Asperges des sables des Landes en croûtes d'agrumes et oeuf au soja

Préparation : 45 min
Cuisson : 15 à 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 12 asperges des sables des Landes (mais les asperges de Sylvain Erhardt à Sénas conviendront) ; 1 magret fumé de canard fermier des Landes ; 4 jaunes d’œufs cuits mollets et débarrasés de leur blanc ; 1 orange ; 1 citron vert ; 1 yuzu ; ciboulette et coriandre fraîches finement ciselées ; 20g de « mélange trappeur ».

On y va : éplucher les asperges des sables des Landes et les cuire 15 à 20 min dans une eau bouillante salée. Bien égoutter et réserver rapidement au frais. Cuire les oeufs mollets  Prélever le zeste de l’orange, du citron vert et du yuzu. 30 min avant de servir, tremper les jaunes d’œuf dans la sauce de soja. Mélanger les zestes d’agrumes avec les herbes et le mélange trappeur. Passer les asperges des Landes dans ce mélange et dresser. Egoutter et disposer délicatement à côté le jaune d’œuf et quelques tranches de magret fumé. Servir accompagné d’un vin blanc.

Nota bene : comment cuire les oeufs dans cette recette ? Faire chauffer une casserole d’eau avec une pincée de sel et un peu de vinaigre blanc. Le volume d’eau recouvrira entièrement les oeufs. A l’ébulition, déposer délicatement les oeufs. Laisser cuire pendant 6 minutes. Retirer les oeufs de l’eau et les passer sous l’eau froide avant de les écaller. Les rouler sur le plan de travail pour casser la coquille. Retirer la coquille sous un filet d’eau froide et ensuite, retirer les blancs au maximum. Si le jaune casse, répéter la cuisson en rajoutant 1 minute.