Christian Etienne parlait de sa succession depuis 2 ans avec son second de cuisine. Les choses se sont précisées debut 2015, la signature définitive des actes a été officialisée le jeudi 3 mars dernier. Le restaurant dans lequel Christian Etienne, maître cuisinier de France, homme engagé dans la vie politique avignonnaise, cuisinier étoilé au guide Michelin et grand défenseur des produits emblématiques provençaux, passe le relais à celui qui a travaillé à ses côtés 16 années durant : Guilhem Sevin.
Un sommelier débauché chez Lasserre
« Nous avons écrit au guide Michelin pour les prévenir de la transaction, explique Guilhem Sevin, tout juste 42 ans. Nous organiserons un rendez-vous avec la presse le 16 mars pour répondre aux questions qui fusent de toute part ». Comme toujours en pareil cas, quelques aménagements ont été opérés ; le maître d’hôtel, Bastien Leblois, reste en place tout comme le second, Christophe Basile, 24 ans tous les deux. La chef pâtissière, Héloïse Doublet, avec qui « ça a tout de suite collé » et qui a rejoint la brigade il y a quelques mois, est aussi confirmée à son poste.
Côté recrutement, signalons l’arrivée d’un talent de 26 ans, qui quitte Lasserre à Paris pour rejoindre sa ville natale. Thibaut Seignon, 26 ans, ancien élève de Jean-François Jagot à l’école hôtelière d’Avignon, occupera le poste de sommelier.
Corinne, l’épouse de Guilhem, a quitté son magasin de fleuriste le 31 décembre dernier pour entamer sa nouvelle vie de restauratrice, le lendemain même. « Ma femme et moi voulons que toute l’équipe se fédère, avec le bien-être du client pour seul souci », poursuit le cuisinier. « Pour Corinne qui a été fleuriste pendant 12 ans, c’est un changement radical de vie, poursuit le nouveau propriétaire. Elle apporte cette touche féminine indispensable à ce type d’établissement et aura le souci du confort pour chacun de nos hôtes ». La ligne des deux repreneurs du restaurant Christian Etienne est marquée par un souci d’exigence : « Nous allons travailler pour décrocher un deuxième macaron Michelin. Par ailleurs, je veux conserver et entretenir l’esprit fédérateur que notre prédécesseur avait insufflé à Avignon. Ça pendra du temps mais on y arrivera ».
Christian Etienne tourne la page
Le passage de relais aura pris quelque deux années et s’est opéré en douceur : « Le chef (Christian Etienne, NDLR) me laissait travailler sur les menus et les cartes ; il gardait un oeil sur la cuisine mais me laissait les coudées franches », explique Guilhem Sevin. Bien que très discret, Sevin donnait des cours de cuisine à La Mirande ou à la Maison de Fogasse pour se faire connaître des amateurs : « Christian restera le chef et ça n’a pas été facile pour lui de se séparer du restaurant mais nous ne sommes pas inquiets car il déborde d’activités, il a plein de voyages en vue et des cours de cuisine à donner. Et puis il sera toujours le bienvenu ici » assure Corinne Sevin.
Un nouveau chapitre dans l’histoire de cette maison, bâtie au XIIe siècle et qui accueillit Anne de Bretagne, va s’écrire : « Je ne me voyais pas cuisiner ailleurs », confesse le cuisinier. Il n’est pas plus belle preuve de passion.
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