans le guidon tout le temps, en dépit de ces trois années de recul, il faut encore travailler et améliorer les choses ». Selon Moreno, « le plus difficile est de définir un style : il faut déformer le produit le moins possible et en tirer le maximum de goûts, c’est très dur de faire simple ». « Si c’était à refaire, on le referait, l’important c’est de se faire plaisir pour faire plaisir au client », complète Bignon.
Jolie feuille de route non ?

Ce qu’ils disent l’un de l’autre…

Philippe de Christopher : « Il est têtu comme un Auvergnat, c’est un gros travailleur. Quand je dis ça, ça résume tout. Je voudrais qu’il simplifie plus, qu’il évite les excès de complications, à peine si aujourd’hui je commence à comprendre ce que c’est la simplicité. Il ne faut pas qu’il s’éparpille ».
Christopher de Philippe : « C’est un éternel insatisfait et ça me force à aller plus haut, à progresser. Il est sanguin mais toujours juste. En fait, si je suis venu au Môle, c’est parce qu’il était ici ».

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Photos Richard Haughton et PP