Le bar de la Grande Terrasse et sa merveilleuse daube

Le bar est à la culture marseillaise ce que la bougnette est à la sauce, l’anchois à la pizza et les Qataris au PSG. La ville est truffée de ces adresses où vous trouverez toujours un type sur la marche à l’entrée, pas totalement dehors mais pas totalement dedans, en train de fumer sa clope. Dans un bar marseillais, il y a toujours un tapis prêt pour la contrée et des ronds de verre sur les tables dont on ignore s’ils marquent le souvenir d’un Ricard ou d’une mauresque. Avant, il y avait de la sciure par terre, maintenant il y a un congélateur avec des Cornetto et des yétis dedans. Dans un bar marseillais, y’a toujours un gars derrière le comptoir qui met des plombes à te servir le café, un Vateo ou un Henry Blanc, et on sait qu’on est un Marseillais quand on vous sert l’expresso dans un verre et pas une tasse. La tasse on la laisse à ceux qui font la grimace en disant que c’est amer ; ils n’ont qu’à aller à Londres pour trouver à leur goût. Bar de la Grande Terrasse

Le bar de la Grande Terrasse à Malmousque c’est un conservatoire de l’art de vivre marseillais. Un endroit où on ne vous sourit pas mais où vous êtes sûr que vous serez aimé et respecté. Un endroit où rien n’est surfacturé parce qu’aucune attachée de presse n’a jamais parlé de vous à la rédaction d’un canard parisien. Un endroit où il y a un comptoir et des gens gentils qui ne vous toisent pas. Le mercredi, il y a deux plats du jour : paupiettes et daube. La daube c’est quelque chose, servie avec des linguini parfaitement cuites et nappées d’une sauce mijotée aux notes de cacao et d’écorces d’orange. La daube, même quand il fait chaud, c’est bon. On repère les habitués qui commandent l’omelette-frites même si elle n’est pas à l’ardoise, c’est le privilège de leur fidélité. Pensez à faire signe pour « avoir du râpé » qui vous arrivera dans un bol en verre. Une daube sans râpé, c’est inconcevable.

Bar de la Grande Terrasse, bar de quartier

Il fait chaud ? Oui, il fait chaud. Le Marseillais pourrait commander une salade niçoise ou, le comble du grotesque en pareil endroit, une salade César mais non, si c’est jour de couscous, il prendra le couscous servi dans un saladier type Arcoroc. Dans un bar marseillais, il y a toujours une mamie qui habite l’étage au-dessus qui « descend » cuisiner de temps en temps.

A l’heure des desserts, un tiramisu des familles et une crème aux œufs anthologique, on a envie de boire un café. A la table d’à côté, on se vanne comme il faut : – Si tu veux un café dans un quart d’heure, commande-le maintenant ! » dit l’un. « S’il veut bien te le faire », tacle l’autre. Alors faut-il aller manger au bar de la Grande Terrasse ? Oui parce qu’ici et ailleurs, c’est le vrai Marseille, celui où on ne vous parle pas de partage et de générosité mais de ces endroits où, au moment de payer, le patron vous dit : – L’assiette de frites (super croustillantes, NDLR), c’est pour moi, c’est cadeau ». A la Grande Terrasse comme ailleurs, quand on part, le patron s’énerve parce que vous lui dites qu’il n’a pas compté la grenadine : – Tu veux quand même pas que je te fasse payer la grenadine du petit ! » Au lieu de dire n’importe quoi au sujet de la bouillabaisse, ce sont surtout les bars de Marseille qu’il faudrait faire entrer au patrimoine immatériel de l’Unesco. Et ma foi… 

Bar de la Grande Terrasse, 108, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 52 02 68. Déjeuner de 15 à 20 €.