Cassis

La Défonce pour un total kiff.- La rue ne doit guère dépasser les 2,50m de large mais peu importe, les Cassidains ont leurs habitudes à La Défonce depuis 10, 20, 30, 40 ans et plus ! Aujourd’hui, c’est le fils de famille qui cuisine derrière ce petit comptoir de quelques mètres carrés et ce passionné de cuisine nous mitonne de jolies assiettes copieuses (avec une fâcheuse tendance à un peu trop graisser ses recettes). Gyoza aux crevettes-soja revisité, bœuf snacké-légumes sautés, tataki de thon, merveilleux aïoli librement réinterprété œuf poché avocado pesto et épaule d’agneau confite-courgettes féta.

Service amical, ambiance à la cool et Cassidains tout heureux de se retrouver entre eux, loin des foules sur le port. Comptez 50 €.
• La Défonce, 3, rue Laurent-Ventron à Cassis ; infos au 04 13 12 63 97.

Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Aix-en-Provence et Marseille

Alain Ducasse chocolat ouvre deux boutiques.- De Marseille à Aix, le chef cuisinier (naturalisé monégasque depuis le 23 juin 2008) multiplie les ouvertures et les implantations. Tablettes, lait, noir, glaces, ganaches, des chocolats de belles origines, travaillés avec justesse et équilibre… Les fans du cuisinier multiétoilé seront aux anges. Sur Instagram, les Lyonnais fulminent et invitent Ducasse à rejoindre aussi la capitale des Gaules.
La boutique à Aix au 5, rue Thiers, à Marseille ouverture le 12 août au 58, rue Paradis, 6e arr.

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Restaurants en Provence

Brasserie Pastis : le boulevard Haussmann avé l’accent

Brasserie Pastis à Paris, très bonne daube-purée au beurre

Paris, le boulevard Haussmann au cœur de l’hiver. Non loin de cet immeuble cossu en pierre de taille où vécut Marcel Proust, il est une brasserie aux accents anisés et aux intonations méridionales. Le décor est celui d’une scène de théâtre, un peu surjouée à la façon des Parisiens qui s’imaginent une Provence idéalisée. La brasserie Pastis a été fondée par des Nîmois ; au fil des ans, Chez Cézanne, avenue Kléber (XVIe), un resto japonais, une adresse « biche » et quelques autres ont rejoint la galaxie Riva groupe. On est chez des pros : de l’accueil au service, la mécanique est parfaitement huilée afin de permettre aux personnes qui travaillent de profiter à plein de leur pause de mi-journée.

La carte est très parisienne en dépit des premières intentions (guacamole-chips de maïs, soupe à l’oignon, tarama à la truffe) mais donne le sourire à la seule évocation des fleurs d’artichauts croustillantes, œufs mimosa-œufs de truite et poutargue et burrata crémeuse aux tomates cerises (échappées des serres). Les plats se déclinent autour d’un tartare de bœuf sauce pistou, d’une épaule d’agneau confite au thym, d’une salade de pommes de terre-poulpe grillé œuf mollet sauce gribicheou d’un risotto aux champignons potimarron et sauge.

Brasserie Pastis à Paris, la mousse au chocolat affichée à 12 €

Les haricots verts en janvier de la brasserie Pastis

La daube de bœuf fera la fierté du chef qui la sert bien chaude, réconfortante quand il neige au dehors. Rien ne manque à l’appel : sauce dense et profonde, viande confite qui se délite à la seule fourchette, brindilles de thym et feuille de laurier pour les arômes et la longueur en bouche. Quelques carottes pour la couleur et des olives (façon bocal Tramier) invitent à saucer compulsivement pour ne rien laisser. Ultime bonheur : la purée de pommes de terre, beurrée sans modération qui s’enrichit de sauce…

Et on poursuivra avec quoi mon bon Monsieur ? Une mousse au chocolat, bien lourde et intense que la cuisine a eu la bonne idée de saupoudrer d’éclats de noisette et de cacao pour le caractère. A Marseille, on vous aurait servi un café Henry Blanc ou un Luciani. A Paris, ce sont les cafés Richard qui raflent la mise, accompagnés d’un petit calisson pour insister sur la couleur locale.

Alors peut-on pousser la porte de la brasserie Pastis ? Oui sans aucune retenue mais attention car la carte affiche sans honte des produits hors saison et donc hors sujet, à l’exemple de la tarte fine aux courgettes truffe blanche et chèvre, des aubergines alla parmigiana, des pesto et pistou qui sont normalement élaborés avec du basilic insispide en hiver et des haricots verts servis en accompagnement… Passés ces petits pièges, vous vous régalerez d’une daube, de ravioles de Royans gratinées, d’un cordon bleu gouda-jambon et de saint-jacques en persillade. Dernier détail : les desserts étant tous facturés 12 €, l’option d’aller s’acheter un gâteau ailleurs est envisageable et au moins aussi bonne…

Brasserie Pastis, 87, bd Haussmann, Paris VIIIe ; infos 01 44 70 99 92. Carte 50 €.

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