Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Aix et Salon

► Ice Ice baby.- La chaîne Bioburger lance une édition limitée estivale avec son Ice BB Crush, un sundae savoureux au goût de Kinder Bueno. Cette création gourmande est disponible dès maintenant et jusqu’à début novembre. La recette est composée d’ingrédients sélectionnés (mais néanmoins industriels) : un lait bio équitable d’origine française, une pâte à tartiner Nocciolata Bianca signée Rigoni di Asiago et des billes croustillantes au chocolat de la marque française Happy Hours. Une recette à déguster aussi en milkshake : pour les amateurs de fraîcheur à siroter, l’Ice BB Crush offre la même intensité et la même gourmandise, à déguster selon vos envies.
De 4,50 €à 6 €. Chez Bioburger, 2, rue de l’Opéra à Aix et place Jules-Morgan à Salon-de-Provence

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

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Art de vivre

Tout là-haut à Saint-Véran, l’Alta Peyra et Alexandre Lechêne touchent les étoiles

Que n’a-t-on pas déjà lu, écrit et dit au sujet de Saint-Véran, village le plus haut perché d’Europe ! Connue pour son cadre préservé et sauvage, la commune tutoie les étoiles depuis février dernier, lorsque le guide Michelin a décerné un macaron au restaurant de l’hôtel Alta Peyra. Fondé il y a 5 ans par Claude Berthy, l’établissement évoque les hameaux de montagne au sein du parc naturel du Queyras. Les 55 chambres et les 4 suites, de grand confort, sont disséminées dans un petit labyrinthe permettant de relier les cinq bâtiments qui composent ce resort. Interprétation contemporaine de l’art de vivre en haute montagne, la décoration en appelle à des matériaux nobles et naturels (chêne, mélèze, pierre, terre cuite) et des lignes pures.

C’est dans ce cadre atypique et authentique qu’évolue Alexandre Lechêne. En charge de deux restaurants, un panoramique et un gastronomique, le cuisinier, qui fêtera ses 32 ans le 24 juillet prochain, est arrivé ici à l’ouverture, en 2012, et n’en est jamais reparti. « J’aime être acteur de ce que je décide et ici j’ai une marge de manoeuvre totale, explique-t-il. Je me considère un peu comme chez moi ». Point besoin de circonvolutions stylistiques : Alexandre Lechêne vénère le produit. Natif de la petite commune de Saint-Doulchard à côté de Bourges, il y a été inscrit à l’école hôtelière : « Ensuite, j’ai fait une terminale à Chamallières pour avoir mon bac techno ». Commis à l’école de cuisine d’Alain Ducasse d’Argenteuil à 19 ans, Lechêne y passera deux ans et demi : « J’ai acquis un savoir théorique mais j’avais besoin de renforcer la pratique en service alors je suis allé dans un vrai restaurant avec des contraintes de temps, confie-t-il. J’ai passé 3 ans Aux Lyonnais, un des bistrots d’Alain Ducasse à côté du palais Brongniart à Paris ». Au sein d’une brigade de 4 éléments, Alexandre Lechêne a occupé tous les postes : commis, chef de partie, pâtissier… Rompu à l’exercice, le cuisinier parfait sa formation au Louis XV avec les chefs Dominique Lory d’abord, Pascal Bardet ensuite.

« Pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée »

Depuis son arrivée à l’Alta Peyra, Lechêne s’est constitué un solide réseau de fournisseurs : agneaux du village voisin de Molines en Queyras, épeautre issu de champs entre Gap et Sisteron, poissons de pisciculture de Châteauroux-les-Alpes… « Mon travail se veut classique et simple, assure le chef. Le chef pâtissier travaille avec moi depuis 2 ans, le chef de partie est ici depuis 5 saisons donc c’est cette régularité que Michelin a voulu marquer ; pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée ».
Dictée par son seul plaisir et ses envies profondes, la carte d’Alexandre Lechêne fait désormais appel à quantités de plantes sauvages. Le cuisinier s’est attaché les services de François Couplan, botaniste et docteur en sciences du muséum national d’Histoire naturelle de Paris. Ce dernier a longtemps exploré les chemins du Queyras, sur lesquels Lechêne cueille et réfléchit à l’orientation nouvelle à donner à une cuisine à la frontière des traditions culinaires méditerranéenne et alpine. « Si je travaille les plantes sauvages, ce n’est pas par mode mais bien parce que je veux connaître mon environnement et mieux intégrer ma cuisine au cadre naturel duquel elle s’inspire » justifie le chef.

Ultime gage donné à une indépendance de caractère qui signe son identité. L’Alta Peyra peut encore aller plus haut, beaucoup plus haut.

Alta Peyra, quartier La Ville, 05350 Saint-Véran ; infos au 04 92 22 24 00.
Restaurant Roc Alto, menus 58 et 78 € ; carte 88 €.
Restaurant l’Alberade, menu 29 € ; carte 48 €.