Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Asperges des sables des Landes en croûtes d'agrumes et oeuf au soja

Asperges en croute d'agrumes, jaune d'oeuf au sojaPréparation : 45 min
Cuisson : 15 à 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 12 asperges des sables des Landes (mais les asperges de Sylvain Erhardt à Sénas conviendront) ; 1 magret fumé de canard fermier des Landes ; 4 jaunes d’œufs cuits mollets et débarrasés de leur blanc ; 1 orange ; 1 citron vert ; 1 yuzu ; ciboulette et coriandre fraîches finement ciselées ; 20g de « mélange trappeur ».

On y va : éplucher les asperges des sables des Landes et les cuire 15 à 20 min dans une eau bouillante salée. Bien égoutter et réserver rapidement au frais. Cuire les oeufs mollets  Prélever le zeste de l’orange, du citron vert et du yuzu. 30 min avant de servir, tremper les jaunes d’œuf dans la sauce de soja. Mélanger les zestes d’agrumes avec les herbes et le mélange trappeur. Passer les asperges des Landes dans ce mélange et dresser. Egoutter et disposer délicatement à côté le jaune d’œuf et quelques tranches de magret fumé. Servir accompagné d’un vin blanc.

Nota bene : comment cuire les oeufs dans cette recette ? Faire chauffer une casserole d’eau avec une pincée de sel et un peu de vinaigre blanc. Le volume d’eau recouvrira entièrement les oeufs. A l’ébulition, déposer délicatement les oeufs. Laisser cuire pendant 6 minutes. Retirer les oeufs de l’eau et les passer sous l’eau froide avant de les écaller. Les rouler sur le plan de travail pour casser la coquille. Retirer la coquille sous un filet d’eau froide et ensuite, retirer les blancs au maximum. Si le jaune casse, répéter la cuisson en rajoutant 1 minute.

 

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