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Blanc de volaille rôti farci à la brousse et pistou

Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min

blanc de volaille blogVotre marché pour 4 personnes : 150g de brousse (à Marseille, je recommande la brousse du Rove) ; 4 blancs de volaille ; 2 cuillères à soupe de pistou (des feuilles de basilic en quantités, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées, un peu de sel. Le tout écrasé au mortier avec un pilon et arrosé d’huile d’olive pour faire une pommade) ; 2 grosses courgettes ; 5 cl d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Mélangez la brousse dans un saladier avec le pistou et du poivre. Ouvrez les blancs de volaille en deux en portefeuille. Farcissez-les de brousse au pistou, refermez en rabattant la chair sur la farce. Faites saisir les blancs de volaille dans une poêle dans la moitié de l’huile d’olive. Déposez-les dans un plat, mettez-les à cuire 15 minutes au four. Pendant ce temps, lavez et râpez les courgettes, faites-les sauter 5 min dans une poêle dans le reste de l’huile d’olive, salez, poivrez. Sortez les blancs de volaille du four, servez aussitôt avec les courgettes.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.