Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Guilhem et Corinne Sevin rachètent le restaurant Christian Etienne à Avignon

Guilhem et Corinne Sevin
C’est à son second, fidèle d’entre les fidèles, Guilhem Sevin, et à son épouse, Corinne, que le pape de la tomate et de la truffe a décidé de confier son restaurant. Photo DR

Christian Etienne parlait de sa succession depuis 2 ans avec son second de cuisine. Les choses se sont précisées debut 2015, la signature définitive des actes a été officialisée le jeudi 3 mars dernier. Le restaurant dans lequel Christian Etienne, maître cuisinier de France, homme engagé dans la vie politique avignonnaise, cuisinier étoilé au guide Michelin et grand défenseur des produits emblématiques provençaux, passe le relais à celui qui a travaillé à ses côtés 16 années durant : Guilhem Sevin.

Un sommelier débauché chez Lasserre
« Nous avons écrit au guide Michelin pour les prévenir de la transaction, explique Guilhem Sevin, tout juste 42 ans. Nous organiserons un rendez-vous avec la presse le 16 mars pour répondre aux questions qui fusent de toute part ». Comme toujours en pareil cas, quelques aménagements ont été opérés ; le maître d’hôtel, Bastien Leblois, reste en place tout comme le second, Christophe Basile, 24 ans tous les deux. La chef pâtissière, Héloïse Doublet, avec qui « ça a tout de suite collé » et qui a rejoint la brigade il y a quelques mois, est aussi confirmée à son poste.
Côté recrutement, signalons l’arrivée d’un talent de 26 ans, qui quitte Lasserre à Paris pour rejoindre sa ville natale. Thibaut Seignon, 26 ans, ancien élève de Jean-François Jagot à l’école hôtelière d’Avignon, occupera le poste de sommelier.

Corinne, l’épouse de Guilhem, a quitté son magasin de fleuriste le 31 décembre dernier pour entamer sa nouvelle vie de restauratrice, le lendemain même. « Ma femme et moi voulons que toute l’équipe se fédère, avec le bien-être du client pour seul souci », poursuit le cuisinier. « Pour Corinne qui a été fleuriste pendant 12 ans, c’est un changement radical de vie, poursuit le nouveau propriétaire. Elle apporte cette touche féminine indispensable à ce type d’établissement et aura le souci du confort pour chacun de nos hôtes ». La ligne des deux repreneurs du restaurant Christian Etienne est marquée par un souci d’exigence : « Nous allons travailler pour décrocher un deuxième macaron Michelin. Par ailleurs, je veux conserver et entretenir l’esprit fédérateur que notre prédécesseur avait insufflé à Avignon. Ça pendra du temps mais on y arrivera ».

Christian Etienne tourne la page
Le passage de relais aura pris quelque deux années et s’est opéré en douceur : « Le chef (Christian Etienne, NDLR) me laissait travailler sur les menus et les cartes ; il gardait un oeil sur la cuisine mais me laissait les coudées franches », explique Guilhem Sevin. Bien que très discret, Sevin donnait des cours de cuisine à La Mirande ou à la Maison de Fogasse pour se faire connaître des amateurs : « Christian restera le chef et ça n’a pas été facile pour lui de se séparer du restaurant mais nous ne sommes pas inquiets car il déborde d’activités, il a plein de voyages en vue et des cours de cuisine à donner. Et puis il sera toujours le bienvenu ici » assure Corinne Sevin.

Un nouveau chapitre dans l’histoire de cette maison, bâtie au XIIe siècle et qui accueillit Anne de Bretagne, va s’écrire : « Je ne me voyais pas cuisiner ailleurs », confesse le cuisinier. Il n’est pas plus belle preuve de passion.

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