Jérémie Fenneteaux a longtemps mûri son projet avant de donner naissance à Alma. Francilien ancré à Marseille depuis 15 ans, cet ancien intermittent du spectacle a préféré s’agiter derrière un piano et oublier les affres de la vie de régisseur. Bien lui en a pris. Passé par les cuisines de Christian Constant (le Violon d’Ingres) dont il retient « la dureté mais c’était une belle formation », il a appris le métier à Marseille chez Une Table, au Sud, à la Virgule et à la brasserie du Sofitel Vieux-Port. Cinq années passées à la Passarelle (« de belles années où je me suis bien marré… Mais j’y ai beaucoup appris et cultivé l’esprit d’équipe »), et trois au Jardin du Cloître, le voici désormais en orbite.
Alma a pris son envol cet été. Le restaurant de Jérémie lui ressemble, porteur d’une cuisine simple, conviviale, authentique, « inspirée, directe et improvisée » comme le chef aime à le définir. Sur l’ardoise, les vibrations automnales commencent à se faire sentir : croustillants de gambas-yaourt pimenté, filet mignon de porc mousseline de carotte-compotée d’oignons rouges et carottes pourpres glacées figues et jus corsé tiennent tête à ce pavé de maigre-aubergine miso-coulis de tomates et poivrons-vierge à la soubresade. Malaury Bernard sourit, son service est tout à la fois gracieux et discret. L’automne menace mais le soleil fait de la résistance dans les assiettes.
L’ Alma de l’automne dans les assiettes
Les œufs mimosa poutargue et anchois sont posés sur de petits nids de sucrine assaisonnés à l’aneth, persil, ciboulette et échalote vinaigre de vin rouge. Bouchées iodées, la souplesse le dispute au fondant. La bonite grillée-pamplemousse et raisins telle un ciel rougeoyant sur le vignoble se déguste en un réconfortant terre-mer. Les courgettes grillées et la brousse fumée-gremolata évoquent ces nuages d’orange sur un ciel couchant, force et douceur, le poisson est cuit à la perfection. Et parce qu’il fallait un épilogue coquin à cette déambulation rustique, la marquise chocolat noir épaisse et lourde, fond à l’unisson de ces poires pochées à la verveine, la tuile cacao-sésame accompagnera l’amertume du café.
Alors faut-il aller chez Alma ? Oui si vous aimez qu’un chef vous raconte une histoire et oui si vous aimez les menus réfléchis. Les goûts se succèdent et s’harmonisent sans heurts ; il y a, dans la cuisine de Jérémie Fenneteaux, de la sensibilité teintée de joie. Joie d’avoir donné vie à son projet et de nous accueillir. Joie d’aller au restaurant, portée par un rapport qualité-prix indéniable.
Restaurant Alma, 8, rue Louis-Maurel, Marseille 6e arr. ; infos au 06 66 09 10 86. Formules déjeunert 25 et 30 € ; dîner 38 €.
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